Общие свойства меда
Мед — это продукт жизнедеятельности медоносных пчел. Он образуется в результате тщательной переработки собранного с различных частей растений (цветов, кустарников, деревьев) нектара, сладких соков или пади веществами, выделяющимися из слюнных желез насекомого.
Исходное сырье в процессе обработки обогащается ферментами, липидами и органическими кислотами. Помещенное в восковые соты и герметично запечатанное восковыми крышечками от влаги и засорения, оно продолжает перерабатываться и только после этого превращается в мед.
Самыми лучшими сортами меда считаются «самотеки», т. е. получаемые при вытекании из сот под воздействием собственной тяжести или при добывании меда из сот путем обработки в специальных аппаратах с центрифугами. Такие сорта отличаются минимальным содержанием влаги. Менее ценными являются сорта меда повышенной влажности, которые получают путем вытапливания его из сот на огне.
Свежий мед вначале представляет собой густую массу, которая в процессе хранения начинает постепенно кристаллизоваться.
Характер и скорость процесса кристаллизации зависят от входящего в его состав сахара (например, чем больше глюкозы содержит мед, тем он гуще и быстрее подвергается кристаллизации).
В зависимости от растений, с которых пчелы собирают нектар, мед получает свое название. Существует два основных вида меда, которые различаются исходным сырьем: цветочный и падевый.
Самыми распространенными и любимыми в народе являются сорта натурального цветочного меда: акациевый, донниковый, подсолнечный, липовый, гречишный.
Сорта меда различаются в первую очередь по цвету, аромату и вкусу. Цвет определяется находящимися в нектаре красящими веществами (каротином, ксантофиллом и др.). Светлые сорта более популярны, однако следует знать, что темные сорта более богаты минеральными веществами, необходимыми организму.
В процессе длительного хранения мед изменяет свой цвет и структуру. Вначале он, как правило, темнеет, а затем начинает кристаллизоваться и светлеть.
Самые распространенные сорта меда характеризуются следующими признаками: из подсолнечника — светло-золотистого цвета, со слабым запахом, из липового цвета — светло-желтого цвета, с резким вкусом; гречишный мед имеет коричневатый цвет, слабый аромат; акациевый — прозрачный с концентрированным запахом, вересковый — темно-желтого цвета, с сильным ароматом.
В отдельных местностях или при неблагоприятных погодных или природных условиях, когда цветочного сырья недостаточно, пчелы собирают мед с лиственных и хвойных деревьев, а также выделений различных насекомых (травяных тлей, медяниц и др.). Такой мед получил название «падевый».
Растения, с которых пчелы собирают нектар, обладают разными запахами, которые передаются тем или иным сортам меда, что и определяет специфический аромат каждого из них. Поэтому по запаху практически невозможно ошибиться в происхождении исходного сырья меда. От концентрации летучих органических веществ зависит сила аромата конечного продукта переработки нектара, т. е. меда.
Фруктоза (фруктовый сахар) наряду с глюкозой (виноградным сахаром) являются углеводами, которые представляют собой главную составляющую часть всех сортов меда — до 77 %.
Кроме фруктозы и глюкозы, в меде содержится и около 3 % более сложного углевода сахара — сахарозы, которая в процессе превращения нектара в мед под влиянием ферментов расщепляется на более простые углеводы.
Наряду с углеводами мед содержит также белковые (от 0,3 до 3,3 %) и минеральные вещества (0,05-0,5 %), воду изысканным и очень приятным сладким вкусом.
Этот уникальный природный продукт по составу похож на плазму человеческой крови. Он содержит множество минеральных веществ (соли кальция, серы, йода, хлора, натрия, магния, железа, фосфора), а также макро- и микроэлементов, необходимых для обменных процессов организма (свинец, олово, цинк, осмий, марганец, литий, никель, кремний, алюминий, фосфор, медь, бор, хром, и др.). В его составе находятся такие витамины, как: В,, В2, В6, Е, С, К, Н, каротин, биотин, различные кислоты, в том числе органические (винная, лимонная, яблочная, молочная, щавелевая, пантотеновая кислота, никотиновая, фолиевая, аскорбиновая и др.), такие важные ферменты, как диастаза, амилаза, каталаза, инвертаза, фосфатаза.
Каждый компонент, попадая в человеческий организм, принимает участие в жизненно важных процессах. Например, железо и медь — в процессе кроветворения, кальций — в укреплении костной ткани, йод — в нормализации функционирования щитовидной железы и т. д.
Большое значение для человека имеют также витамины. Например, витамин В2 (рибофлавин) незаменим при нормальном обмене белков, жиров и углеводов, особенно благотворно он сказывается на качестве зрения. Витамин В6 (пиридоксин) оказывает воздействие на мышечный тонус и состояние нервной системы. Витамин Н стабилизирует жировой обмен, не позволяя внутренним органам накапливать избыточные отложения жира. Витамин К улучшает состав крови, повышая ее свертываемость. Универсальный витамин С (аскорбиновая кислота) принимает участие в самых разнообразных процессах, протекающих в организме.