Питательная ценность грибов

В жизни человека грибы играют значительную роль. Одни из них приносят пользу, с другими приходится постоянно бороться. Так, например, плесневые грибки вызывают порчу пищевых продуктов; ржавчина, гниль, спорынья -заболевания хлебных злаков, плодовых деревьев и т. д. Полезные же грибки используются в хлебопечении (дрожжи), виноделии, сыроварении, в производстве витаминов и антибиотиков, съедобные грибы потребляются в пищу. В быту под словом "грибы" подразумеваются шляпные грибы, представляющие собой плодовые тела грибницы, скрытой в верхних слоях почвы. Грибы относятся к растительным организмам, отличительной особенностью которых является полное отсутствие хлорофилла. Поэтому грибы не способны сами синтезировать питательные вещества и берут их готовыми. Несмотря на давнее употребление грибов в пищу, мнения о степени питательности их до сих пор разноречивы. Одни, основываясь на значительном содержании в грибах белковых веществ, говорят о довольно высокой питательности грибов и даже приравнивают их к мясу. Другие почти совсем отрицают ценность грибов как источника питательных веществ. Питательную ценность грибов, как и всякого другого пищевого продукта, в первую очередь определяет их химический состав, который зависит как от вида грибов, так и от места произрастания и стадии развития. Так, молодые грибы более ценны, чем старые. Неравномерно распределение питательных веществ и в различных частях одного и того же гриба: шляпка гриба по сравнению г, ножкой всегда ими богаче. Грибы содержат довольно значительное количество азотистых веществ, около 70% которых составляют белки. По содержанию белков грибы богаче картофеля, капусты, свеклы и др. Грибы превосходят овощи и по содержанию жира. Из углеводов в грибах найдены глюкоза и трегалоза (сахар, специфичный для грибов). Вместо обычного для растения крахмала в грибах содержится гликоген, идентичный гликогену животного происхождения. В грибах имеется значительное количество минеральных веществ, в основном калийные и фосфорнокислые соли. По количеству минеральных веществ грибы можно приравнять к фруктам, а значительное содержание фосфора приближает их к некоторым продуктам животного происхождения, например к рыбе. Грибы богаты экстрактивными веществами, оказывающими влияние на секрецию желудочного сока. Химический состав съедобных грибов свидетельствует, что в них имеется достаточное количество питательных веществ. Однако наличие клетчатки снижает усвояемость этих веществ человеком. Грибная клетчатка не только сама не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к питательным веществам грибов. Кроме тога, значительная часть белковых веществ грибов относится к труднорастворимым веществам. Все это приводит к тому, что процент усвоения белков гриба колеблется в пределах от 54 до 85%. Поэтому грибы считаются трудноперевариваемым продуктом и не рекомендуются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Но в рационе здорового человека они являются не только вкусным продуктом, но имеют и определенную питательную ценность. Ароматические и экстрактивные вещества повышают отделение желудочного сока и тем способствуют лучшей перевариваемости другой пищи, съеденной одновременно с грибами. Кроме того, грибы вносят разнообразие в пищевой рацион, что, как известно, благотворно сказывается на пищеварении. По потребительской ценности грибы можно разбить на три основные категории. К первой категории откосятся наиболее ценные и вкусные грибы: белый гриб, рыжик, груздь, шампиньон, трюфель, ко второй - подосиновик, березовик, масленок, опенок, волнушка, к третьей - моховик, сыроежка, лисичка и другие.
Обновлено: 2019-07-09 22:18:59