Сахар и сахарозаменители
Чем более развита страна, тем больше сахара потребляет ее население. В высокоразвитых странах пищевая индустрия выпускает большое количество кремов, мороженого, пирожных, тортов, конфет, прохладительных напитков. Ученые подсчитали, что 1 г сахара при расщеплении дает 4 ккал. А ведь каждый из нас съедает ежедневно не 1, а 100—200 г сахара. Так сколько же лишних килокалорий мы вводим в организм ежедневно? Обычный сахар состоит из равных частей глюкозы и фруктозы. В процессе его расщепления после приема с пищей образующаяся глюкоза быстро всасывается и, соответственно, быстро попадает в кровь, что резко увеличивает уровень сахара в крови.
В мире постоянно происходит поиск искусственных или растительных источников сладкого вкуса. Альтернативные источники сладкого носят название сахарозаменителей — это пищевые вещества, вызывающие во рту вкусовые ощущения сладости, но в тоже время не содержащие вредных высококалорийных веществ, как сахар. На сегодняшний день разработано множество са-харозаменителей и все они имеют индивидуальные показания для применения.
Все сахарозаменители делятся на две группы:
1. Калоригенные, при их усвоении в организме образуется энергия.
2. Некалоригенные — не имеют энергетической ценности, при их усвоении организмом энергия не высвобождается.
К первой группе относятся сорбит, ксилит, фруктоза. Все они изготовляются из растительного сырья. Так как потребление 1 г этих сахарозаменителей образует 3,5—4 ккал энергии, то есть как и обычный сахар, их нужно обязательно учитывать при расчете суточной калорийности пищевого рациона, а тучным больным ограничить потребление. Тем не менее назначение этих сахарозаменителей предпочтительнее сахара по следующим причинам:
калоригенные сахарозаменители позволяют удовлетворить потребность организма в сладком при их употреблении в количестве 20—30 г вместо 40—60 г сахара (суточная потребность здорового человека);
калоригенные сахарозаменители, в отличие от сахара, медленно всасываются из желудочно-кишечного тракта и поэтому существенно не влияют на уровень сахара в крови;
в отличие от глюкозы, их усвоение клетками организма не требует участия инсулина.
Сорбит впервые экстрагировал из рябины в 1872 году французский химик Ж. Бруссино и в ее честь назвал сорбитом (рябина по латыни — «сорбус»). Он не токсичен, сладок на вкус, не вызывает быстрых изменений уровня сахара крови, не провоцирует дополнительной выработки инсулина поджелудочной железой. В то же время он проблематичен для зубов.
Ксилит как заменитель сахара по сравнению с сорбитом имеет некоторые преимущества: он слаще и поэтому удовлетворяет потребность в сладком меньшим количеством; ксилит менее токсичен, обладая, как и сорбит, желчегонным и послабляющим действием, он вызывает диспепсические явления реже и менее выраженные. Ксилит не рекомендуется применять на ночь, так как он усиливает выделение мочи и может нарушить сон. Суточное потребление ксилита не должно превышать 30 г.
Для больных сахарным диабетом пищевая промышленность выпускает конфеты, вафли, печенье, мармелад и другие продукты с сорбитом или ксилитом вместо сахара. В домашних условиях с этими сахарозаменителя-ми можно готовить мучные изделия, варенье, компоты и другие сладкие блюда. Ксилит и сорбит в два раза слаще сахара, и соответственно их суточные дозы в два раза меньше.
К калоригенным сахарозаменителям относится и фруктовый сахар — фруктоза, которая в два раза слаще сахара, но ее усвоение идет без участия инсулина. 1 г ее дает 3,8 ккал. Она содержится в ягодах, фруктах, меде, всасывается в кишечнике в два раза медленнее глюкозы, поэтому не создает в крови высокой концентрации сахара. В раде стран перед спортивными состязаниями делаются объявления о том, что перед выступлением ни в коей мере нельзя есть сахар, а лучше принять столовую ложку фруктозы, что обеспечивает нормальный заряд энергии. Дело в том, что сахар, давая вместе с энергией бурный всплеск уровня сахара в крови, заставляет усиленно работать поджелудочную железу, а затем провоцирует спад энергоносителя — гликогена в организме, что небезразлично для работы мышц. Фруктоза же равномерно регулирует уровень сахара в крови во время физических нагрузок. За сутки ее рекомендуется употреблять не более 30 г. Не рекомендуется использовать фруктозу в качестве сахарозаменителя долгое время, так как она отрицательно влияет на жировой и белковый обмен и это сказывается на сосудистых осложнениях при сахарном диабете.
Ко второй группе сахарозаменителей относятся ас-партам (сладекс) и сахарин. Эти вещества почти не дают калорий организму.
Аспартам в 200 раз слаще сахара, одна таблетка препарата равноценна одной чайной ложке сахара. При кипячении теряет свои свойства.
Сахарин в 375 раз слаще сахара, хорошо растворим в воде. При кипячении приобретает неприятный горький вкус. Суточное потребление не должно превышать 1— 1,5 таблетки. Ориентировочно таблетка сахарина заменяет чайную ложку сахара. Не рекомендуется применять сахарин детям, а также при заболеваниях печени и почек.
Ацесульфам калий — в 200 раз слаще сахара. Один пакетик соответствует двум чайным ложкам сахара, его можно кипятить. Не рекомендуется применять при недостаточности почек, надпочечниковой недостаточности.
Цикламат — в 30 раз слаще сахара, имеет неприятный привкус. Противопоказан при заболеваниях почек и мочевого пузыря.
Сусли — содержат в 1 таблетке 40 мг цикламата и 9,5 мг сахарина. 1 таблетка равна чайной ложке сахара.
Все вышеперечисленные препараты не рекомендуются в период беременности. С целью подслащивания пищи также возможно использование препаратов солодки голой (лакрицы), стевии и некоторых других растений. Увлекаться сахарозаменителями не следует, во-первых, в связи с побочными реакциями и противопоказаниями, во-вторых, из-за опасности привыкания к сладкому и, при отсутствии заменителя, к употреблению сахара. Если же, несмотря на диету и физические нагрузки, глюкоза в крови остается повышенной, тогда возникает необходимость в приеме сахароснижающих препаратов.