Особо биологически ценные пищевые продукты

Категория: Как избавиться от лишнего веса

В рациональном питании по существу используются все пищевые продукты, которые освоило за свою историю человечество. Все они обладают определенными биологическими свойствами и каждый пищевой продукт имеет только ему присущий комплекс биологически активных веществ.

По своему химическому составу, пищевым свойствам и биологическому действию пищевые продукты, используемые человеком, являются смешанными веществами.

В то же время некоторые из них имеют преимущественное значение как источники пластических и ростовых веществ, другие служат главным образом источником энергетических материалов, третьи обеспечивают поступление необходимых жизненно важных регуляторных компонентов. И, наконец, четвертые являются концентратом биологически активных веществ, количество которых В ЭТИХ продуктах значительно выше по сравнению С другими пищевыми продуктами.

К источникам пластических веществ относят все пищевые продукты животного происхождения.

Важнейшая составная часть их — белок, содержащий все незаменимые аминокислоты, благоприятно сбалансированные для тканевого синтеза.

Общее содержание белков в пищевых продуктах животного происхождения составляет: в мясо-рыбных — 15-20%, в молоке — 3-4, в твороге — 15-17, в яйцах — 12%.

Усвояемость белка пищевых продуктов животного происхождения — не менее 96%. Источниками пластических веществ частично могут служить и белки растительных продуктов. Использование в определенных соотношениях животных и растительных пищевых продуктов позволяет обеспечить оптимальное белковое питание за счет взаимного дополнения их аминокислотного состава.

Содержание белка в хлебных пищевых продуктах составляет 8-13%, а в бобовых — 22-23%. Усвояемость белка растительной пищи находится в пределах 70-85% (в зависимости от вида продукта и характера обработки).

Источниками калорий в питании человека служат преимущественно продукты, богатые углеводами и жирами. Долгое время считалось, что основные источники углеводов — сахар и сладости. Однако все же основное количество углеводов (и калорий) дают хлебные продукты, в которых углеводов содержится 60-70%, а усвояемость их достигает 94-96%.

За счет хлебных продуктов — хлеба, крупы, макаронных изделий — обеспечивается более половины калорийности суточного рациона. Важным источником калорий, конечно, можно считать и сахар, и сахаристые продукты — конфеты, шоколад, варенье и др.

Однако высокий уровень хлебных и сахаристых пищевых продуктов в пищевом рационе оправдан только для тех, кто испытывает систематическую физическую нагрузку.

Людям умственного труда, ведущим малоподвижный, физически не нагруженный образ жизни, эти продукты в больших количествах не полезны, нужно ограничить их употребление.

Существенные поставщики калорий — продукты, богатые жиром, которые дают больше калорий, чем углеводы или белки (1 г жира дает 9 ккал, а 1 г белка — 4 ккал, 1 г углеводов — около 4 ккал).

Биологически активные вещества нормализуют обмен веществ и выполняют регуляторные и другие тонкие функции в жизнедеятельности систем организма. Это витамины, ферменты, микробиоэлементы и др.

Повторяем, все продукты питания в какой-то степени являются источниками биологически ценных веществ.

Однако в некоторых продуктах они представлены в наибольшей степени. Это касается многих овощей, фруктов и ягод. Они обеспечивают организм человека витамином С и Р-активными веществами, а также каротином, пантотеновой и фолиевой кислотами, инозитом, нормализующими обмен веществ и функцию жизнеобеспечивающих систем организма (центральную, сердечно-сосудистую, эндокринную и другие системы).

Овощи, фрукты, ягоды к тому же, как уже говорилось, являются источниками ценной клетчатки, органических кислот и минеральных веществ щелочного характера, которые особенно важны для людей зрелого и пожилого возраста.

К одним из наиболее ценных относятся липотропные вещества, которые обладают антиатеросклеротическими свойствами.

Это, например, следующие:

1.  Холин — витаминоподобное вещество, постоянная составная часть лецитина.

2.  Метионин — серосодержащая аминокислота белка молока (много метионина также в твороге и мясе).

3. Витамин Е — выраженный антиоксидант, нормализующий внутриклеточное окисление жира и, таким образом, поддерживающий нормальную жизнь и функцию клетки, играющий важную роль в предупреждении атеросклероза.

4.  Витамин А (особенно совместно с витамином Е), предотвращающий развитие нарушений в сосудистой стенке при атеросклерозе.

5.  Витамины группы В, особенно витамин В1 (тиамин), витамин В2 (лактофлавин или рибофлавин), витамин В6 (пиридоксин), а также пантотеновая кислота.

6.  Инозит, широко представленный в овощах и молочных продуктах.

7.  Фитостерин — стерин, встречающийся в растительных организмах, которому в организме животных и человека соответствует холестерин.

Можно уже вполне обоснованно установить и определить пищевые продукты, которые по содержанию поистине целебных веществ способствуют защите артерий и предупреждают развитие атеросклероза.

Молоко и овощи содержат наибольшее количество тех факторов, которые способствуют предотвращению атеросклероза. Наряду с фруктами и продуктами из цельного зерна они более всего способствуют нормализации артериальных стенок. Благодаря этому сосуды приобретают усиленную естественную сопротивляемость к дегенеративным поражениям.

Наряду с этим необходимо отметить, что продукты из белой муки, сахара, рафинированные масла и жиры не содержат (или содержат очень мало) защитных веществ против образования изменений сосудистой стенки, свойственных атеросклерозу.

Поскольку именно эти продукты составляют существенную часть современного рациона большинства людей, в противовес им необходимо вводить большое количество защитных пищевых продуктов, к которым относятся в первую очередь молоко, овощи и фрукты.

Известно, что если прием жира не превышает определенного уровня и диета содержит натуральные источники лецитина, а также эссенциальные жирные кислоты (например, продукты из цельного зерна, цельную сою, соевый лецитин), то не происходит никакого увеличения содержания холестерина в сыворотке крови.

Таким образом, получены данные о благоприятном влиянии полноценной диеты на общий жировой обмен (включая уровень холестерина).

Доказана возможность и необходимость поддержания высокой биологической активности (в том числе и за счет включения в пищевые рационы яиц)  питании людей всех возрастов (в том числе и ПОЖИЛОГО возраста).

Многочисленные исследования подтверждают важную роль и значение биологически активных веществ в поддержании оптимального состояния внутренней среды организма, высокой его устойчивости ко многим болезням.

Мед и его производные

Мед возглавляет группу особо активных пищевых продуктов. С ним трудно сравнить какой-либо другой пищевой продукт, как по количеству составляющих компонентов, так и по биологическим свойствам. Даже такие активно выраженные в биологическом отношении продукты, как облепиха, лимонник, элеутерококк, по многосторонности биологического и лечебного действия уступают меду.

Отличительной особенностью меда является именно многообразие его биологического действия и разносторонность целебных свойств. Мед — это прежде всего непревзойденный нормализатор многих начальных нарушений и расстройств здорового состояния организма и отдельных его систем.

Мед как лечебное средство применялся еще в глубокой древности. Еще египтяне использовали его для заживления ран.

В качестве лекарства мед применяли древние греки. В Древнем Китае мед долгое время продавался в аптеках наравне с лекарствами.

По мере углубления изучения всех биологических и лечебных свойств меда ученые пришли к заключению, что он, так же как и облепиха (а возможно, как чеснок и хрен), может быть отнесен к лечебным средствам.

Общеизвестно значение меда как широко применяемого в народной медицине средства при лечении простудных заболеваний. Не менее широкую известность получил мед и в качестве легкого слабительного средства. Ежедневное употребление меда (50-100 г) действует регулирующим образом на отправление кишечника.

Мед давно отнесен к непревзойденным общеукрепляющим и тонизирующим средствам при различного характера истощениях, ослаблении после перенесенной болезни и других видах восстановления различных функций организма.

Исключительно велика роль меда при переутомлении. Имеются данные о благоприятном его действии при нервно-психических перегрузках и стрессовых состояниях. Известно успешное применение меда для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также гастритов и других заболеваний пищеварительной системы.

Мед весьма эффективен при заболеваниях печени и в нормализации обмена веществ.

Если собрать все имеющиеся сведения о полезных свойствах меда, то станет еще более очевидной высокая его ценность не только как продукта питания, но и как большого оздоровительного пищевого средства в борьбе со многими недугами.

Сегодня определены и некоторые специфические пути лечебного использования меда, основанные на его свойстве обогащаться теми веществами, которые содержатся в нектаре, собираемом пчелами Если в подкорм (в раствор сахара) добавить определенное количество какого-либо лекарственного сродства, то его пчелы в процессе переработки могут перенести в мед. Таким образом появилась возможность придавать меду целенаправленное лечебное свойство (например, для лечения сердечно-сосудистых заболеваний).

Теперь несколько слов о свойствах меда как пищевого продукта.

Мед — нектар цветов, переработанный пчелами в продукт питания. Наиболее ценны светлые виды цветочного меда — липовый, из цветов белой акации и др.

Из темных видов меда чаще всего встречается гречишный, собранный с цветов гречихи. При недостатке нектароносных цветов пчелы вырабатывают падевый мед из медяной росы, собранной с листьев деревьев (дуба, березы, клена, тополя, липы). Падевый мед отличается неприятным вкусом и меньшей пищевой ценностью.

Главная составная часть меда — инвертный сахар (смесь глюкозы и фруктозы), содержание которого в меде достигает 69%. Высокое содержание инвертного сахара делает мед одним из самых легкоусвояемых продуктов питания.

Несмотря на многие положительные пищевые и биологические свойства меда (учитывая его высокую калорийность), обильное, неограниченное потребление меда рекомендовано быть не может. Мед можно употреблять ежедневно в таких же количествах, как и сахара (60-100 г в день). При избыточном весе и малой физической нагрузке мед, так же как и сахар, пользы не принесет.

Важными составными компонентами меда являются органические кислоты (молочная, яблочная, лимонная, щавелевая) и ферменты (диастаза, ката-лаза, инвертаза, липаза, фосфатаза).

Лечебные свойства меда привлекают к себе пристальное внимание. Среди населения бытует представление о неисчерпаемых, в том числе еще не открытых, его лечебных свойствах. Особый интерес вызывают вещества, связанные с медом и сопутствующие ему. Речь идет об апилаке, прополисе и цветочной пыльце, которые без сомнения обладают высокой биологической активностью и многосторонними лечебными свойствами.

Апилак, или маточное молочко, представляет собой секрет аллотрофических желез рабочих пчел. Имеет многостороннее лечебное свойство, в основе которого лежит тонизирующее и антиспастическое действие. Под влиянием апилака повышается общий тонус организма, нормализуется артериальное давление, задерживается развитие атеросклероза, снижается уровень холестерина при повышенном его содержании в крови. Апилак оказывает регулирующее влияние на обмен веществ (особенно на жировой и холестериновый).

Апилак применяется для лечения различных форм анемии (малокровия). Под влиянием этого лечения увеличивается содержание железа в крови, повышается качество и количество гемоглобина.

Успешно маточное молочко применяется и при терапии язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, оно уменьшает болевой синдром и ускоряет заживление язв.

Широкое применение нашел апилак в психиатрии при лечении ряда психических заболеваний (шизофрении, например). При депрессии под влиянием апилака оживляются угнетенные эмоционально-волевые проявления, нормализуется нервно-психическое состояние, улучшается настроение.

Апилак относится и к гериатрическим средствам. Оказывает тонизирующие, омолаживающие действия на людей в пожилом возрасте. Таким образом, по своему лечебному действию маточное молочко может быть отнесено к выраженным биологическим стимуляторам.

Биологическое действие апилака обусловлено высоким содержанием в его составе большого числа различных активных веществ, в том числе фолиевой кислоты и других витаминов группы В), гормоноподобных веществ, гамма-глобулинов и др. Апилак выпускается медицинской промышленностью. Его следует применять по 1 таблетке 3 раза в день (под язык) в течение двух-трех недель.

Широко используется маточное молочко в смеси с медом при нервно-психических перегрузках, неврозах, раздражительности, стрессовых состояниях, при общем переутомлении, астении, бессоннице, при анемии, преждевременной старости, при поражениях печени, подагре и др.

Прополис, или пчелиный клей, обладает антимикробными, «клееобразующими» свойствами. С его помощью пчелы заделывают щели, имеющиеся в ульях. При проникновении в улей животных (мышей, змей и др.) пчелы убивают их. Не имея возможности удалить трупы из улья, они оставляют их там навечно, предварительно покрыв слоем прополиса. В таком замурованном «саркофаге» убитые животные лежат длительное время (несколько лет) без разложения.

Основное значение прополиса как лечебного средства заключается в его антимикробных свойствах — в способности прекращать жизнедеятельность микроорганизмов, грибков и бактерий, гнилостных, гнойных (стафилококков, стрептококков), а также туберкулезных микробактерий.

Прополис может быть отнесен к лечебным средствам, обладающим антимикробным действием, проявляющим лечебный эффект при многих кожных заболеваниях (угрях, экземах, фурункулах), при ожогах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, туберкулезе легких, гинекологических заболеваниях воспалительного характера, геморрое и др.

Прополис в лечебных целях применяется в виде 10-, 15-, 20-, 30- и 40%-ных мазей для наружного использования и в виде прополисного масла (прополиса на сливочном масле для внутреннего применения).

Прополисные мази готовятся на вазелине или ланолине с добавлением лимона или рыбьего жира. Эта жировая основа доводится до кипения в эмалированной посуде. В кипящий жир добавляется мелко нарезанный прополис в количестве, соответствующем заданному проценту получаемой мази (например, при 10%-ной мази — на 100 г жира 10 г прополиса).

После добавления в жир прополиса смесь в горячем виде непрерывно размешивается в течение 30 мин, затем фильтруется через один слой марли и разливается в банки. Полученная прополисная мазь очень устойчива и может сохранять свои лечебные свойства без снижения в течение нескольких лет. Хранить прополисную мазь, однако, лучше в темпом прохладном месте (ни в коем случае не при солнечном освещении).

Прололисное масло (прополис на сливочном масле) готовится по той же схеме, что и прополисные мази. Берут 1 кг сливочного масла, помещают его и эмалированную кастрюлю и нагревают до кипения. После закипания нагрев прекращается и в горячее сливочное масло вводится мелко нарезанный прополис в количестве, соответствующем заданной концентрации (при 10%-ной концентрации — 100 г прополиса, при 15%-ной — 150 г прополиса на 1 кг горячего сливочного масла).

Горячую смесь прополиса и сливочного масла в течение получаса тщательно непрерывно размешивают для равномерного распределения и экстрагирования прополиса в масло. Принимают прополисное масло для ускорения заживления язвы желудка и двенадцатиперстной кишки по 10-15 г (чайная ложка) за 1-1,5 ч до еды в сочетании со строгим выполнением противоязвенной, щадящей диеты. Курс лечения 2-3 недели.

Цветочная пыльца не является продуктом жизнедеятельности пчел. Однако она неразрывно связана с медом, поскольку пчелы, собирая нектар цветов, одновременно собирают и цветочную пыльцу. Цветы и листья многих растений покрыты зернами пыльцы, обладающими питательными, биологическими и лечебными свойствами. Особенно много пыльцы дают дубы, вязы и многие другие деревья. Цветки яблони, например, содержат до 100 000 пыльцевых зерен, а цветок лесного ореха — до 1 000 000. Воздух лесов обильно насыщен пыльцой. Пчелы собирают значительное количество пыльцы, однако основная ее масса остается неиспользованной.

Учитывая исключительно высокую биологическую ценность пыльцы, в ряде стран производится ее сбор и использование в интересах здоровья человека. Особенно высок сбор пыльцы во Франции.

Цветочная пыльца способна оказать разностороннее оздоровляющее действие на организм человека.

Можно считать, что цветочная пыльца — один из самых эффективных в современных условиях естественных биологических препаратов, необходимых для нормализации здоровья.

Цветочная пыльца содержит богатый комплекс аминокислот, в том числе и жизненно необходимые, незаменимые аминокислоты.

В составе пыльцы находится расширенный комплекс минеральных веществ, в том числе комплекс высокобиологически активных микроэлементов (железо, медь, кобальт, марганец, стронций, цинк, мышьяк, кремний, сера, фосфор, магний, калий и др.). Столь обширный ассортимент минеральных элементов необходим для нормализации минерального обмена, кроветворения и оптимизации осмотических процессов, протекающих в клетке и межклеточных средах.

Пыльца содержит большинство витаминов в относительно больших количествах. В ней присутствуют витамин С, витамины В1, В2, В6, фолиевая кислота, каротин, пантотеновая кислота, кальциферол (витамин D), токоферол (витамин Е) и др.

Пыльца богата рутином (витамином Р), содержание которого в ней достигает 17 мг%.

Лечебное действие пыльцы отмечено при заболеваниях пищеварительной системы, при гастритах и хронических колитах, сопровождаемых поносами. Она является эффективным средством нормализации функции полезной кишечной микрофлоры, снижения гнилостных процессов в кишечнике и предотвращения аутоинтоксикации гнилостными продуктами.

Цветочная пыльца оказывает общее укрепляющее, тонизирующее действие при тех или иных видах ослабления организма после перенесенных заболеваний, в старости и др. Отмечен положительный эффект применения цветочной пыльцы при анемии взрослых и детей, а также при нарушении обмена мочевой кислоты и развития подагры.

Цветочная пыльца находит применение при некоторых кожных заболеваниях, а так же как эффективное косметическое средство для оживления вялых клеток кожи лица.

Принимают медовые препараты пыльцы соответственно указанию, изложенному на этикетке банки, например по 1 чайной ложке до еды утром и вечером. На курс лечения достаточно двух банок цветочной пыльцы емкостью по 0,5 л.

Продолжительное самостоятельное употребление пыльцы без согласования с врачом не рекомендуется.

Облепиха и облепиховое масло

Облепиха относится к растениям, обладающим чрезвычайно высокой биологической активностью. Она обоснованно может быть отнесена к лекарственным растениям.

Полезные свойства облепихи были известны давно. Ей приписывалась способность излечивать цингу и некоторые кожные заболевания, ускорять заживление язв, а также стимулировать физическую деятельность и улучшать общее состояние организма. Она до настоящего времени широко применяется в народной медицине.

Почти все части растения облепихи — плоды, семена, листья — обладают биологической активностью. В наибольшем комплексе биологически активные вещества представлены в плодах, в меньшем количестве — в семенах, еще в меньшем — в листьях. Особо высокой биологической ценностью отличается облепиховое масло, которое можно рассматривать как признанный, высокоэффективный в лечебном и профилактическом отношении препарат.

Важнейший показатель биологической ценности плодов облепихи — высокое содержание в них витамина С (аскорбиновой кислоты). В плодах содержится от 200 до 900 мг% витамина С. По С-витаминной активности плоды облепихи могут быть отнесены к группе наиболее существенных С-витаминоносителей, таких, как плоды шиповника, черной смородины и др.

В периоды недостатка и отсутствия витамина С облепиха всегда служила верным средством предупреждения развития цинги и других форм С-витаминной недостаточности среди населения.

Помимо витамина С в плодах облепихи содержатся и другие витамины (Bl, B2, РР, каротиноиды, холин, бетаин и др.). Особенностью витаминного состава плодов облепихи является высокое содержание в них каротиноидон (до 28 мг%), в том числе 4-8 мг% каротина.

Кроме того, в плодах облепихи содержится фолацин (фолиевая кислота), витамин Е (до 20 мг%), витамин F (эссенциальные ненасыщенные жирные кислоты), витамин Р и дубильные вещества.

Наличие в плодах витамина А, каротиноидов, холина, бетаина обеспечивает облепихе липотропные свойства (способность предотвращать ожирение печени, нормализовать холестериновый обмен и, таким образом, оказывать противоатеросклеро-тическое действие). Проведенные экспериментальные исследования подтвердили наличие у облепихи липотропных свойств и показали, что плоды облепихи и их сок снижают содержание жира и холестерина в печени. Таким образом, плоды облепихи помимо противоцинготных свойств обладают и антисклеротическими свойствами.

Важнейшим концентратом биологически активных веществ является облепиховое масло, которое все в большей степени получает достоверные подтверждения по поводу его высоких лечебных и профилактических свойств. В нем представлен ряд ценных и активных в биологическом отношении веществ, главнейшими из которых являются каротиноиды (провитамин А), токоферолы (витамин Е), эссенциальные ненасыщенные жирные кислоты (витамин Р), фосфолипиды (лецитин и др.), стерины (бета-ситостерин и др.).

Приведенные вещества имеют отношение к жировому и холестериновому обмену. Они участвуют в нормализации этих видов обмена и, таким образом, играют важную роль в предупреждении развития атеросклероза.

Каротиноиды объединяют группу веществ, способных в организме превращаться в витамин А. Наибольшей активностью в этом отношении обладает бета-каротин, который помимо провитаминных свойств выполняет в организме и самостоятельную роль, участвуя в функции эндокринных и некоторых других систем.

В облепиховом масле содержится до 200 мг% каротиноидов и в их числе около 70 мг% каротина. Напомним, что в таком признанном источнике каротина, как красная морковь, содержание его не превышает 8 мг%.

Токоферолы (витамин Е) объединяют группу веществ, обладающих многосторонним биологическим действием. Одним из важных свойств токоферолов является их антиоксидантное (антиокислительное) действие. Токоферолы в организме предохраняют липиды (жиры) клеток и тканей от окисления (пероксидации).

Потребность в токофероле довольно большая — 20-30 мг в сутки). Удовлетворить ее представляет известную трудность. Реальным источником полного удовлетворения потребности в токоферолах является включение в пищевой рацион растительного масла.

Содержание токоферолов в растительных маслах различное. Так, в подсолнечном масле содержится токоферолов 60 мг%, в хлопковом — 90, в кукурузном — 100, в соевом — 120 мг%. Наиболее высокое содержание токоферолов отмечается в облепиховом масле. В нем содержится 200 мг% токоферолов (в 2-3 раза больше, чем в других маслах). Облепиховое масло может рассматриваться как природный концентрат токоферолов.

Стерины присутствуют в животных жирах преимущественно в виде холестерина, а в растительных маслах в виде полезного, высокоактивного бетаситосерина, Если животные стерины (например, холестерин) играют отрицательную роль в отношении развития атеросклероза, то растительные стерины являются выраженным противоатеросклеротическим средством.

Растительные стерины (особенно бета-ситостерин) имеют важное значение в нормализации жирового и холестеринового обмена. Они образуют нерастворимые комплексы с холестерином, которые не всасываются и выводятся из организма. Таким образом предотвращается повышение уровня холестерина в крови.

Содержание стеринов в животных жирах находится в пределах 200-500 мг%. В растительных маслах содержание стеринов составляет: в соевом масле — 150-380 мг%, в хлопковом масле — 260-310, в подсолнечном масле — до 300, в оливковом масле — 230-310, в кукурузном масле — 580-1000 мг%. Таким образом, наиболее высоким содержанием стеринов отличается кукурузное масло. Возможно, что именно этим объясняется высокая эффективность кукурузного масла в профилактике и лечении атеросклероза.

Но вот облепиховое масло. В нем содержится 2400-2600 мг% стеринов — больше чем в 2 раза по сравнению с кукурузным маслом и в 13 раз больше, чем в подсолнечном или хлопковом масле.

Как видим, облепиховое масло является непревзойденным источником стеринов, играющих важную роль в профилактике атеросклероза. Необходимо отметить, что в числе стеринов облепихового масла 52,3% составляет именно бета-ситостерин, отличающийся высокой биологической активностью и противоатеросклеротической направленностью.

В составе стеринов облепихового масла содержится 16,8% стигмастерина, который также оказывает противосклеротическое действие.

Фосфолипиды — высокоактивные в биологическом отношении вещества. Важнейшими их представителями являются лецитин, кефалин и сфингомиелин. Все они оказывают влияние на холестериновый обмен и играют важную роль в поддержании нормального уровня холестерина крови.

Лецитин предотвращает в организме накопление избыточных количеств холестерина, способствует его расщеплению и выведению из организма.

В облепиховом масле содержится 1000 мг% фос-фолипидов, которые в количестве одной трети представлены лецитином и двух третей — кефалином.

Эссенциальные ненасыщенные жирные кислоты (витамин F), как известно, относятся к жизненно необходимым компонентам питания. Они участвуют в жировом и холестериновом обмене и играют важную роль в предупреждении развития атеросклероза.

Потребность в эссенциальных ненасыщенных жирных кислотах определена в среднем 5-8 г в сутки. Несмотря на сравнительно небольшую потребность, удовлетворить ее представляет трудность, поскольку содержание полиненасыщенных жирных кислот в пищевых продуктах незначительно. Только растительные масла являются исключением и содержат сравнительно много эссенциальных ненасыщенных жирных кислот.

Лечебное использование облепихового масла весьма многообразно. Как уже отмечалось, облепиховое масло эффективно при лечении ран. Под его влиянием ускоряется регенерация и восстановление поврежденных тканей. Особенно эффективным облепиховое масло оказалось при лечении ожогов (заживление ускоряется в полтора раза).

Облепиховое масло оказывает благоприятное действие при лечении больных атеросклерозом и ишемической болезнью сердца. Под воздействием облепихового масла у больных коронарным атеросклерозом отмечается резкое снижение приступов стенокардии, исчезновение сердцебиения, нормализация давления и улучшение общего самочувствия.

Применять облепиховое масло следует только по указанию врача.

Белково-лецитиновый комплекс

Белково-лецитиновый комплекс обладает выраженными липотропными, противосклеротическими свойствами. Он не встречается ни в каких других продуктах питания, кроме молочных. В наибольшем количестве белково-лецитиновый комплекс представлен в пахте и сливках.

Белково-лецитиновый комплекс находится только в оболочке, покрывающей жировой шарик молочного жира.

Молочный жир, как известно, состоит из мельчайших по своим размерам жировых шариков. Поэтому столь огромна площадь оболочек, покрывающих жировые шарики. Они составляют существенную часть молочного жира, а вещества, содержащиеся в оболочках, образуют важные в биологическом отношении комплексы.

По современным научным данным, оболочка жировых шариков представляет собой сложную биологическую систему мембранного характера. Установлено, что она имеет своеобразный, оригинальный, нигде более не встречающийся состав. В ней сконцентрирован ряд веществ, обладающих липотропными свойствами — способностью нормализовать жировой обмен, предупреждать ожирение печени и др. Основные вещества оболочек жировых шариков способствуют нормализации холестеринового обмена, усиливают выведение холестерина из организма, уменьшая и ограничивая отложение холестерина в сосудистой стенке.

Составные части оболочки жировых шариков находятся во взаимосвязи и образуют единый комплекс, называемый «оболочечное вещество». Оно состоит из смеси жировых и белковых компонентов. Белковая часть составляет около 80% всего количества оболочечного вещества.

Оболочечный белок отличается от других белков своим аминокислотным составом. Аминокислоты белка оболочки сбалансированы с наибольшей противосклеротической направленностью.

Обращает на себя внимание высокое содержание в оболочечном белке аминокислоты гистидина, который имеет особенно важное значение в питании детей и играет существенную роль в обеспечении их нормального роста и развития. Много в составе оболочечного белка также аминокислоты треонина, необходимого для нормализации процессов роста и развития.

Оболочечный белок отличается к тому же высоким содержанием метионина и цистина.

В последнее время высказывается мнение специалистов о большом значении сбалансированности метионина и цистина и об участии в превращениях метионина.

Как известно, метионин и цистин относятся к одной и той же группе серосодержащих аминокислот, обладающих противосклеротическими свойствами. В связи с этим имеет существенное значение учет суммарного содержания метионина и цистина в том или ином пищевом продукте. Общее содержание метионина и цистина в оболочечном белке превышает таковое в основном белке молока.

Высокой биологической ценностью отличаются и жиры (липиды), входящие в состав оболочек жировых шариков.

Самым важным свойством, отличающим оболочечные жиры от жиров других пищевых продуктов, является то, что 35-45% оболочечных жиров составляют фосфолипиды. Они содержат такие жизненно необходимые, незаменимые компоненты, как лецитин, холин, сфингомиэлин и другие вещества, относящиеся к нормализаторам жирового обмена.

Жирные кислоты оптимально сбалансированы для проявления липотропного действия (предупреждение ожирения печени) и других противосклеротических свойств.

В оболочечном жире много эссенциальных жирных кислот. В их числе арахидоновая кислота, придающая оболочечному жиру особо полезные свойства.

Таким образом, жиры (липиды) оболочек жировых шариков могут быть отнесены к жирам высокой биологической ценности, активность которых направлена на нормализующее действие жирового и холестеринового обмена.

Белково-лецитиновый комплекс, образующийся в оболочках жировых шариков, представляет собой более активное вещество, чем порознь взятые оболочечные белки и жиры. Необходимо еще раз отметить, что этот комплекс по своему составу и биологическому действию в организме уникален и не имеет себе равных.

Вкусовые вещества

Вкусовые вещества во все времена привлекали к себе неослабное внимание. Люди стремились сделать пищу вкуснее и в глубокой древности, и в наши дни.

Потребление вкусовых веществ рассматривалось и как оздоровительный фактор, поскольку многим вкусовым веществам приписывались различные целебные свойства.

Во всех странах мира изыскивались все новые и новые растительные средства, сочетавшие в себе выраженные индивидуальные вкусовые проявления и лечебные свойства.

Огромное количество различных семян, плодов, цветков, трав, корней растений составило обширный мировой фонд вкусовых веществ, насчитывающий в своем ассортименте десятки тысяч наименований. Накопление и создание вкусовых веществ всегда шло параллельно с созданием фонда лекарственных растительных средств. Значительная часть вкусовых веществ прочно вошла в фармакопеи многих стран мира, в которых они получили достаточно полную апробацию.

О том, какое важное значение придавалось вкусовым веществам, говорят многочисленные надписи и изображения их на памятниках древности. Так, на пирамиде Хеопса имеются надписи о луке ч чесноке, входивших в состав пищевого рациона строителей этой пирамиды. Чеснок в китайской азбуке изображается тем же иероглифом, что и предметы, имеющие самое древнее происхождение.

В современной науке о рациональном питании вкусовые вещества рассматриваются как обязательный компонент любого рациона. Высокие вкусовые свойства пищи — лучшее средство повышения ее усвояемости. Под влиянием вкусовых веществ стимулируется работа пищеварительных желез, повышается качество отделяемых соков, усиливается активность ферментов, улучшается обработка пищи пищеварительными соками, происходит общее улучшение пищеварительного процесса.

Значение высоких вкусовых свойств пищи резко повышается в условиях физической, мышечной ненагруженности, при малоподвижном образе жизни среди людей «сидячих» профессий. А их становится все больше...

Под влиянием недостаточной мышечной нагрузки, как известно, развивается особое состояние организма, называемое гипокинезией. Все системы организма в этом случае работают на «покоящееся состояние». Иначе говоря, работа систем организма протекает на самых «малых оборотах» и «низких скоростях». В результате развивается атренированность — неспособность преодолеть какое-либо напряжение, если оно возникает.

Однообразное, маловкусное питание — фактор, способствующий развитию пищеварительной гипокинезии. Маловкусная пища не побуждает органы пищеварения к активной деятельности. В области питания сегодня возник ряд новых проблем. Одна из них — повышение активности питания.

Все более становится очевидным, что потребляемая пища должна побуждать все разделы пищеварительной системы к активной деятельности. Резкое снижение физической нагруженности наших современников приводит к широкому распространению гипокинезии, особому неустойчивому состоянию организма, к развитию атеросклероза и гипертонической болезни, повышению нервно-эмоциональной возбудимости и неадекватной реактивности.

Развитие общей гипокинезии, как уже неоднократно указывалось, может привести и к снижению активности пищеварительной системы, снижению ее двигательной и секреторной функции. На фоне общей гипокинезии быстрому и выраженному ослаблению функции пищеварительной системы способствует легкоусвояемая пища, богатая рафинированными продуктами и бедная вкусовыми веществами. Такая легкоусваиваемая, нежная пища не побуждает секреторный и двигательный аппараты пищеварительной системы к активной деятельности.

Вот почему для повышения активности питания особенно важное значение имеет включение в питание натуральных пищевых продуктов с максимальным сохранением их природных свойств, в том числе и вкусовых.

Повышение вкусовых свойств пищи — средство повышения активности пищеварения и предотвращения развития гипокинезии в пищеварительной системе.

Обеспечение необходимых вкусовых свойств пищи в первую очередь достигается за счет использования для приготовления пищи сырья высокого качества и высокой квалификации людей, занимающихся изготовлением пищи. Однако ни высокое качество исходных продуктов, ни мастерство кулинаром не обеспечат необходимого уровня вкуса пищи, если в ней отсутствуют вкусовые вещества.

И настоящее время вкусовые вещества насчитывают сотни наименований. Несмотря на свою многочисленность, они, в основном, могут быть представлены в виде трех групп: 1 — пряности (перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, лавровый лист, тмин, бодьян, кориандр); 2 — пряные овощи (петрушка, укроп, лук, чеснок и др.) и 3 — искусственные, синтетические вкусовые вещества (ванилин, укропная эссенция, пищевые кислоты, ароматические, горькие, сладкие и другие корригирующие вещества).

Пряности

Пряности представляют собой различные части пряных растений (семена, стебли, плоды, кора, листья, цветы, корни).

Пряности, или специи, широко используются во всех странах мира. К ним относится большой ассортимент натуральных растительных продуктов, обладающих выраженным вкусом и запахом.

Общим для всех пряностей является наличие в их составе эфирных масел, обладающих выраженными ароматическими свойствами, и специфических веществ различной химической структуры (глюкозиды, алкалоиды и др.). Они присутствуют в пряностях в небольших количествах, но проявляют сильное возбуждающее и раздражающее действие (синегрин горчицы, пиперин перца и др.).

Сегодня пряности приобрели значение наинеобходимейшего компонента питания населения всех стран мира. Причина проста. Они неограниченно улучшают вкус потребляемой пищи, придают ей остроту и пикантность. Среди миллионов людей бытовала твердая убежденность в большой полезности пряностей для здоровья. Врачи подтверждали, что при потреблении пряностей у их пациентов, несомненно, улучшалось общее пищеварение, повышалось сокоотделение, уменьшалось газообразование, улучшалась опорожняемость кишечника.

В настоящее время общепризнанно, что пряности — важный фактор в повышении активности питания. Установлено также, что применение нескольких видов пряностей во взаимном синергическом сочетании позволяет значительно повысить вкусовую, ароматическую, биологическую и общую пищевую их ценность.

Исследование смесей пряностей имеет и другую важную сторону. В последнее время привлекают к себе внимание биологически активные вещества, которые проявляют свое действие в организме, обусловливая многообразные влияния на обмен веществ и многие другие процессы. Настоящими кладовыми оказались многие растительные продукты — листья, плоды, ягоды.

Общеизвестна высокая биологическая активность ягод облепихи, плодов шиповника, листьев чая и др.

Ведущее место среди биологически активных веществ занимают витамины, к которым сейчас присоединяется еще больший ассортимент биологически активных веществ (ферменты, фитонцида и др.).

В последнее время все более привлекают к себе внимание антиоксиданты (антиокислители).

Все ярче выявляется важная роль антиоксидантов и нормализации состояния и функций клеточных мембран и предотвращении окисления внутриклеточных липидов.

Снижение процессов пероксидации в организме — важный фактор в предупреждении атеросклероза и продлении жизни.

По-видимому, питание современного человека (особенно в пожилом возрасте) должно обладать не только липотропными, но и антиоксидантными свойствами. Обогащение питания антиоксидантами, которые достаточно дефицитны, — важная оздоровительная задача. Все источники антиоксидантов представляют большую ценность. В последнее время, например, выявлена высокая антиокислительная активность катехинов и полифенолов чая. Несмотря на малое количество этих веществ в чайном напитке, чай, несомненно, играет положительную роль в повышении антиоксидантной активности пищевого рациона человека.

Одно из важных биологических свойств пряностей — антиоксидантная активность.

Многие пряности (гвоздика, имбирь, тмин, чеснок) обладают выраженными антиокислительными свойствами и способны тормозить развитие пероксидации в организме. Если учесть выраженный синергизм в антиокислительном действии, то смеси пряностей, вполне возможно, обладают большим антиокислительным действием, чем отдельно взятый тот или иной вид пряностей. В связи с этим перспективна разработка смесей пряностей. Она будет весьма ценна в биологическом отношении.

Сейчас можно считать твердо установленным, что использование пряностей в питании здоровых людей вполне оправданно. Однако при физической ненагруженности, нервно-психической и эмоциональной перенапряженности и других состояниях повышенной нервной возбудимости вряд ли может быть рекомендовано систематическое ежедневное употребление пряностей (тем более в неумеренных количествах). Они вызывают сильное раздражающее действие на центральную нервную систему, на выделительную систему (почки), а также на деятельность печени и некоторых других систем. Поэтому пряности в наименьшей степени могут быть рекомендованы для широкого самостоятельного использования в питании.

В питании здоровых людей, повторяем, пряности могут использоваться умеренно и в ограниченном количестве. Что же касается пожилых людей и людей с выраженным атеросклерозом, то им пряности противопоказаны.

Пряные овощи

Вторую группу вкусовых веществ составляют пряные овощи, которые являются самыми желательными видами вкусовых веществ. Они могут быть рекомендованы для самого широкого применения в домашнем и общественном питании, для людей всех возрастов и профессий. Их следует рассматривать как обязательный компонент в рецептуре того или иного блюда.

В отличие от специй пряные овощи (лук, чеснок, укроп, петрушка, хрен и др.) содержат в своем составе достаточно витамином и фитонцидов.

В наибольшем количестве в них содержатся тиамин С, каротин, фолиевая кислота и витамин В6 (пиридоксин).

Этот набор витаминов В пряных овощах образует активный комплекс, который проявляет свое биологическое действие даже при сравнительно небольшом количестве пряных овощей в пищевом рационе.

Важнейшим видом пряных овощей является петрушка, которая своим тонким ароматом, мягким, нерезким приятным вкусом заслужила всеобщее признание в кулинарии, значительно повышая вкусовые свойства пищи (особенно бульонов). Встречается петрушка корневая и листовая; у первой используются в пищу корнеплоды и листья, у второй — только листья.

Зелень петрушки содержит 8,40 мг% каротина и 126 мг% аскорбиновой кислоты. Кроме того, в листьях петрушки содержится значительное количество железа (5,9 мг%).

На повышение вкусовых качеств пищи и пищевых продуктов большое влияние оказывает добавление укропа. Кому не известен аромат и непревзойденный вкус малосольных свежеприготовленных огурцов! А чья в том заслуга? Укропа.

Большое вкусовое воздействие оказывает укроп при добавлении его в салаты и готовые блюда. Он содержит 111 мг% аскорбиновой кислоты.

Самый распространенный вид пряных овощей — лук.

Известны разные виды лука — репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-перо (зеленый лук) и др. По вкусовым свойствам различают лук острый, полуострый и сладкий. Лук отличается от всех других вкусовых веществ тем, что нередко используется как пищевой продукт в качестве самостоятельного блюда или гарнира.

В некоторых странах (во Франции, например) широкое распространение имеет луковый суп. Известны также луковые гарниры к жареным мясным изделиям и др. Используются к тому же салаты из зеленого лука.

Лук — не только вкусовое вещество, но и самостоятельный продукт питания. Репчатый лук содержит 8,4 мг% аскорбиновой кислоты, а зеленый лук — в 5 раз больше (48 мг%). В нем содержится каротин (4,8 мг%).

Учитывая сравнительно высокий уровень потребления лука, можно сказать, что он играет известную роль в витаминном обеспечении организма, особенно в периоды недостаточности свежих овощей.

Особое место среди пряных овощей занимает чеснок. Он отличается резкими ароматическими и вкусовыми свойствами, зависящими от содержания чесночного масла, в состав которого входят активные в биологическом отношении аллиловые вещества. Чеснок ввиду своего резкого запаха и вкуса используется в небольшом количестве в качестве приправы к пище, а также при засолке огурцов и других овощей. Содержание витамина С в чесноке незначительно и практического значения не имеет.

Фитонциды чеснока оказывают бактерицидное действие на патогенные микроорганизмы, в том числе и на возбудителей кишечных заболеваний. Из чеснока получены фитонцидные препараты, среди которых наиболее известны аллицин и сативин. Он имеет значение и как лекарственное растение, находя применение при лечении гельминтозов, сосудистых и других недугов.

Чеснок обладает бактерицидными свойствами благодаря высокому содержанию в нем фитонцидов. Замечательным свойством чеснока является то, что он способен выделять фитонциды спустя 200 и даже 700 ч после измельчения. У большинства же растений выделение фитонцидов прекращается немедленно (в первые минуты и секунды) после измельчения.

Весьма полезной приправой, достойной самой широкой рекомендации для использования в питании, является хрен.

Хрен отличается высоким содержанием аскорбиновой кислоты, количество которой достигает 128 мг%. В хрене представлены разнообразные минеральные вещества, содержание которых достигает значительных величин. Особенно много содержится калия — 371 мг% и железа — 1,3 мг%. Хрен является также источником фитонцидов.

Потребность в пряных овощах составляет около 2% общей нормы потребления овощей.

Искусственные и синтетические ароматические вещества

Можно выделить в третью группу вкусовые искусственные и синтетические ароматические вещества (ванилин, укропная эссенция), пищевые кислоты (лимонная, уксусная, яблочная), сладкие вещества (сахарин, сорбит, ксилит) и большую группу веществ, улучшающих качество продуктов, обеспечивающих лучшую консистенцию, пластичность и другие необходимые свойства производимых продуктов питания.

Искусственные вкусовые вещества в быту и общественном питании используются крайне ограниченно. Здесь в наибольшей степени находят применение пряные овощи и (частично) пряности. Что же касается искусственных вкусовых веществ, то они широко используются в пищевой и консервной промышленности, в процессе производства колбас, консервов, мороженого и других пищевых продуктов. При массовом производстве продуктов питания применяются пограничные с вкусовыми веществами специальные средства повышения качества и вкусовых свойств изготовляемой продукции.

Эти средства, улучшающие органолептические и другие качественные показатели продуктов, применяемых в пищевой промышленности, носят условное название «пищевые добавки» (красители, ароматизаторы, отбеливатели, умягчители).

Поваренная соль и ее ограничение

Исключительно важная роль в нормальной функции систем организма принадлежит натрию, калию и их количественным соотношениям.

Как недостаток натрия, так и его избыток и связанное с этим нарушение соотношения натрий — калий отрицательно сказывается на функции основных систем организма (сердечно-сосудистой, выделительной, нервно-психической), а также на водно-солевом обмене.

В неразрывной связи с поступлением натрия находится и поступление хлора, поскольку они вместе поступают в организм в виде поваренной соли — хлористого натрия.

Основная потребность организма удовлетворяется за счет хлористого натрия, добавляемого в пищевые продукты (хлеб и др.), а также за счет добавления поваренной соли непосредственно в пищу и момент ее приготовления и присаливания в момент ее потребления.

Если принять в основу определения потребности хлористого натрия его суточное выведение из организма (которое составляет 7-8 г в сутки), то это количество легко покрывается при обычном смешанном, разнообразном питании, при средних уровнях энергозатрат. Тем более 7-8 г хлористого натрия достаточно при гипокинетических состояниях (малой физической нагруженности), при наличии избыточного веса, развивающемся атеросклерозе и других, увы, частых в современных условиях состояниях.

Поэтому для пожилых людей, а также для лиц с избыточным весом вряд ли могут быть полезны нередко рекомендуемые величины потребности хлористого натрия — 15-20 г в сутки.

В качестве наиболее приемлемой нормы следует считать 10 г в сутки.

Что же касается молодых людей, а также людей среднего возраста, занимающихся спортом и ведущих физически активный, подвижный образ жизни, потребление хлористого натрия может быть увеличено до 20 г в день.

Повышенное потребление поваренной соли для здоровых, молодых людей особого вреда не представляет.

Однако для людей пожилого возраста, а также для тех, кто страдает заболеваниями отдельных систем организма (при ослабленных функциях почек, атеросклерозе, избыточной массе тела, гипертонической болезни, нарушении функции щитовидной железы), употребление поваренной соли должно ограничиваться. Ведь соль способствует задержке воды в организме, а значит избыточному весу.

Вместе с тем это ограничение должно производиться до определенного предела, ниже которого спускаться не следует.

Поваренная соль играет многообразную роль в организме. В частности, она крайне необходима для обеспечения нормального водно-солевого обмена, поддержания кислотно-щелочного равновесия, образования соляной кислоты желудочного сока, поддержания нормального состава крови и др.

Примерно пятая часть (20%) количества натрия и хлора в организме используется для образования соляной кислоты в желудочном соке.

Поваренная соль способна задерживать жидкость в организме (10-15 г поваренной соли могут задержать в организме 1,5-2 л жидкости). При потреблении растительной пищи, богатой калием, потребность в поваренной соли повышается.

Все в большей степени выявляется значение взаимосвязи и взаимовлияния натрия и калия на различные функции систем организма.

Важнейшим условием нормальной жизни клетки является разница потенциалов между межклеточной жидкостью, омывающей клетки, и самой клеткой. Необходимая разница потенциалов обеспечивается путем поддержания содержания определенного комплекса минеральных веществ и внутри клетки, и в окружающей межклеточной жидкости.

Внутри клетки представлены главным образом калий, фосфор и кальций, в межклеточной (омывающей клетки жидкости) находятся, в основном, натрий, хлор и кальций.

Разница потенциалов между омывающей жидкостью и клеткой обеспечивает нормальную функцию клетки.

При снижении разницы потенциалов клетка не может нормально функционировать. В ее составе повышается удельный вес натрия, а в межклеточной омывающей жидкости увеличивается содержание калия.

Теряется разница потенциалов и прекращается возможность нормального снабжения клетки питательными веществами, нарушается и удаление из клетки ненужных, отработанных веществ.

Как уже отмечалось, за физиологическую норму хлористого натрия можно принять в среднем 10 г поваренной соли в сутки. За счет пищевых продуктов поставляется около 5 г соли (половина потребности), другая половина (5 г) поступает за счет присаливания такой пищи.

Пищевые продукты обладают разным уровнем содержания поваренной соли в своем составе. Зная содержание соли в тех или иных пищевых продуктах, представляется возможность некоторого регулирования содержания поваренной соли в пищевом рационе.

Много соли содержится в хлебобулочных изделиях. Отметим, что в 100 г черного хлеба содержится 1,6 г поваренной соли, а в белом хлебе — половина этого количества.

Особенно высоким содержанием соли отличаются сельди, в которых содержание соли составляет 6-10%. Много соли имеют некоторые виды сыров и колбасных изделий. Не везде соль употребляют одинаково. Если в европейских странах среднее потребление поваренной соли составляет 15 г в сутки, то в Японии оно нередко достигает 60 г в сутки.

Высокое потребление соли послужило основанием к изучению влияния этого фактора на здоровье. Исследования установили связь избыточного потребления соли со структурой заболеваемости, в частности с распространенностью церебрального склероза и частотой кровоизлияний в мозг.

Было установлено, что в Японии церебральный склероз и инсульты регистрируются несколько чаще, чем в других странах. В то же время ишемическая болезнь сердца и инфаркт миокарда встречаются в Японии реже, чем в европейских странах. Этот факт послужил основанием для высказывания предположения о преимущественном отрицательном влиянии избытка поваренной соли на состояние кровеносных сосудов мозга и церебрального кровоснабжения в целом.

Доказано, что избыточное потребление хлористого натрия в течение длительного времени может сказаться отрицательно на здоровье и в первую очередь на состоянии сосудистой системы.

В качестве практического руководства советуем следующее:

1.  Высокое потребление поваренной соли может быть рекомендовано в условиях повышенной температуры (работа в горячих цехах, в жарком климате и др.), а также при тяжелой физической нагрузке, при занятости спортом и др. В этих случаях потребление соли может достигать 20-25 г в день.

2.  В зрелом и пожилом возрасте, при избыточном весе, атеросклерозе и гипертонической болезни потребление соли должно ограничиваться 6-8 граммами в день.

3. Ограничение потребления соли должно производиться за счет исключения из пищевого рациона соленых продуктов (сельди, соленых огурцов, соленых сыров — брынзы), соленых мясных изделий, некоторых колбас, а также сокращения значительного присаливания готовой пищи в момент ее потребления.

Если есть необходимость полного исключения употребления хлористого натрия, то по назначению лечащего врача вместо поваренной соли могут использоваться некоторые заменители. Они не обладают отрицательными свойствами хлористого натрия, но в то же время способны вызывать ощущение солености и придавать пище нормальный соленый вкус.

К заменителям поваренной соли относится специальная диетическая соль — санасол, который состоит из следующих компонентов: хлористый калий — 60%, калий лимоннокислый — 10, глюконат кальция — 10, аспарагинат магния — 5, хлорид аммония — 10, глютаминовая кислота — 5%. Применяется при заболеваниях почек, сердечно-сосудистых заболеваниях и воспалительных процессах, а также для досаливания готовых блюд перед употреблением. Кроме санасола имеются и другие заменители поваренной соли.

Интересное