Свежеедение

Под этим термином понимается питание только пищей, не подвергавшейся какому-либо хранению. В идеале эта концепция предусматривает потребление парного, только что выдоенного, еще теплого молока, яиц, только что взятых из гнезда, огурцов и других овощей прямо «с грядки», живую рыбу, и т. д.

Конечно, сегодня в крупных населенных пунктах вряд ли возможно в массовом масштабе снабжение населения «парными» продуктами. Но все же сделать в этом отношении можно многое. И прежде всего продуманное, настойчивое сокращение путей доставки и продвижения пищевых продуктов к потребителю, организация четкой, быстрой реализации «напрямую» таких продуктов, как молоко, зелень, свежие овощи и др.

В осуществлении свежеедения особо важное значение имеет обеспечение населения свежим молоком и молочными продуктами, а также наиболее максимально — свежими зелеными овощами. Необходимо учитывать, что зелень, зеленые огурцы и другие овощи, потерявшие свой тургор, мятые и загрязненные, значительно снижают свою биологическую ценность и не могут рассматриваться как «свежие». Обеспечение населения свежими, полноценными овощами является не только торгово-экономическим мероприятием, но и важнейшим оздоровительным делом.

В решении проблемы парного молока, в частности, исключительно важное значение имеет немедленное охлаждение молока после удоя. Установлено, что при быстром охлаждении молока в нем сохраняется большинство свойств, присущих парному молоку, до 48 ч. Вот почему правильно проведенное быстрое охлаждение молока позволяет обеспечивать «парным» молоком и население городов.

Имеются аналогичные данные и в отношении «парного» мяса. Установлено, что если охладить мясо до температуры 4 градуса С в толще мышц, то в нем сохраняются все полезные показатели в большей степени, чем в замороженном мясе.

Хранение приобретенных пищевых продуктов (даже в домашнем холодильнике) приводит к значительным потерям их биологических свойств.

Можно считать, что с каждым днем домашнего хранения пищевых продуктов уходит их «свежесть» и они становятся менее полноценными по содержанию витаминов, ферментов, фитонцидов и других биологически активных компонентов.

Такие важные источники биологически активных веществ, как молоко и зеленые овощи, должны храниться в домашних условиях самое короткое время (не более 1-2 суток).

Большие потери биологически активных веществ происходят в процессе кулинарной обработки и хранения готовой пищи.

Основное разрушение биологически активных веществ, в том числе витаминов, происходит при тепловой обработке пищи. Чем выше температура воздействия на продукт, тем более пища обесценивается в биологическом отношении.

Однако разрушение биологически активных веществ при нагревании происходит не столько от высокой температуры, сколько от длительности нагревания. Такие продолжительные виды тепловой обработки, как тушение овощей (капусты, картофеля, моркови и др.), сопровождаются наибольшими потерями витаминов и других биологически активных веществ. В то же время кратковременное нагревание при высокой температуре не сопровождается их потерями.

На этом основано применение для пастеризации молока высокотемпературного метода. На таком же принципе основана быстрая высокотемпературная стерилизация молока. Можно считать, что фактор времени играет решающую роль в сохранении биологической ценности пищевых продуктов и пищи человека.

Раньше утверждалось, что основное разрушение биологически активных компонентов происходит при тепловой обработке. Однако это представление оказалось ошибочным. Основные потери биологически активных веществ пищи происходят не в момент тепловой обработки, а во время продвижения пищи к потребителю. Чем продолжительнее этот срок, чем больше приготовленная пища хранится и стоит без движения, чем позже она поступает на стол к потребителю, тем больше она обесценена в биологическом отношении.

Особенно интенсивно происходит потеря биологически активных веществ при хранении пищевых продуктов и готовой пищи без охлаждения. Но даже и в домашних холодильниках через сутки готовая пища практически не содержит витамина С и многих других, биологически активных компонентов.

При изучении питания долгожителей в Грузии было отмечено, что они питаются преимущественно свежеприготовленной пищей и никогда не оставляют ее «на завтрак». В основном, используют свежую, только что сорванную в огороде зелень и другие овощи. По-видимому, самым биологически ценным блюдом является уха из только что выловленной рыбы, приготовленная на берегу реки или озера. Наибольшее сохранение витамина С происходит в печеном в кожуре картофеле. По-видимому, печеный картофель должен чаще использоваться в питании как продукт высокой биологической ценности