Овощи и зелень

Кроме стандартного для России набора: свекла, капуста, морковь, помидоры, сладкий перец, картошка, огурцы, зеленый горошек, есть еще масс овощей, из которых получаются замечательные салаты. Используйте для салат тыкву, кабачки, сырую цветную и красную капусту, репу, брокколи, брюкв) кукурузу, кочанный салат, фасоль.

Вообще, приготовление салата — это искусство. Воспринимайте кухню как творческую лабораторию. Экспериментируйте с салатами, устраивай соревнования, записывайте рецепты, но не привязывайтесь к ним. Если не каких-нибудь ингредиентов, не беда — всегда можно заменить чем-нибудь другим. Есть разные кулинарные школы: одни режут крупно, другие — шинкуют мелко, третьи пользуются техникой для нарезки, от этого вкус меняется.

Вспомните известную шутку: «Истинная женщина может сделать себе 6 платьев из старых брюк мужа». По-моему, для настоящей современно женщины, особенно живущей в России, искусство приготовить салат из ничем является жизненной необходимостью.

Овощи желательно использовать сырые, нарезанные или натертые и мелкой терке, но можно попробовать и тушеные или печеные в фольге

Главный принцип: салат должен быть свежеприготовленным. Не готовьте много. Оставлять салат не имеет смысла, вся его польза быстро улетучивается: через полчаса после нарезки количество витаминов уменьшается вдвое.

Что положить:  два-три разных овоща, для красоты желательно разных цветов; годятся любые овощи, кроме черной и зеленой редьки, которая нежелательна для беременных, особенно при больных почках и нефрите. Нельзя много лука и совсем не рекомендуется чеснок;

 нерафинированное растительное масло (независимо от майонеза или другой заправки);

 любой кислый сок (можно выжать немного лимонного сока, добавить по вкусу немного натурального яблочного уксуса);

 свежую зелень: укроп, петрушка, кинза, зеленый лук, салат, базилик, мяту, кресс-салат (весной), тархун и др. Учтите, черемша и чеснок не рекомендуются беременным. Сухую зелень потереть между ладонями или измельчить в кофемолке;

 специи: молотые тмин, укропное семя, кориандр, хмели-сунели, морская капуста — что есть, на кончике ножа;

 майонез, сметана, кефир или простокваша — по вкусу;

 для вкуса (и пользы) можно добавлять тертый сыр, вымоченную брынзу, молотые орехи, молотый кунжут — что есть;

 для пикантности (и пользы) можно добавлять маслины или оливки (без косточек);

 салаты могут быть чисто овощные, с добавлением мяса, рыбы, морепродуктов, фруктов.

Постарайтесь есть овощи каждый день. Свежие салаты из сырых овощей — лучшая закуска перед обедом и ужином. Долю овощей в каждодневном рационе увеличивайте постепенно. Не забывайте о зелени.

Конечно, хорошо бы использовать экологически чистые овощи со своего огорода. Но если у вас нет такой возможности и вы пользуетесь овощами из ближайшего магазина или рынка, мойте их тщательно проточной водой и чистите тонко. Корнеплоды срезайте около корня и верхушки, у капусты не ешьте кочерыжку и наружные листья (они накапливают больше всего нитритов).

При больном пищеварительном тракте, когда организм не усваивает большое количество сырой клетчатки, натертые для салата овощи можно положить на дуршлаг, на пару прогреть буквально 1-2 мин, чтобы клетчатка смягчилась. Можно слегка отварить овощи и сделать из них пюре.

Овощи можно готовить на пару, или печь (неочищенные!), или тушить в маленьком количестве воды с добавлением тмина, лаврового листа, укропного семени, хмели-сунели и прочих специй (не острых).

Тушеные нашинкованные овощи готовьте на маленьком огне, в кастрюле с плотно закрывающейся крышкой, в небольшом количестве воды, используйте самую современную посуду, сохраняющую все витамины. Замечательные овощные блюда можно приготовить из замороженных овощных смесей, добавив немного нерафинированного растительного масла. Для улучшения вкуса не забудьте положить специи; добавьте по желанию овощи и грибной бульон. Сушеные овощи не следует переваривать, лучше варить их до полуготовности, а потом  помощью миксера сделать пюре.

Запекать овощи в духовке лучше всего в шелухе, только перед этим  тщательно помойте их щеткой, а потом с готовых овощей снимите тонкую пленку кожуры. Тыкву нарезают большими кусками, вычистив только тот внутренний слой, в котором находятся семечки (арбуз), а потом ложкой вынимают готовую мякоть и делают пюре. Очень вкусно есть тыкву с зеленью, лимонным соком и растительным маслом. Картофель в шелухе пекут м духовке, разрезав его на половинки. Можно посыпать их молотым тмином — это не только вкусно, но и очень полезно! В печеном картофеле и тмине много калия, который совершенно необходим беременным женщинам и людям с больным сердцем! Попробуйте заворачивать овощи в фольгу, это ускорит их приготовление.

Очень полезно готовить овощной отвар (подробнее см. в следующей статье). В пего экстрагируются все минеральные вещества и микроэлементы, все витамины, содержащиеся в ботве (порой их больше, чем в корнеплодах, к которым мы привыкли). Как грустно видеть горы ботвы, выброшенной покупателями, понятия не имеющими об ее ценности:

 ботва свеклы содержит белки;

 в зеленых наружных листьях цветной капусты больше витамина С, чем в самой капусте;

 сок из ботвы моркови и свеклы при добавлении в другие соки усиливает лактацию у кормящих женщин;

 листья и корни петрушки — прекрасный источник витамина С;

 зелень сельдерея — один из лучших источников железа;

 в крапиве в два раза больше поливитаминов, чем в черной смородине (а насколько дешевле!);

 тмин и укропное семя — ценнейшие источники калия — составные части молокогонного чая, и т. д.

Учтите, что картофель лучше всего печь в шелухе в духовке, т. к. калий находится непосредственно под кожурой.

Во время войны искусство экономно чистить картофель, снимая самый тонкий слой кожуры, помогло людям сохранить нужные минеральные вещества. Разрезав картошку, легко увидеть тонкий волнистый круг, недалеко от внешней границы. Это и есть калиевое кольцо, про которое знали еще йоги! Полезно все, что снаружи от этого кольца. Внутри него — чистый крахмал, увеличивающий вес без всякой пользы для организма. Сейчас жить легче, и мы счищаем толстый слой шелухи с палец толщиной и тем самым практически лишаем себя и близких всех полезных элементов, содержащихся в картофеле. К тому же многие предпочитают жарить картофель, а при 150°С разрушается и витамин Е, предохраняющий от выкидышей.

В зимний период, когда потребность в горячей пище естественна, можно варить вегетарианские, овощные супы, также с добавлением специй; можно активно использовать квашеную капусту, сушеную крапиву и любую зелень — естественные источники витамина С.