Фруктово-ягодные квасы

Наряду с хлебными квасами в больших количествах готовили в России и фруктовые квасы. Особенно распространены были квасы из свежих яблок, клюквы, груш, брусники, малины, сливы, изюма, морошки и других фруктов и ягод.

При изготовлении таких квасов сбраживали не только чистые соки, но измельченные плоды и ягоды.

В российских фруктовых квасах всегда содержалось мало алкоголя (1-3%), в то время, как в квасах Франции, Англии, Дании, Германии, Венгрии было 3-6% алкоголя. Готовят фруктовые квасы следующим образом. Вначале подготавливают фрукты и ягоды. Яблоки, груши и другие крепкие семечковые плоды измельчают, а ягоды (клюква, рябина, брусника и др.) раздавливают в деревянном лотке или эмалированной посуде деревянной толкушкой.

Мягкие ягоды (малину, землянику) закладывают в бродильную посуду целиком, не раздавливая или разминая перед этим.

Сушеные ягоды и фрукты сначала настаивают в воде в течение суток.

Подготовленные фрукты и ягоды закладывают в стеклянные бутылки, деревянные или эмалированные емкости (желательно с ложным дном и краном для сцеживания). При этом, сладкими ягодами посуду заполняют полностью, а кислыми (клюква, рябина, терн) только наполовину, другую половину заполняют прохладной кипяченой водой. Посуду с фруктами ставят в холодное место для брожения. В теплом помещении брожение проходить не должно

Через 2-3 дня квас готов. Его осторожно сливают в чистую посуду, а фрукты снова заливают водой и настаивают 2-3 дня.

Перед разливом в бутылки в квас добавляют мед, сахар, всевозможные добавки. Хранят квас в холодильнике или погребе.