Овощи и фрукты в диетах

Категория: Диеты и похудение

Почти все овощи, плоды, фрукты и ягоды могут использоваться в диетическом питании. Правда, есть здесь и исключения. Имеется в виду щавель, редька, бобовые и некоторые другие растительные продукты, которые часто исключаются из питания больных. Необходимо во всех случаях изыскивать наиболее приемлемые методы и способы соблюдения требований диеты, но не в ущерб обогащения ее овощами и фруктами.

Именно от обеспечения питания свежими овощами и фруктами зависит поддержание нормального пищеварения, а также высокой устойчивости к неблагоприятным факторам, действующим на здоровье человека.

В профилактике атеросклероза и борьбе с развитием неврозов, стрессовых состояний в качестве элементарного средства борьбы особо важная роль принадлежит систематическому включению в рацион свежих овощей и фруктов.

Можно обоснованно утверждать, что если нет в питании овощей и фруктов, то нет и нормального пищеварения. Исследования отечественных ученых (И. П. Павлова, И. П. Разенкова, Н. И. Лепорского и др.) показали, что овощи и фрукты относятся к сильным возбудителям секреторной деятельности пищеварительных желез.

Важнейшим свойством овощей и фруктов является их способность стимулировать выделение ферментов. Таким образом, овощи и фрукты обеспечивают хорошее переваривание белков. Происходит наиболее полное усвоение, а значит, удовлетворение потребности в белке при минимальном его содержании в пищевом рационе.

Важнейшее значение овощи и фрукты имеют в регулировании обмена веществ. Лучшим средством нормализации жирового обмена и борьбы с тучностью является переход на питание преимущественно растительной пищей в составе молочно-растительного рациона.

Сегодня достоверно подтверждены высокие липотропные свойства овощей и фруктов. В профилактике атеросклероза они поэтому должны использоваться самым широким образом.

Чрезвычайно важный фактор здоровья — нормальное состояние и оптимальная функциональная способность кишечной микрофлоры. Развитие гнилостных процессов в кишечнике может привести к развитию метеоризма и самоотравлению организма. Аутоинтоксикация нарушает деятельность многих систем, в первую очередь пищеварительной, нервной и сердечно-сосудистой.

Знаменитый русский ученый И. И. Мечников придавал настолько большое значение аутоинтоксикации из кишечника, что считал ее главным препятствием в достижении долголетия. Проведенный И. И. Мечниковым эксперимент на животных показал, что у животных, в корм которых вводились гнилостные продукты из кишечника человека, развивался выраженный склероз аорты.

Доказано, что одна из причин атеросклероза — систематическая аутоинтоксикация гнилостными продуктами, всасывающимися из кишечника. Лучший способ нормализации полезной кишечной микрофлоры и предотвращения интенсификации гнилостных процессов в кишечнике — ежедневное включение в питание свежих овощей и фруктов, квашеной капусты, кисломолочных напитков.

И все же основное значение овощей и фруктов в питании человека состоит в том, что в их составе имеется незаменимый, жизненно необходимый, биологически активный комплекс веществ, которым организм не может быть обеспечен за счет других продуктов питания. Этот комплекс включает витамины (С, Р и каротин), ряд органических кислот (яблочная, лимонная и др.) и группу минеральных солей, обеспечивающих поддержание в организме кислотно-щелочного равновесия.

Биологически активный комплекс овощей и фруктов создает в организме оптимальную внутреннюю среду.

Как известно, ОСНОВНАЯ физиологическая роль витамина С заключается в поддержании нормального состояния стенок капилляров и сохранении их эластичности. При недостатке витамина С отмечается повышенная ломкость мелких сосудов и склонность к кровоизлияниям.

Вторым важнейшим свойством витамина С является нормализация и улучшение состояния внутренней среды организма в борьбе со всеми неблагоприятными факторами. Под влиянием витамина С повышается активность защитных механизмов. Доказано регулирующее влияние витамина С на холестериновый обмен, выявлена его роль в профилактике атеросклероза. Витамин С обладает и многими другими сторонами физиологического воздействия, свидетельствующими об его первостепенном значении.

Другой важный витамин овощей, плодов, фруктов и ягод — витамин Р включает группу Р-активных веществ, называемых биофлавоноидами, или полифенолами. Количество их превышает 150 наименований.

Основная физиологическая роль биофлавоноидов заключается в их капилляроукрепляющем действии и снижении проницаемости сосудистой стенки. Витамин Р, например, нормализует состояние капилляров и повышает их прочность. Установлена выраженная связь, параллелизм в биологическом действии витамина С и витамина Р. Оба витамина эффективны при лечении цинги и ликвидации других явлений С-витаминной недостаточности. Витамин Р обладает гипотензивным действием — способностью понижать и нормализовать артериальное давление (это позволяет использовать его для лечения гипертонической болезни).

Вот почему витамины С и Р в своем биологическом действии однородны. Они обладают синергизмом. При оценке витаминной активности тех или иных продуктов необходимо учитывать содержание в них обоих витаминов.

При суммарном учете содержания витаминов С и Р становится более явственным представление о витаминной активности многих продуктов питания. Ранее, к примеру, морковь считалась слабым источником витамина С. Однако высокое содержание в ней витамина Р изменяет это представление. Морковь может рассматриваться не только как непревзойденный источник каротина, но и как продукт средней С-Р-активности.

Или другой пример. Виноград, крайне бедный витамином С (6 мг%), в то же время содержит значительное количество витамина Р (290-430 мг%). Таким образом, он представляет не такой уж малоценный в витаминном отношении продукт питания.

Как видим, для определения С-витаминной ценности овощей и фруктов необходимо учитывать содержание не только витамина С, но и содержание биофлавоноидов (витамина Р). Высоким содержанием витамина С и витамина Р отличаются перец сладкий красный и зеленый, облепиха, зелень петрушки, капуста брюссельская, укроп и др. Потребность в витамине С — 70-100 мг в сутки, в витамине Р — 35-50 мг в сутки.

Третьим витамином, поступающим только в составе овощей и фруктов, является каротин, который в растениях обычно связан с белком. Наибольшей активностью обладает бета-каротин. Главное биологическое значение каротина заключается в его способности превращаться в организме в витамин А. Однако каротин выполняет и самостоятельную важную роль в функции надпочечников и образовании гормона коры надпочечников. Потребность в каротине — 3-4 мг в сутки (в 2 раза больше, чем витамина А).

Содержание каротина в некоторых продуктах (в мг%) составляет: морковь красная свежая — 9; морковь сухая — 40; абрикосы свежие — 1,6; абрикосы сухие (курага, урюк) — 3,5; шиповник свежий — 2,6; шиповник сухой — 6,7; облепиха — 10; перец сладкий красный — 2; перец сладкий зеленый — 1; салат — 1,75; помидоры — 1,20; укроп — 1; зелень петрушки — 1,7; лук зеленый — 2; картофель, капуста — 0,02; щавель — 2,5.

Овощи и фрукты обладают многими общими свойствами, однако каждому виду их свойственны и некоторые индивидуальные особенности. Поговорим об этом подробнее.

Картофель.

Общеизвестны высокие пищевые свойства картофеля как «младшего брата» хлеба и ближайшего его заменителя. Давно получили высокую оценку ценный белок картофеля и его замечательные углеводы. Имеются данные о благоприятной сбалансированности аминокислот белков картофеля. При невысоком содержании белка в картофеле (2%) он все же играет определенную роль в удовлетворении белковой потребности организма. Выяснилось, что углеводы картофеля в меньшей степени используются для жирообразования (формирования избыточной массы тела), чем углеводы хлебных продуктов (особенно хлебобулочных изделий из муки высших сортов).

Картофель — основной поставщик калия. Содержание его в картофеле составляет 568 мг%. При нормальном потреблении картофеля (300-400 г в день) в организм поступает около 2 г калия, которые удовлетворяют 60-70% потребности в нем. Бесперебойное снабжение калием имеет важное значение, так как он усиливает выведение воды и натрия из организма, а также улучшает работу сердечной мышцы. Калиевые диеты могут рассматриваться как профилактические в отношении атеросклероза и гипертонической болезни.

Капуста.

По своим высоким биологическим и диетическим свойствам все ее виды занимают ведущее место. Многие относят капусту к продукту, идентичному по биологической ценности лимонам. Действительно, важнейший биологический компонент лимонов — витамин С представлен в нем в количестве 40 мг%, а в капусте белокочанной витамина С содержится 50 мг%, в краснокочанной — 60, в брюссельской — 120 мг%.

В лимонах витамин С сохраняется долго (до полугода и более). В капусте происходит то же самое. При правильном сохранении капусты в непобитых, неподмороженных, неподгнивших кочанах витамин С сохраняется почти полностью на протяжении всей зимы. Отлично сохраняется витамин С и в квашеной капусте.

В капусте содержатся и другие биологически активные вещества, которые не все еще полностью изучены. В ней находится, например, тартроновая кислота, которая оказывает влияние на жировой обмен, задерживая и снижая превращение углеводов в жир. Однако тартроновая кислота неустойчива к нагреванию. Капуста, подвергнутая тепловой обработке, теряет ее. Вот почему необходимо широкое использование в питании блюд (салатов) из сырой белокочанной капусты.

В капусте содержится и другое, биологически активное вещество, обладающее диетическим и лечебным свойством. Это витамин U, проявляющий лечебное действие в ускорении заживления язв желудка и двенадцатиперстной кишки. Название витамин и получил от латинского «ulcus» — язва. По своей химической структуре витамин U представляет собой производное метионина — S-метилметионин хлорид сульфония, который находится в капустном соке. В комплексе с другими лечебными средствами он применялся в определенные периоды лечения язвенной болезни.

Недавно установлено, что витамин U обладает противосклеротическим действием. Высокой биологической активностью отличается брюссельская капуста, в которой витамин С и другие биологически активные вещества представлены примерно в 2 раза большем количестве, чем в капусте белокочанной. Особо ценным видом капусты является брокколи, сочетающая в себе все биологически активные компоненты капусты и спаржи.

В заключение необходимо отметить диетическую значимость капустной клетчатки. Такая клетчатка может в процессе пищеварения расщепляться и усваиваться. Одновременно она обладает достаточно выраженным стимулирующим действием на двигательную функцию кишечника.

Капустная клетчатка (как и клетчатка большинства овощей и плодов) способствует выведению из организма холестерина, а также оказывает нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры.

Свекла.

Свекла обладает рядом диетических свойств. Прежде всего необходимо отметить особенности биологического действия ее красящего вещества — антоцианов. Последние не так широко представлены в пищевых продуктах и встречаются в оболочках темноокрашенных плодов и ягод (в темном винограде, вишне и др.).

Наиболее реальным источником антоцианов в питании является именно свекла, которая потребляется во все периоды года.

Красящее вещество свеклы — антоцианы содержат биофлавоноиды — бетаин и бетанин. Первый обладает липотропными свойствами, а второй — гипотензивным действием, нормализующим артериальное давление. Свекла, таким образом, может рассматриваться как пищевой продукт, использующийся в питании при атеросклерозе.

В свекле содержится значительное количество (0,9%) клетчатки, больше, чем в редисе (0,8%), огурцах (0,7%) и капусте (0,7%).

Свекольная клетчатка оказывает благоприятное действие на пищеварение, стимулируя моторную функцию кишечника. Этому в значительной степени способствует высокое содержание в свекле пектина (4,8-7,2%), что в 2-3 раза больше, чем в таком признанном источнике пектиновых веществ, как яблоки (1,6-5,6%).

Свекла богата также калием (288 мг%) и железом (1,4 мг%), которые хорошо усваиваются и наиболее полно используются в организме. Общеизвестно высокое содержание в свекле сахара (9%). Его в свекле столько же, сколько в дынях.

Hесмотря на это, по органолептическим свойствам столовая свекла не воспринимается по сладости в такой степени, как дыня. Это объясняется особым составом Сахаров свеклы и наличием сопутствующих веществ, в некоторой степени ингибирующих сладкий вкус. Таким образом, свекла — пищевой продукт, особенно показанный в питании людей зрелого и пожилого возраста в виде винегрета и других блюд.

Баклажаны.

Баклажаны — не часто употребляемый у нас пищевой продукт, и напрасно. Ведь они отличаются высокой биологической активностью.

Баклажаны обладают высокими вкусовыми свойствами и одновременно проявляют некоторые диетические свойства.

Под влиянием баклажанов снижается уровень холестерина в крови, который при этом интенсивно поступает в желчь и вместе с нею выводится из организма.

Весьма важно не упустить сезон баклажанов. Необходимо, чтобы во время сезона баклажаны использовались в том или ином виде в повседневном питании.

Отлична во вкусовом отношении и активна биологически баклажанная икра. В ней сохраняются все диетические свойства баклажана, при правильном хранении она может длительно сохраняться. Однако следует иметь в виду, что нарушение правил приготовления и хранения баклажанной икры может привести к ее порче и повлечь за собой возникновение пищевого отравления.

Помидоры.

Помидоры наиболее часто подвергаются неправильной оценке и необоснованному ограничению потребления. Часто говорят о том, что помидоры опасны из-за их якобы отрицательного влияния на солевой обмен. Нарушения солевого обмена обосновывались будто бы высоким содержанием в помидорах щавелевой кислоты. Однако детальное изучение ее содержания в различных видах и сортах помидоров не подтвердило этого. Щавелевой кислоты в помидорах оказалось ничтожное количество, не превышающее 5 мг%, меньше, чем в картофеле и свекле (40 мг%), в 8 раз.

В помидорах хорошо представлены многие органические кислоты, особенно яблочная и лимонная. Соли органических кислот, входящих в состав помидоров, в процессе усвоения оставляют в организме значительный запас щелочных минеральных компонентов и таким образом способствуют ощелачиванию организма и предотвращению ацидотических (кислотных) сдвигов. Таким образом, помидоры поддерживают в организме необходимое кислотно-щелочное равновесие.

Невысокое содержание пуринов (4,2 мг%) в помидорах является важным звеном в структуре безпуринового питания для профилактики атеросклероза.

В этих овощах содержится фолиевая кислота, которая играет важную роль в кроветворении, а также способствует образованию в организме холина — вещества, нормализующего холестериновый обмен.

Таким образом, помидоры могут широко использоваться в питании людей зрелого и пожилого возраста, а также больных с нарушенным обменом моченой кислоты (подагра).

Во все сезонные периоды немалую полезную роли, могут сыграть томатные консервы, и в первую очередь томатный сок, который полноценно может заменить свежие помидоры.

Мясо и мясные продукты

Мясо и мясные продукты помимо своей высокой пищевой ценности и важной роли как источника полноценного незаменимого белка имеют и важное диетическое значение. Оно, в основном, определяется содержанием в мясе экстрактивных веществ, а также коллагена и других клейдающих веществ.

Особенно активную диетическую роль играют азотистые экстрактивные вещества — креатин, корнозин, ансерин, пуриновые основания (пурины).

Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез. Их наличием в значительной степени обусловливается вкус мясных блюд, особенно бульонов и жареных изделий, в которых образующаяся корочка включает комплекс вкусовых, экстрактивных веществ, концентрирующихся в ней в процессе жарения. Кроме того, в этой корочке имеются высокоактивные во вкусовом отношении продукты разложения жира, используемого при жарении.

Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами, чем мясо молодых животных. Крепкие бульоны могут быть получены именно из мяса взрослых животных. Экстрактивные вещества являются энергичными возбудителями пищеварительных желез (особенно желудочных). Вот почему крепкие бульоны и жареное мясо исключаются из диеты при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и других заболеваниях органов пищеварения. Если удалить экстрактивные вещества из мясных блюд, то они могут более широко использоваться в диетическом питании.

Освобождение мяса от экстрактивных веществ производится путем его отваривания (экстрактивные вещества переходят в бульон), а также путем приготовления мясных блюд паровым методом.

Наиболее богато экстрактивными веществами свиное мясо, меньше всего их в баранине, среднее положение занимает говядина.

Высоким содержанием экстрактивных веществ характеризуется белое мясо кур и индеек. Особенно много их в субпродуктах — мозгах и печени.

Жир мяса имеет свою диетическую сторону, которая заключается в том, что в составе этого продукта преобладают твердые насыщенные жирные кислоты. Чем больше этих жирных кислот, тем более он тугоплавкий и трудноусваиваемый.

Кроме того, твердые насыщенные жирные кислоты обладают атерогенными свойствами, способствуя развитию атеросклеротического процесса.

В заключение следует отметить, что если в мясном бульоне много экстрактивных веществ, то в костном бульоне их в 5 раз меньше.

В связи с этим костные бульоны могут использоваться шире в диетическом питании, в том числе в рационе людей зрелого и пожилого возраста.

Мясо является существенным источником витаминов. Таким образом, мясо всех видов убойных животных относится к продуктам высокой биологической и диетической значимости.

Органические кислоты

Оргаческие кислоты        важный компонент питания. Они имеют не только вкусовое значение, но и играют важную роль в процессах пищеварения, а также участвуют в некоторых сторонах обмена веществ.

Особо ценное свойство органических кислот — их способность нормализовать кислотно-щелочное равновесие. Несмотря на свои органолептические свойства, органические кислоты являются поставщиками щелочных эквивалентов и таким образом участвуют в «ощелачивании» организма.

Обычно в структуре питания отмечается преобладание источников кислотных компонентов. Для поддержания кислотно-щелочного равновесия требуется бесперебойное поступление в организм пищевых веществ щелочной ориентации. К ним относятся все виды овощей и фруктов, а также молоко и молочные продукты.

Органические кислоты оказывают влияние на процессы пищеварения, являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной железы и стимуляторами двигательной функции кишечника. Поступление органических кислот происходит главным образом за счет фруктов, овощей, хлеба и хлебобулочных изделий, молока, кисломолочных продуктов, сыра, кондитерских изделий, мороженого и др.

Потребность в органических кислотах определена в количестве 2 г в сутки. Однако фактическое потребление органических кислот в составе пищевого рациона примерно в 3-4 раза больше, чем определено в нормах потребности.

Органические кислоты в овощах и фруктах содержатся в большом разнообразии. В плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и винная кислоты. Во фруктах преобладает яблочная кислота, в ягодах — лимонная. Цитрусовые содержат значительное количество лимонной кислоты (в лимонах 6-8%), в винограде представлена преимущественно винная кислота (0,2-0,8%). Небольшое количество винной кислоты содержится в красной смородине, крыжовнике, бруснике, землянике, сливах, абрикосах и др.

В некоторых плодах присутствуют янтарная, щавелевая, муравьиная, бензойная, салициловая кислоты в небольших количествах.

Янтарная кислота находится главным образом в незрелых яблоках, крыжовнике, смородине, винограде; салициловая — в землянике, малине, вишне; муравьиная кислота — в малине.

Большое диетическое значение имеет щавелевая кислота, которая оказывает неблагоприятное влияние на некоторые стороны солевого обмена. Она образует неблагоприятные связи, способствующие нарушению солевого обмена.

Наиболее часто ограничиваются и исключаются овощи и плоды с высоким содержанием щавелевой кислоты (щавель, шпинат, ревень и инжир). Содержание щавелевой кислоты в щавеле — 360 мг%, в шпинате — 320, в ревене — 240 и в инжире — 100 мг%. Источником щавелевой кислоты в небольшой степени могут быть повседневно потребляемые продукты. Например, картофель и свекла содержат 40 мг% щавелевой кислоты.

Щавелевая кислота может образовываться и в организме из углеводов, а также (в небольшом количестве) в процессе метаболизма аскорбиновой кислоты.

Для обеспечения правильности своего питания необходимо соблюдение принципов рационального сбалансированного питания и в первую очередь обеспечение высокой его биологической активности. Включение в свое питание овощей, фруктов, кисломолочных продуктов, творога, а также сливок позволит наиболее реально повысить биологические свойства питания и достигнуть оздоровительного эффекта.

Интересное