Диетотерапия

Многие опасности окружают здоровье человека в повседневной его жизни. Одна из этих опасностей, если не главная, — это неправильное питание. Поэтому правильная организация питания является одним из важнейших условий здорового образа жизни.
Знаменитый диетолог 3. М. Эвеншейн в своей книге «Популярная диетология» говорит: «Пищевой рацион человека практически постоянно должен содержать более шестисот веществ, или, как их сейчас принято называть, нутриентов. Примерно 96% из них обладают теми или иными лечебными свойствами. От того, сколько их в продукте, и каких пропорциях они сочетаются, и зависит его диетическое действие».
Для правильного питания и, следовательно, правильного использования этих свойств продуктов надо знать их химический состав, пищевую ценность и правильную обработку продуктов (приготовление еды) и правильно составлять рацион питания, соблюдая благоприятный для течения болезней и профилактики режим питания.
Для диетотерапии необходимо грамотно приготовить пищу, поскольку она является неотъемлемой частью комплексного лечения многих заболеваний.
В последнее время в ходу многие диеты разных авторов, разные направления, среди которых находим полезные предложения, но часто и неправильное сочетание пищи, а также неполезные рационы, даже иногда вредные для той или иной болезни.
Поэтому рекомендуются правильно разработанные, апробированные и рекомендованные в диетологии пищевые рационы.
Министерством здравоохранения СССР утверждена групповая номерная система диет, обязательная для всех лечебно-профилактических учреждений. Эти диеты разработаны Институтом питания АМН СССР.
Ниже читатель найдет наиболее распространенные диеты.
Диеты № 1, 1а, 1б, 1д
Это специальное лечебное и противорецидивное питание при болезнях желудка, иногда — тонкого кишечника. В зависимости от остроты и тяжести болезненного процесса оно включает жидкую, полужидкую или пюреобразную протертую еду, которая должна обеспечивать механическое, химическое и термическое щажение слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки.
По набору продуктов (пшеничный хлеб, сухари, вермишель, нежирное мясо, нежирная рыба, овощи, кроме капусты и бобовых, крупы, протертые или цельны, куриное яйцо, молоко, сливки, нежирный творог, некислая сметана, слабый чай, плодоовощные соки, несоленое сливочное масло) эти диеты полноценны. Однако в них ограничиваются пищевые волокна, экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов. При обострении заболеваний необходимо также ограничивать употребление поваренной соли, питание частое, небольшими порциями. По наиболее строгим диетам № 1а и 16 отварное мясо лучше давать только протертым.
Кулинарная обработка — все блюда отварные или приготовленные на пару.
Диета № 2
Назначается несколько реже, чем диеты № 1, 1а, 16, 1д, главным образом для нормализации моторной и секреторной функции желудочно-кишечного тракта при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью. В частности, она показана при выраженных бродильных процессах в кишечнике и при запорах. Это также физиологически полноценное питание, но с ограничением в рационе цельного молока, поваренной соли, пряностей, грубых пищевых волокон. Отварное мясо перед употреблением можно слегка обжарить. Жареные котлеты из говядины готовят без панировки. И все же предпочтительнее пюре-образные и протертые блюда, что и является главным в кулинарной обработке.
Диеты № 4, 4б, 4в
Эти диеты преимущественно показаны при заболеваниях тонкого кишечника — энтеритах, когда необходимо обеспечить щажение его слизистой оболочки. Такое питание содержит сравнительно мало углеводов и соответственно менее калорийно. Грубые растительные волокна, цельное молоко, первые и вторые блюда на молоке, поваренная соль и пряности в зависимости от состояния больного существенно ограничиваются или исключаются вовсе. Кроме того, исключаются также очень холодные и горячие блюда. По набору продуктов диета № 4 — полноценная.
Кулинарная обработка — все блюда отварные или паровые.
Диета № 5, 5а, 5п
Все они — эффективное средство при лечении многих заболеваний печени, желчевыводящих путей, поджелудочной железы, толстого кишечника. Эти диеты сдерживают ожирение печени (липотрапная функция), способствуя одновременно накоплению в ней гликогена, и вместе с этим стимулируют желчевыделение, перистальтику кишечника. Отличают их также достаточное количество белков, пищевых волокон, жидкости и легкоусвояемых углеводов. А вот содержание
тугоплавких жиров, продуктов, богатых холестерином, поваренной соли и азотистых экстрактивных веществ в этих диетах ограничивается, и даже существенно переохлажденная еда нежелательна.
Кулинарная обработка — все блюда отварные или паровые. Первые блюда — вегетарианские или на очень слабых бульонах.
Диеты № 7, 7у, 10и, 10а
Как правило, это особо строгие диеты, которые должны обеспечивать щажение сердечно-сосудистой системы, почек и вместе с этим всех органов пищеварения. Они способствуют созданию и поддержанию благоприятных условий для кровообращения, удаления из организма недоокисленных продуктов обмена веществ и азотных шлаков. Считаются они также полезными для профилактики воспалительных процессов.
Главное требование ко всем этим диетам — отсутствие или резкое ограничение на тот или иной период веществ, которые возбуждают нервную систему и способствуют удержанию в организме лишней жидкости. Поэтому не включают соленья, копчености, маринады, натуральный кофе, шоколад, какао, крепкий чай, грибы, жареные вторые блюда и первые блюда на мясных, рыбных и грибных отварах, колбасные изделия, капусту белокочанную, бобовые овощи, газированные воды. Строгость и длительность таких ограничений зависит от характера, тяжести заболевания, возраста, общего состояния больного и во всех случаях регламентируются лечащим врачом. Полезна курага, урюк, изюм, яблоки, черная смородина, некрепкий зеленый чай с молоком.
Наиболее строгая из этих диет — № 7у, которая назначается при тяжелых формах почечной недостаточности и предусматривает исключение из рациона не только соли, но и белковых продуктов.
Кулинарная обработка — все блюда отварные, паровые и готовятся малосолеными или несолеными вовсе. Первые блюда — только в тарианские или молочные.
Диета № 8 и 8а.
Они в равной мере и лечебные, и профилактические, поскольку способствуют снижению избыточной массы тела. Чтобы именно так воздействовать на обмен веществ, эти диеты бедны углеводами, содержат меньше, чем обычно, жиров и несколько больше физиологической нормы белков. Поваренная соль, жидкость, пряности, азотсодержащие экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, копчености резко ограничиваются. Калорийность суточного рациона диеты № 8 обычно не должна превышать 1900 ккал, но только с разрешения врача.
Кулинарная обработка — в зависимости от общего состояния и наличия сопутствующих заболеваний — обычная или вторые блюда готовятся отварными на пару.
Диета № 9, 9а
По набору продуктов и кулинарной обработке они мало чем отличаются от диеты № 8, так как в основном предназначены для больных сахарным диабетом. При этом заболеваний вреден избыток углеводов, жиров, поваренной соли и азотсодержащих экстрактивных веществ. Легкоусвояемые углеводы, и в первую очередь сахароза, из рациона исключаются.
Диета № 15
В больницах ее также называют общим столом. Это полноценное питание для многих выздоравливающих больных, например, после инфекционных заболеваний, пневмонии, неврозов, перенесенных повреждений и травм опорно-двигательного аппарата. Назначается такая диета и как переходное питание от больничного к домашнему.
Кулинарная обработка — обычная, но желательно с ограничением поваренной соли, жареных мясных и рыбных блюд, колбасных изделий, копченостей, специй.
Существует еще много узкоспециализированных лечебно-профилактических, лечебно-реабилитационных диет. Одни из них входят в комплекс лечебных мероприятий по выхаживанию тяжелых больных. Другие — предназначаются для профилактики и лечения какого-то одного заболевания или его осложнений.
Одна из таких диет — диета Ф. К. Карелля. Основана она на свойствах снятого молока предупреждать и устранять отеки при недостаточности сердечно-сосудистой системы.
Профессор В. М. Дильман совсем недавно предложил питание, способное предупреждать злокачественные новообразования. Так, например, установлено, что если у кого-либо в роду из женщин был рак молочной железы, то всем девочкам из этой семьи следует опасаться ожирения. Кроме того, им до полового созревания показаны ежедневно достаточно большие физические нагрузки. Если же кто-то из ближайших родственников лечился по поводу рака желудка, кишечника, печени, то пищевой рацион остальных членов этой семьи должен больше, чем обычно, содержать витаминов А, С и пищевых волокон.
Большинство людей, которым показано после перенесенной болезни реабилитационное диетическое питание или же питание, имеющее целью предупредить осложнение излеченной болезни, как правило, завтракают и ужинают дома. Следовательно, основная нагрузка на диетические столовые в обеденное время. Поэтому именно в обед в каждой из них должен быть в первую очередь набор блюд по диетам №1,5 и 9.
В диетических столовых промышленных предприятий для рабочих с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта считается также целесообразным готовить диету № 2.
Пищевая биологическая ценность и калорийность диетических рационов в столовых промышленных предприятий, разумеется, должны соответствовать энергетическим затратам и нервно-эмоциональным
нагрузкам на рабочих местах. Так, по рекомендации Института питания АМН СССР калорийность основного варианта унифицированной диеты (по схеме диеты № 2) для больных гастроэнтерологического профиля составляет 3455 ккал, а калорийность дневного рациона щадящего варианта (по схеме диеты № 1) — 3499 ккал.
Применение унифицированной диеты, по мнению специалистов, сокращает сроки психической медико-биологической адаптации рабочих и служащих к диетическому питанию, в целом повышает эффективность комплекса мер, обеспечивающих полное выздоровление человека, для которого это питание организуется столовой.
Только диету № 5 надо готовить несоленой, тогда она будет отвечать и требованиям диеты № 10.
Чтобы диета № 9 соответствовала требованиям диеты № 8, 0X1 должна включать паровые и отварные блюда, а часть первых блюл должна готовиться не на мясных, рыбных и грибных отварах. Кроме того, все первые и вторые блюда должны быть недосолеными.
Теперь несколько подробнее рассмотрим диеты № 1, 5 и 9.
Оптимальная пищевая ценность диеты № 1 (в г): белков — 100. жиров — 100, углеводов — 400—450. Калорийность рациона -2030—3130 ккал. Поваренная соль — 10—12 г, кальций — 0,8, фен фор — 1,6, железо — 15 мг, магний — 0,5 г. Хлеб — вчерашней выпечки или подсушенный.
Супы: молочный с протертой крупой; пюреобразные из моркови, картофеля; молочный с вермишелью. Мука для заправки супов ежи рами не пассеруется.
Вторые блюда из мяса и птицы: сваренные или приготовленные H пару котлеты из говядины (нежирной, нежилистой и нестарой); бефстроганов из отварной такой же говядины; отварная курица.
Вторые рыбные блюда: отварные судак, треска, серебристый хек, паровые котлеты из тех же рыб.
Гарниры и вторые блюда из овощей: пудинги из протертых овощей, пюре из отварных ранних кабачков, тыквы, из картофеля с морковью
Вторые блюда из круп: каши, пудинги, вермишель, лапша отварные. Крупы (кроме манной) перед варкой измельчаются.
Яйцо куриное всмятку или омлет паровой.
Из молочных продуктов используются молоко цельное пастеризованное, молокосухое, сгущенное, сливки, свежая некислая смета H.. свежий некислый протертый творог.
Соусы разрешены только молочный или молочно-яичный.
Из плодов в рацион включаются спелые сладкие яблоки, груши, земляника, черешня, бананы и цельные доброкачественные соки и сладких плодов.
Яблоки — предпочтительнее запеченные, а если свежие, то без кожуры.
Третьи блюда: кисели, муссы, желе, в том числе и молочные. Чай — слабый, с молоком или сливками. Масло сливочное несоленое, подсолнечное, обязательно все свежее.
Оптимальная пищевая ценность диеты № 5 (в г): белки — 90— 100. жиры — 80—100, углеводы — 350—400. Калорийность суточного рациона — 2800—3000 ккал. Поваренная соль 5—10 г, кальций — 0,8 г, фосфор — 1,6 г, магний — 0,5 г, железо — 15 мг. Витамины: С — 100 мг, B — 4, В2 — 4, РР — 15, А — 2 мг (без учета провитамина А).
Первые блюда: вегетарианские супы с крупой, овощами, макаронными изделиями. Мука и овощи для первых блюд не пассеруются.
Для приготовления вторых блюд используются: говядина нежирная, нежилистая, нестарая; кролик, нежирная курица, индейка, рыба с содержанием не более 5% жира (треска, пресноводный и морской окунь, навага, корюшка, серебристый хек, щука, судак). Мясные блюда предпочтительнее порционные, отварные, как и рыбные. Но допускаются и паровые котлеты, кнели, фрикадельки.
Овощи для гарниров: практически все вареные, в том числе и лук репчатый. Можно закуски из тертой или шинкованной моркови со сметаной или растительным маслом, свежий огурец, мелкошинкованную белокочанную капусту, винегреты без уксуса и свежего лука.
Блюда и гарниры из круп: любые каши на молоке.
Яйцо куриное всмятку — одно в день или омлет из одного яйца.
Все спелые и сладкие плоды и цельные соки из них.
Молоко и практически все молокопродукты, кроме брынзы, соленых сыров, кислых сметаны и творога.
Соусы ко вторым блюдам только молочные, сметанные, на овощных отварах и фруктово-ягодные подливки. Мука для соусов с маслом не пассеруется.
Чай обычной заварки, с молоком или со сливками. Какао противопоказано, кофе натуральный — очень слабый или исключается совсем.
Масло сливочное несоленое, масло подсолнечное (все обязательно свежее).
Хлеб пшеничный из муки второго сорта, хлеб ржаной из муки сеяной, хлеб из муки обойного помола — все вчерашнее или подсушенное. Разрешена в небольшом количестве несдобная выпечка. Блины и оладьи не рекомендуются. Специи не показаны.
Оптимальная пищевая ценность диеты № 9 (в г): белки — 100, жиры — 80, углеводы — до 300. Максимальная калорийность суточного рациона — 2200 ккал. Как уже упоминалось, основное ее назначение — способствовать нормализации углеводного обмена при лечении сахарного диабета с использованием или без применения препаратов инсулина. Нормализация углеводного обмена является также одной из главных задач в профилактике и лечении элементарного ожирения. Поэтому важнейшее отличие диеты № 9 — исключение сахарозы и замена ее (с разрешения врача) небольшими количествами натурального меда или чистой фруктозы. Очень часто приходится включать в эту диету сахарозаменители — ксилит или .сорбит. Избыток поваренной соли для больных сахарным диабетом так же нежелателен, как и при ожирении. Поэтому вся пища по диете № 9 должна быть недосолена. В остальном диета № 9 включает разнообразные продукты животного и растительного происхождения. Только манную или рисовую каши употреблять не рекомендуется.
Если использовать препараты инсулина, то в завтрак и ужин включают рекомендованные врачом определенные количества гречневой, овсяной каши или картофельно-морковного пюре.
Первые блюда и гарниры ко вторым мясным, рыбным блюдам в обед готовятся из отварной моркови, капусты, брюквы, кабачков, зеленого горошка, иногда — репы.
Хлеб к диете № 9 лучше подавать ржаной или из пшеничной муки 2-го сорта. Тот и другой — вчерашний. Больше 275 г хлеба включать в рацион не рекомендуется.
В 1981 г. доктор медицинских наук В. А. Оленева предложила следующее меню по диете № 8, которое вполне подходит и для питания больного сахарным диабетом. Особенно если у этого больного избыточная масса тела (табл. А).
К сожалению, не всегда есть возможность строго и систематически следовать в домашних условиях диете № 8. Как исключение в.таких случаях можно снизить объем привычного питания. Если в целом уменьшить массу блюд завтрака, обеда, ужина на четверть, треть, а иногда и наполовину, то ожидаемое действие редуцированного таким образом питания не сразу, но обязательно скажется. Надо только набраться терпения, быть убежденным в необходимости «сбросить» лишние килограммы и верить, что это обязательно случится. Некоторые диетологи, психологи считают, что отказаться от больших порций еды помогают неглубокие тарелки для первых блюд, небольшие тарелки для вторых блюд, небольшие стаканы, чашки. Кроме того, лучше взамен столовых ложек использовать десертные, а хлеб нарезать тончайшими ломтиками. Конечно, эти ухищрения не лишены здравого смысла, но только на них полагаться желающим похудеть, пожалуй, не стоит.
ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД
Приготовление первых диетических блюд. При заболеваниях желудка, кишечника какой-то период необходимо готовить слизистый суп. Это блюдо на воде или с добавлением некоторого количества молока обеспечивает максимально возможное щажение слизистой оболочки желудка и тонкого кишечника. Крупа для приготовления слизистого супа перебирается и перемывается в теплой воде после удаления из нее посторонних примесей. Подготовленную таким образом крупу закладывают в кипящую воду и варят при слабом кипячении в закрытой кастрюле до полного разваривания.
На порцию слизистого супа берется 40 г овсяной, ячневой крупы или риса и 250—350 мл воды. В зависимости от времени варки до готовности той или иной крупы в кастрюлю добавляется горячая кипяченая вода, чтобы порция готового блюда с учетом добавляемого молока составила примерно 400 г. Сваренная крупа процеживается через мелкое сито или марлю, но не протирается, что позволяет получить именно слизистый отвар из белоксодержащей клейковины и превратившегося в клейстер крахмала разваренной крупы. Процеженный отвар вновь доводится до кипения. Затем к нему добавляют 100—150 г цельного молока и еще раз доводят до кипения. Сливочное масло (5—7 г) кладут в тарелку с супом перед тем как его подают к столу.
Слизистый суп из манной крупы при отсутствии овсяной, перловой, ячневой крупы и риса не процеживается, т. е. вся крупа идет в блюдо, но на порцию такого супа надо взять не 40, а 30 г крупы.
Более питательным и привлекательным внешне слизистый суп становится, если к нему добавить не молоко, а яично-молочную смесь. Для этого горячее молоко или сливки хорошо размешиваются с 1/6— 1 /4 частью цельного диетического яйца. Приготовленную таким образом яично-молочную смесь вводят в готовый слизистый суп, который после этого можно только подогреть, но не до кипения. Иначе появятся хлопья от свернувшегося яйца и суп потеряет внешнюю привлекательность.

Выход Пищевая ценность блюд, г Калорийность, ккал
Наименование блюд готового
блюда,
г белки жиры углеводы

Первый завтрак
Творог кальциниро-
ванный 100 13,8 11,8 8,8 174,6
Морковь тушеная 200 4,2 11,9 16,4 189,5
Кофе суррогат без
сахара или чай с
молоком 200 1,4 1,7 2,2 33,7
Второй завтрак
Салат из свежей
капусты со смета-
ной без соли 155/15 2,6 5,6 8,4 94,4
Обед
Щи вегетарианские
со сметаной без соли 200/100 1,8 6,8 9,5 106,2
Говядина тощая
отварная 90 13,6 8,9 — 134,5
Зеленый горошек 50 1,3 0,1 3,4 19,7
Яблоко свежее 100 0,3 — 11,5 47,2
Полдник
Творог кальциниро-
ванный 100 13,8 11,1 8,8 174,6
Отвар шиповника
без сахара 180
Ужин
Треска (морской
окунь, серебристый
хек, судак, щука)
отварная без соли 100 16,0 4,6 0,1 105,8
Рагу из овощей 125 2,6 6,8 15,2 130,4
За два часа до
ночного отдыха
Кефир 180 5,0 6,3 8,1 109,1
Хлеб ржаной 150 8,4 1,7 69,9 328,5
Хлеба ржаного к
столу на весь день 50 2,7 0,6 23,3 109,5
Всего 87,8 70,5 197,1 1557,7
Протертый диетический суп из тех же круп отличаете и от супа слизистого тем, что крупы довольно тщательно протирают через мелкое сито. Как уже упоминалось, протертые супы показаны при болезнях желудка, тонкого кишечника, после некоторых хирургических операций, когда также необходимо обеспечивать механическое, химическое щажение слизистой оболочки желудка.
Вегетарианский суп на овощном отваре — paспространенное диетическое блюдо, поскольку не содержит азотисты экстрактивных веществ и достаточно сильно возбуждает секреторную, кислотообразующую функции желез желудка. По своей консистенции эти супы бывают протертыми и пюреобразными.
Сначала готовят овощной отвар. Для этой цели используются подобные обрезки морковки, зеленых листьев и кочерыжек белокочанной капусты, листьев цветной капусты, петрушки, а также отвар картофеля. Съедобные обрезки овощей вначале следует хорошо очистить, затем дважды промыть холодной водой. Вводят их в закипевшую воду и варят на слабом огне до готовности. Если это непротивопоказано диетой, воду перед закладыванием в нее овощей немного подсаливают , чтобы лучше сохранились витамины. Готовый овощной отвар процеживают через сито или марлю, после чего его используют для приготовления вегетарианских супов.
Довольно часто диетическое питание включает пюреобразные котлеты из овощей на овощном отваре. Готовятся они по следующей аналогии. Очищенные от кожуры овощи два раза промывают проточной водой. Затем овощи мелко нарезают и тушат в небольшом количестве овощного отвара до готовности в кастрюле с толстым дном (обязательно закрытой крышкой). Приготовленные таким образом овощи npoтирают через сито, соединяют с кипящим овощным отваром, и вновь доводят до кипения и сразу же снимают с огня. По некоторым диетам и пюреобразные овощные супы обогащают яично-молочной смесью.
Иногда в супе-пюре (это второе название пюреобразного супе) образуются и выпадают в осадок частицы размельченных овощей. Чтобы предупредить такое нежелательное с точки зрения диетической кулинарии явление, в суп надо добавить белый соус, или, как его спи называют, бешамель. Слово это французское и означает — густой о из молока или сливок с куриным яйцом и мукой. Напомним, что для приготовления белого соуса пшеничную муку слегка подсушивают, разводят молоком или холодным овощным отваром, доводят все это кипения и процеживают через сито. Положенное по рецептуре подсолнечное масло кладут в уже готовый пюреобразный суп, незадолго перед тем как его подать к столу.
Многими полезными свойствами обладают вегетарианские щи и борщи. Прежде всего, эти блюда богаты витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, красящими веществами и обладает выраженным сокогонным действием. Кроме того, бетанин свеклы благоприятно влияет на некоторые функции печени, является одним из пищевых средств, предупреждающих атеросклероз.
Для приготовления щей пригодны любые виды капусты, но чаще всего используется свежая белокочанная капуста. Для диетических щей из ранней капусты мелкие кочаны нарезают дольками вместе с кочерыжками. Иногда такие кочешки горчат. Чтобы избавиться от этого, нарезанную ломтиками раннюю капусту бланшируют — 2—3 минуты выдерживают в подсоленном крутом кипятке. Морковь, белые коренья для вегетарианских щей очищают, моют, мелко нарезают и припускают в небольшом количестве овощного отвара по полуготовности. Затем их вместе с капустой закладывают в кипящий овощной отвар и варят до готовности при слабом нагреве. Нарезанные дольками хорошо вымытые помидоры вводят уже в готовые зеленые щи, добавляют сливочное масло. Сметану и мелко нарезанную свежую зелень кладут в тарелку перед тем, как в не налить щи.
Использование в борщах капусты, картофеля, свеклы, белых кореньев, помидоров и томатного пюре определяет в значительной мере технологию их приготовления, так как время варки этих продуктов до готовности различное. Вначале овощи хорошо очищают и моют. Свеклу, морковь и белые коренья нарезают соломкой и припускают до готовности в небольшом количестве овощного отвара с томатным пюре или томатной пастой. Затем очищают, промывают и нарезают дольками картофель, соломкой — капусту, вводят их в кипящий овощной отвар и при слабом нагреве варят до готовности. После этого добавляют припущенные морковь, свеклу, белые коренья, а также поваренную соль, сахар, столовый уксус (если это предусмотрено диетической рецептурой), белый соус; доводят блюдо до кипения и сразу же снимают с огня.
Маслом, сметаной борщ заправляют в тарелке. Чтобы борщ был ярким, отдельно готовят свекольный отвар. Наиболее яркие корни свеклы очищают, моют, натирают на средней терке, заливают двойным количеством горячего овощного отвара, доводят до кипения на сильней огне и полчаса выдерживают кастрюлю с этим отваром на водяной бане (мармите) или на краю плиты. Затем свекольный отвар процеживают, и он готов для добавления к борщу в тарелке.
Для приготовления вегетарианских щей, борщей по диете № 2 все входящие в них овощи шинкуются, а еще лучше сваренные овощи протереть через сито.
С рецептурой вегетарианских диетических борща и щей можно познакомиться в статьях «Словаря диетолога». Рецептов пюреобразных вегетарианских супов значительно больше, и потому их целесообразнее привести сейчас.
Суп-пюре из кабачков: кабачки — 300 (все в граммах-брутто), масло сливочное и мука пшеничная — по 10, сметана — 15, зелень — 7—10, овощной отвар — 300. Суп-пюре из тыквы: тыква — 250—290, масло сливочное и мука пшеничная — по 10, масло растительное — 5—7, сметана — 15, овощной отвар — 300.
Суп-пюре картофельный: картофель — 200, масло сливочное — 10, мука пшеничная, зелень и масло растительное — по 5, сметана —
15, овощной отвар — 300. Суп-пюре из цветной капусты: цветная капуста — 350, масло сливочное и мука пшеничная — по 10, масло растительное — 5—7, сметана — 15, овощной отвар — 300.
Суп-пюре из сборных овощей: картофель, морковь — по 50, молоко — 100, масло сливочное и мука пшеничная — по 10, яйцо куриное — 1/6—1/4 шт., овощной отвар — 200. Соли на порцию больше 2 г не берется.
Приготовление диетических блюд из котлетной массы.
Как известно, котлетная масс готовится из мякоти мяса лопаток, шеи, пашины, а также из обрезков других частей туши. Разумеется, пищевая, диетическая ценность котлетной массы возрастает, если для ее приготовления используются части туши, которые содержат мало соединительно-тканных белков. В любом случае мясо, используемое для приготовления котлетной массы, зачищают от сухожилий, фасций и участком с кровоподтеками. Обязательно приготовленный таким образом полуфабрикат дважды, а в некоторых случаях трижды пропускают черв мясорубку. Причем каждая следующая решетка должна иметь более мелкие отверстия, нежели предыдущая. Если котлетная масса не пред назначается для больных сахарным диабетом, то к ней добавляется размоченный в воде и затем отжатый пшеничный хлеб. Наиболее пригоден для этой цели черствый пшеничный хлеб. Мясной фарш и хлеб хорошо размешивают и еще раз пропускают через мясорубку СО средней решеткой. По диетам № 7, 10 соль и котлетную массу не добавляют.
Как уже неоднократно упоминалось, диетическим целям больше всего отвечают котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели и рулеты, приготовленные на пару, т. е. когда эти изделия варят на решетке паровой кастрюли. Если по особо строгим диетам требуется как можно больше удалить из котлетной массы азотсодержащих экстрактивных веществ и пуриновых оснований, то изделия из такой массы целесообразно отваривать в кипящей воде.
В связи с этим напомним: при отваривании до готовности кусочка мяса весом в 100 г в бульоне оказывается примерно 63% азотсодержащих экстрактивных веществ, при отваривании беспримесной (без хлеба) котлеты — примерно 50, из котлеты с хлебом — около 40, а при замене хлеба отварным рисом — не более 30% азотсодержащих экстрактивных веществ. Примерно 70% этих соединений остается в котлете с хлебом, сваренной на пару. При заболеваниях сердца, кровеносных сосудов и почек такими котлетами лучше не увлекаться. Кусочек отварной говядины по сравнению с паровыми котлетами еда более диетическая.
Довольно распространенным блюдом из котлетной массы является также паровой рулет. Для этого котлетную массу ровным слоев толщиной в 1,5 см раскладывают на двухслойную марлю, смоченную водой. Посередине также ровным слоем укладывают либо отварной рис с зеленью, либо яйцо, сваренное вкрутую и мелко нарубленное, либо другой фарш. Затем, приподнимая с одной стороны марлю, покрывают фарш--начинку таким образом, чтобы края слоя котлетной массы соединились друг с другом. После этого остается рулет швом
книзу скатить с марли на решетку паровой кастрюли и сварить на пару. Можно готовить рулет на пару, оставив его в марле.
Диетические фрикадельки — это маленькие шарики по 10—12 шт. на порцию, готовят их на пару, или просто варят в кастрюле, опустив в закипевшую воду, или отваривают в сотейники, залив их теплой водой.
Для приготовления порции мясных кнелей берется (в г): говядины — 100, молока —30, сливочного масла —5 и растительного масла —3, пшеничной муки — 3—5. На порцию мясных паровых котлет по диетам № 1, 5а, 5, 15 берут (в г): говядины —100, пшеничного хлеба — 15, сливочного масла — 5, растительного масла — 3, воды — 15. Для такой же порции паровых котлет, но по диете № 4 вместо хлеба берется 8—10 г отварного риса.
Чтобы приготовить порцию мясных паровых котлет, запеченных под молочным соусом, надо взять (в г): говядины — 100, пшеничного хлеба — 15, молока — 50, пшеничной муки — 3, воды — 15. Запекают котлеты следующим образом: сваренные на пару котлеты выкладывают в сотейник, смоченный водой, готовят белый соус, заливают им котлеты и запекают их в духовом шкафу. А это — рецепт мясного парового рулета, фаршированного рисом зеленью. Берется (в г): говядины — 100, сливочного масла, риса и зелени — по 10, растительного мала — 3—5, пшеничного хлеба — 15, яйца — 1/6—1/4 шт., воды — 15 — все это на одну порцию.
Котлетная масса из рыбы готовится так же, как и из мяса. Если рыба крупная, то, перед тем как делать из нее фарш, надо удалить и кости и кожу. Для приготовления порции паровых биточков из рыбы (исключая больных сахарным диабетом) берется (в г): рыбы — от 150 до 170, пшеничного хлеба — 15, молока — 20 и сливочного масла — 10.
По диетам № 9 и 9а, когда на тот или иной срок необходимо существенно ограничивать содержание углеводов в рационе, котлеты, в том числе паровые, готовят без хлеба. Чтобы котлетная масса при этом не разваливалась, к ней добавляют от 1/6 до 1/4 части сырого яйца.
Приготовление диетических блюд из творога.
Для приготовления таких блюд творог пропускают через протирочную машину или через мясорубку с частой решеткой. Если обработанный таким образом творог предназначаете для суфле, пудинга, то к нему добавляются яичные белки и все это хорошо взбивается.
На порцию парового творожного суфле берется (в г): творога — 100, сливочного масла — 3, муки и сахара — по 10, молока — 30 и яйца — 1/2. В протертый творог добавляют сахар, муку, яичный желток. Все это хорошо вымешивается и разводится теплым молоком. Яичный белок взбивается в густую пену, которую, постепенно помешивая, добавляют к приготовленной до этого творожной массе. Суфле готовится на пару в сковороде, смазанной сливочным маслом.
Чтобы приготовить творожный пудинг с морковью, надо взять (в г): творога — 70, муки и сахара — по 10, сливочного масла — 5, яйца — 1/4, моркови — 35—40 и сметаны — 5. Творожную массу готовят так же, как и для суфле. Затем готовят пюре из отварной моркови, охлаждают, смешивают с творожной массой, со взбитым
яичным белком и все это выкладывают в смазанную сливочным маслом форму; сверху смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу.
Количество поваренной соли во многих из приведенных рецептов не указано специально, чтобы еще раз подчеркнуть: избыточные ее количества нежелательны при многих заболеваниях, а при некоторых болезнях еда не должна досаливаться вовсе. Поэтому порция первого диетического блюда должна содержать не более 2 г, а любое мясное, рыбное, овощное, творожное второе блюдо — не более 1 г поваренной соли.
Приготовление диетических киселей.
Для диетических целей можно использовать кисели, приготовленные из фруктово-ягодных сиропов, соков, а в некоторых случаях — из порошкообразного концентрата плодов. Только не следует забывать, что в сухом киселе-полуфабрикате есть фруктовый, ягодный экстракт, сахар, картофельная мука и синтезированная лимонная кислота. В наиболее строгие диеты такой кисель включать не рекомендуется. Чтобы больше не возвращаться к теме о киселе-концентрате, напомним, как его приготовим, например, для диеты № 15. В стакане холодной воды разводят 100 порошка, перемешивают, вливают в полтора стакана кипящей воды, хорошо размешивают, доводят до кипения и охлаждают.
Из свежих плодов обычно готовят кисель средней степени густоты. Крахмал (две столовые ложки на стакан воды) разводят в охлажденной кипяченой воде. Причем делать это следует во время варки плодов. Если крахмал развести в воде заблаговременно, то он выпадет осадок. В любом случае разведенный крахмал надо процедить черен сито и после этого влить в кипящий сироп весь сразу. Кисель, заправленный крахмалом, долго кипеть не должен, иначе он становится жидким.
А теперь расскажем конкретно, как приготовить яблочный кисель. Свежие доброкачественные яблоки хорошо отмыть, нарезать тонкими ломтиками, залить водой в кастрюле, быстро довести до кипения, затем нагрев уменьшить и доварить яблоки до готовности уже на слабом огне. Разваренные яблоки откинуть на сито, положенное на кастрюлю, протереть, смешать с отваром, положить необходимое количество сахара, довести до кипения и разварить разведенным крахмалом. На порцию такого диетического киселя обычно берется (в г): яблок — от 120 до 140, картофельной муки — 10, воды — 150, сахара — от 10 до 20.
Можно также приготовить диетический кисель из сушеных яблок или кураги. Хорошо перебранные и промытые сушеные яблоки залить крутым кипятком и выдержать в плотно закрытой кастрюле 2—3 ч, После чего в той же кастрюле довести до кипения на сильном огне и кипятить 25—30 минут на слабом огне. Отвар процедить сквозь сито в другую кастрюлю, яблоки протереть. Полученное яблочное пюре ввести в отвар, добавить сахар, все это хорошо перемешать, довести до кипения и заварить разведенным крахмалом. Таким же образом готовят кисель из сушеных абрикосов — кураги, урюка. На порцию киселя берется (в г): сушеных плодов — от 20 до 30, картофельной муки и сахара по 10, воды — до 200.
Особое место в диетическом питании занимает молочный кисель — наиболее доступный в любых условиях и приемлемый для многих лечебно-профилактических рационов. В кастрюлю с толстым дном влить молоко, вскипятить, добавить положенное количество сахара, цвести приготовленный соответствующим образом крахмал и, все время помешивая, кипятить кисель 5 минут на слабом огне. Для придания киселю приятного запаха и вкуса в него добавляют тертую цедру апельсина или лимона, пока кисель не остыл. Охлаждается горячий кисель в чашках, стаканах, в которых он будет подан к столу. На порцию молочного киселя берется (в г): свежего молока — 150, сахара и картофельной муки — по 10, воды — 30 и цедра 1/8—1/6 апельсина или лимона.
Можно приготовить такой диетический кисель из сухого молока. Для этого стакан сухого молока разводят двумя стаканами холодной воды и оставляют так на полчаса. Затем добавляют к разбухшему молоку еще два стакана воды, все это размешивают, доводят до кипения в кастрюле с толстым дном. А потом все делается так, как и со свежим молоком.