Вторые блюда

Паровые котлеты и тефтели. Мясо пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в холодной воде и отжатым хлебом, еще раз пропустить через мясорубку, немного посолить, тщательно взбить, постепенно добавляя холодную воду. Из полученной массы сделать продолговатые котлеты или круглые тефтели (в виде маленьких шариков), положить их в миску, наполовину залить бульоном, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 30 мин (или кипятить на медленном огне). Чтобы определить, готова котлета или нет, надо поколоть ее вилкой — из готовой покажется светлый сок.

На 1 порцию: мякоть мяса — 50 г, хлеб белый — 10 г, вода — 30 мл, соль по вкусу.

Тефтели из рыбы. Рыбу вместе с размоченным в воде хлебом пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, растительное масло и взбить миксером или лопаточкой. Из полученной пышной массы сделать небольшие шарики, уложить их в миску, наполовину залить водой, поставить в духовой шкаф или на очень медленный огонь и довести до готовности.

На 1 порцию: рыба (филе трески) — 60 г, хлеб белый — 10 г, яйцо — 1/4 шт., масло растительное — 1 чайная ложка.

Запеканка из мяса и картофеля. Картофель отварить, протереть и при непрерывном помешивании добавить в него горячее молоко. Ровным слоем положить на смазанную маслом и посыпанную просеянными толчеными сухарями сковороду половину полученного пюре, затем мясной фарш, на него выложить остальное пюре, поверхность сравнять, смазать яйцом, смешанным со сметаной, и запечь в духовом шкафу. Фарш приготовить из отварного мяса, пропустив его через мясорубку, добавить обжаренный лук и затем еще раз обжарить. Готовое блюдо полить сметаной.

На 1 порцию: говядина вареная — 25—30 г, картофель — 3 клубня, лук репчатый — 1/2 шт., сухари — 5 г, масло сливочное — 5 г, яйцо — 1/8 шт., молоко — 40 мл, сметана — 1 десертная ложка.

Пудинг рыбный. Рыбу освободить от кожи и костей, разделить на 2 части. Одну часть сварить в небольшом количестве воды или бульона, другую пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом, соединить с вареной рыбой и снова пропустить через мясорубку. В полученную массу ввести размягченное сливочное масло, яйцо, взбить миксером или лопаточкой, выложить в посыпанную молотыми сухарями формочку и запечь в духовом шкафу.

На 1 порцию: рыба (филе трески) — 60 г, молоко — 20 мл, хлеб белый — 10 г, яйцо — 1/4 шт, масло сливочное — 5 г.

Куриное суфле. Мякоть куриного мяса очистить от кожи, нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, посолить, влить молоко, добавить сырой желток, тщательно перемешать, соединить со взбитым в пену белком. Полученную массу выложить на сковороду, смазанную маслом и поставить в духовой шкаф на 30—35 мин.

На 1 порцию: куриное мясо — 60 г, молоко — 30 г, яйцо — 1/4 шт., масло сливочное — 5 г, соль по вкусу.

Котлеты из картофеля, фаршированные мясом. Подготовить картофельную массу, как описано выше, разделать ее на круглые лепешки. На середину лепешки положить фарш, соединить края, обвалять в сухарях, смешанных с мукой, придав котлетам овальную приплюснутую форму, обжарить с обеих сторон до образования корочки, поело чего поместить в духовой шкаф на 5—7 мин. Подавать со сметаной.

Приготовление фарша: сырое мясо нарезать небольшими кусочками, полить раствором соли, обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком, подлить немного воды и тушить до мягкости в закрытой посуде. Готовое мясо пропустить через мясорубку, прибавить бульон, и котором оно тушилось (бульона брать столько, чтобы фарш получился достаточно сочным, но не слишком влажным).

На 1 порцию: картофель 3—4 клубня, яйцо— 1/8 шт., мясо — 25—30 г, лук репчатый 1/4 шт., мука пшеничная 1/2 чайной ложки, сухари молотые — 1 чайная ложка, масло сливочное 5 г, масло подсолнечное — 1 чайная ложка, сметана 1 столовая ложка, соль но вкусу.