Самая древняя специя
Историки свидетельствуют, что горчица — это одна из самых древних, если не самая древняя специя, которая начала использоваться людьми в пищу. Это однолетнее (иногда многолетнее) растение из семейства крестоцветных было и до настоящего времени очень широко распространено и в Европе, и в Азии, и в Северной Африке.
Горчица заняла достойное место фактически во всех европейских культурах. И само растение, и продукты, сделанные на его основе, прочно вошли в мифологию народов, живущих как в Старом, так и в Новом Свете. Например, известна такая легенда. Персидский царь Дарий послал Александру Македонскому мешочек семян кунжута, чтобы показать этим, что солдат у него так много, что их и не сосчитать. Александр в ответ послал Дарию мешок с зернами
горчицы, сообщая ему тем самым, что его армия намного больше (ведь в этом случае в мешке поместилось гораздо больше семян) и намного сильнее (зерна горчицы обладают очень жгучим вкусом). У французов со Средневековья и до настоящего времени бытует высказывание: «Считать себя главным специалистом по приготовлению горчицы при дворе Папы Римского», то есть принимать себя за кого-то очень важного.
«Гороухща» (от слова «горечь»), то есть горчица, была упомянута в самом древнем русском дохристианском памятнике, найденном на сегодняшний день. Эта надпись выгравирована на глиняном кувшине X века. Некоторые даже полагают, что таким образом «горькое» начало предопределило всю дальнейшую сложную судьбу нашей страны. Вероятно, какая-то часть правды в этом есть. Однако популярная в Европе приправа, горчица, прижилась и стала «своей» в России только к концу XVIII века. Причины такого положения дел имели весьма объективный характер. В России не было уксуса — вещества, являющегося одним из главных компонентов этой приправы. В «винных» европейских странах такой проблемы никогда не существовало. Помимо этого дикая горчица, произраставшая на огромной степной территории России между Волгой и Доном, мало годилась для приготовления специй. Горчичное масло и порошок из такого растения оказывались слишком горькими.
Культивированием семян белой (французской и английской) горчицы впервые в 1784 году
занялся генерал в отставке Никита Афанасьевич Бекетов. Услышав о том, что в столице появился какой-то новый деликатес, завозимый в Россию из-за границы, в форме острой приправы к блюдам из мяса и даже в виде растительного масла из горчицы, выращенной в Англии и Франции, некоторые землевладельцы в Царицынском уезде попробовали получить что-то похожее из местной дикой горчицы. Никита Афанасьевич Бекетов, который жил в этих местах, знал об этом.
В Санкт-Петербурге, где он побывал на обеде во дворце, Никита Афанасьевич впервые попробовал и приправу, и горчичное масло. Вот тогда-то заинтересованный генерал и обратил впервые свое внимание на привычный сорняк, заросли которого можно было найти прямо возле дома.
Дикая горчица неприхотлива, растет всюду, где есть небольшие низменности или солнечные склоны. Она нетребовательна к влажности. Бекетов начал проводить первые опыты по переработке растений и отжал из дикой горчицы примитивным способом масло, используя в качестве груза камень и железо. Но на вкус полученное масло было слишком горьким. Никита Афанасьевич, используя петербургские связи и знакомства, вошел в контакты с Русским вольным экономическим обществом, получил через них семена белой французской и английской горчицы и в 1784 году энергично взялся за проведение серии опытов по выращиванию растений и получению из них горчичного масла и порошка для специй. Эксперименты были успеш
ными, масло и порошок, посланные в Петербург в Русское вольное экономическое общество и на рынок, получили хорошую оценку, и экспериментатор Бекетов был награжден золотой медалью общества.
Но в связи с его болезнью, а вскоре и смертью, дело по производству горчицы дальше опытов не пошло. На счастье, нашлись молодые, энергичные, любознательные люди в Сарепте из числа приезжих в эти места немцев, которые и продолжили дело Бекетова. Конрад Нейтц, врач по профессии, в 90-е годы XVIII века был уже достаточно опытным миссионером, жил среди калмыков, знал их язык, обычаи, обряды, лечил их и имел среди калмыков много друзей. Кочуя с ними по бескрайним степям, Нейтц видел по весне большие желтые поля с цветками, похожими на цветок «бекетовской» горчицы. Приглядевшись, он сравнил цветки с опытной культурой Бекетова и установил их родство.
Нейтц обратился к русским и татарским крестьянам с просьбой посеять его семена и вырастить горчицу, призвал к себе из окрестных сел крепких мужиков в качестве помощников в своем опытном производстве. Годы мучительных поисков, экспериментов, затраченные силы, энергия, организаторские способности привели его к настоящему успеху, и первая в России горчичная мука, первая горчица, первое горчичное масло появились именно в Сарепте, в Царицынском уезде. Многолетними упорными опытами по скрещиванию различных культурных сортов горчицы с дикой, обладающей высокой засухоустойчивостью, Нейтцу удалось вывести особый
сорт сарептскои горчицы, превосходящей все другие (родоначальные) сорта по вкусовым качествам за счет концентрации в ней многих полезных экстрактивных веществ.
В 1801 году Нейтц произвел более совершенный опыт по производству столовой горчицы на ручной мельнице из горчичных семян. В 1810 году горчица Нейтца, чье дело продолжил зять Иоганн Каспар Глич, получила доступ к царскому столу, где ее признали годной, весьма доброкачественной, и государь Александр I наградил Нейтца золотыми часами. С тех пор ввоз горчицы из Англии был прекращен.