Русский квас

1 кг ржаного дробленого солода, 300 г ячменного дробленого солода, 600 г ржаной муки, 130 г ржаных сухарей, 80 г черствого ржаного хлеба, 1 кг белой патоки, 30 г мяты.

Замешать из солода и муки с 3  горячей вода тесто без комков и, накрыв посуду чистой тряпкой, дать ему настояться в течение 1 часа (для осахаривания).

Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую печь (духовку) для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды, долить кипятком и оставить настаиваться на сутки.

Выложить тесто в настойный чан, залить его 16  горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб.

Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6-10 ч для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить сусло в пропаренный и промытый чистый бочонок.

В оставшуюся гущу вторично залить 15  горячей воды и настаивать в течение 2-3 ч. После этого сусло слить в бочонок для сбраживания.

Слитое квасное сусло смешать с настоем мяты и оставить для сбраживания на сутки. После этого бочонок перенести на ледник.

Когда брожение станет менее интенсивным, в квас добавить белую патоку (1 кг на 30  кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой.

Через 3-4 дня квас готов к употреблению. Хранится квас в леднике несколько месяцев и свойства его от этого почти не ухудшаются. Разлитый в бутылки квас можно хранить в погребе или в холодильнике.