Клюквенный квас (старинный русский рецепт)

Для приготовления этого вкусного, любимого русским народом напитка, необходимо прежде всего обратить внимание на качество клюквы. Она должна быть слегка примороженной, но не замерзшей. По внешнему виду ягоды должны быть крупными, полупрозрачными, кроваво-краеного цвета и мягкими на ощупь.

Клюкву надо перебрать, хорошо промыть холодной водой, уложить в эмалированную поеуду и залить тройным или четверным количеством холодной воды и поставить кипятить. Во время кипения периодически выжимать ягоды деревянной ложкой или пестиком. Затем отвар процедить (лучше всего через полотно или марлю). Процеженный отвар подсластить сахаром по вкусу и дать еще раз закипеть. Сняв полученное сусло с огня, слить его в кадку (из несмолистого дерева) или в эмалированный бак и добавить нарезанные тонкими ломтиками лимоны (из расчета 1 лимон на 5  воды). Сусло надо остудить до температуры парного молока, затем взять дрожжи (из расчета 30 г на 5  сусла), развести их небольшим количеством сусла, добавить 1 ст. ложку (на 5  сусла) муки, поставить эту-опару в теплое место и дать ей подойти. В почти остывшее сусло вылить подошедшую опару, добавить еще немного сахара и все хо

рошенько перерешать. Квас оставляют в теплом помещении, давая ему перебродить. Когда квас заиграет, т. е. покроется густой пеной желтовато-серого цвета, его процеживают через фланель или сложенную в несколько раз марлю и разливают в бутылки из-под шампанского, закупоривают новыми, разваренными в кипятке пробками, после чего бутылки хранят в лежачем положении, летом на леднике, а зимой в погребе. Напиток готов через 2-3 недели. Он слегка пенится и по тонкости вкуса превосходит любые другие напитки.