Кулинарные рецепты из облепихи
Облепиха крушиновидная (Hippophae rhamnoides L.) - небольшое дерево или крупный кустарник 4-5 м высотой, с острыми колючками семейства лоховых, рода облепиховых.
Растение двудомное, цветки однополые, мужские цветки серебристо-буроватые, женские - желтоватые. Плод - оранжевая или почти красная костянка. Как дикорастущее плодовое растение облепиха известна с давних времен. Ещё в XVIII веке она была широко распространена в Восточной Сибири. Облепиха произрастает на Кавказе, Памире, Тянь-шане, в Джунгарском Алатау, на Алтае, в Саянах, горах Забайкалья, а также в Молдавии и юго-западных районах Украины, в Прибалтике, успешно культивируется во всех областях Нечерноземья.
В зрелых плодах облепихи содержится до 85% воды, в зависимости от сорта от 2,24 до 12,64 сахаров, в основном глюкоза и фруктоза, до 3% органических кислот (яблочная и винная), дубильные и пектиновые вещества.
В плодах много витаминов: до 300 мг% витамина С, витамины группы В, витамин Р (рутин и кварцетин) до 700 мг%, количество витамина А или каротина от 3 до 20 мг%, витамина Е до 14 мг%. Ещё выше концентрация витаминов в семенах.
Из плодов извлекают до 12% жирного масла, также богатого различными витаминами: до 250 мг% каротиноидов, до 165 мг% витамина Е, витамин F, регулирующий обмен веществ кожи. В плодах имеется более 10 микроэлементов: железо, магний, марганец, бор, сера, алюминий, титан и т. д.
По мере созревания плодов содержание масла, каротина, витамина Е в них возрастает, а количество витаминов С и Р постепенно уменьшается.
Способы использования
Плоды облепихи с глубокой древности применялись в китайской, тибетской и монгольской медицине.
Широкое применение нашла облепиха в русской народной медицине: для уменьшения и прекращения болей при воспалительных процессах, для быстрого заживления ран, ускорения эпителизации тканей. В народе используют плоды и сок из них, водный настой, спиртовые настойки, сироп. Назначают внутрь при авитаминозах, язвенной болезни пищевода, желудка.
Лечебное действие облепихового масла определяется содержащимися в нем биологически активными веществами: в нем находятся каротин и каротиноиды (110 мг%), витамины Е (110 мг%) и Р, регулирующий обмен веществ в коже, витамины А, С, К, Р, группы В, глицериды олеиновой, линолевой, пальмитиновой и стеариновой кислот, фосфолипиды, микроэлементы кобальт, никель, марганец, медь, серебро, ванадий, железо, кремний и др. Облепиховое масло обладает бактерицидными свойствами, способствует эпителизации тканей, хорошо заживляет раны, трофические и лучевые язвы, повреждения слизистых оболочек и кожи и успокаивает боль. Его применяют наружно и внутрь при лечении ожогов, экзем, пролежней, эрозий, диабета, онкологических заболеваний, лучевой болезни, заболеваний крови, кератитов, старческих катаракт, при выпадении волос. Подробнее о полезных свойствах облепихи смотрите тут.
Плоды облепихи с высоким содержанием сахара едят в свежем виде. Для длительного хранения их можно замораживать, при этом сохраняются их цвет и аромат, а также все питательные вещества.
Из ягод облепихи готовят сок, сироп, из них можно готовить сырое варенье по типу черной смородины (2 кг сахара на 1 кг ягод). Из них варят варенье, повидло, джем, желе, начинку для конфет, мармелад, пастилу, а также готовят вино, настойки и наливки.
В старину на Руси облепиху поставляли к царскому столу: замороженную со взбитыми сливками или в виде наливки, настойки. Предлагаем попробовать приготовить не только лечебный, но и очень вкусный витаминный коктейль, помогающий при болях в желудке (при гастрите): 0,5 литра молока, 2 яйца, половину стакана облепихового сока и 4 столовые ложки меда смешать в миксере.
Голливудская звезда Барбра Стрейзанд из ягод облепихи готовит крем, помогающий ей всегда быть в форме. Протертые ягоды облепихи смешиваются с раствором теплого желатина и одним стаканом сливок. Одна столовая ложка полученного желе дает прилив сил и улучшает самочувствие.
А после ванны очень хорошо выпить напиток, приготовленный по старинному рецепту. 5 листочков мяты, 5 листиков мелиссы и горсточку листочков облепихи залейте стаканом кипятка, плотно накройте и подержите в тепле минут двадцать, а потом добавьте 3-4 столовые ложки горячей воды и меда на свой вкус. Можно прибавить облепихового сока, но только в самую последнюю очередь.
Применение в кулинарии
Облепиховое желе
Облепиху по объему взять в пропорции с сахаром 1:1.
Отжать из ягод сок. Размешать в соке ягод сахар.
Разлить по банкам, накрыть пергаментом или калькой и завязать. Хранить в холодильнике.
П р и м е ч а н и е. Можно хранить при комнатной температуре, если банки закатать.
Облепиха до самой весны сохраняет все витамины.
Из облепихи можно приготовить соус и вкуснейший компот с кабачками.
Облепиховый сок
Сок отжать из ягод, разлить по стерильным бутылкам, закрыть пробками и хранить в холодильнике.
Полезно пить по утрам, добавляя сахар по вкусу, особенно при авитаминозе, хронической усталости, гипотонии.
Компот из кабачков и облепихи
150—200 г сахара на трехлитровую банку.
Очистить кабачки, удалить семена, нарезать кольцами или дольками. Ягоды облепихи обдать кипятком, дать стечь воде. Заполнить меньше чем на четверть стерильную банку ягодами облепихи, сверху уложить не более двух слоев кабачков. Залить кипящим сиропом, приготовленным из 1,5 л воды и сахара. Прикрыть крышкой. Когда остынет, сироп слить и снова вскипятить, вновь залить его в банки, закатать. Хранить при комнатной температуре. Кабачки приобретают не совсем, но все-таки вкус ананаса.
Чай из облепихи:
1. Листья облепихи, вишни, черной смородины, трава зверобоя- 1:1:1:1. Сухую смесь заваривать и пить как чай.
Целебные свойства: витаминный напиток.
2. Листья облепихи, земляники, рябины обыкновенной, ивы -1:1:1:1. Сухую смесь заваривать и пить как чай.
Целебные свойства: то же.
3. Листья облепихи, яблони, сливы, вишни, шиповника в любых пропорциях. Сухую смесь заварить и пить как чай.
Целебные свойства: общеукрепляющий напиток.
4. Листья и отжатые плоды облепихи (лучше с добавлением других чаенапиточных растений) заваривать и пить как чай.
Целебные свойства: то же.
Облепиховый сироп
Сок облепихи - 1 л; сахар - 1 кг.
Облепиховый сок разогреть до 75°С, всыпать порциями сахар, все время помешивая. Размешивать, пока сахар полностью не растворится, готовый сироп вылить в бутылки, закупорить прокипяченными пробками и залить их парафином.
Нектар из облепихи
Сок облепихи - 1 л; сахар - 1,3—1,5 кг.
Ягоды облепихи промыть, измельчить в миксере до однородного состояния, протереть через сито, чтобы отделить семена. Полученный сок с мякотью смешать с сахаром и выложить в банки. Закатать, хранить в прохладном месте.
Чай из листьев облепихи. Листья подсушить в проветриваемом помещении, перемешать с листьями смородины, вишни и зверобоя в равных частях и использовать для заварки как чай. Можно использовать также листья земляники и рябины.
Облепиха, протертая с сахаром
Ягоды облепихи - 1 кг; сахар - 800 г.
Ягоды облепихи промыть, протереть через сито. Тщательно перемешать с сахаром, подогреть до 70°С и расфасовать в простерилизованные банки. Накрыть крышками, стерилизовать 20-30 минут, закатать.
Джем из облепихи
Облепиха — 1 кг; сахар - 800 г.
Ягоды облепихи очистить, промыть, высыпать в посуду (лучше из огнеупорного стекла), залить небольшим количеством воды и варить до размягчения. Затем добавить постепенно сахар и продолжать варить до полного загустения. Горячий джем вылить в стерилизованные банки, закатать.
Варенье из облепихи с грецкими орехами
Ягоды облепихи - 1кг; ядра грецких орехов - 2 стакана; сахар — 1,5 кг; вода - 400 г.
Сварить сахарный сироп. Ядра орехов измельчить в мясорубке и варить в сахарном сиропе 20-25 минут. Ягоды облепихи промыть, добавить к орехам в сиропе и варить еще 20 минут. Готовое варенье выложить в чистые банки, закрыть крышками или пергаментной бумагой.
Желе из облепихи
Сок облепихи - 1 л; сахар -0,5 кг.
Облепиховый сок с мякотью подогреть на медленном огне, добавить сахар и варить, увеличив огонь. Готовое желе разлить в горячем виде в банки, охладить при комнатной температуре и закрыть.
Облепиховое пюре
Облепиха - 1 кг; сахар - 1 кг; вода - 200 г.
Спелые ягоды облепихи промыть и бланшировать. Дать стечь воде, протереть через сито, добавить сахар и варить на медленном огне до полного его растворения. В горячем виде выложить в банки, пастеризовать и закрыть.
Облепиховое масло
Облепиховое масло можно приготовить самостоятельно. Как основа в этом случае используется оливковое, подсолнечное или кукурузное масло, хотя можно другое растительное масло и не использовать.
Вот несколько рецептов получения облепихового масла в домашних условиях.
Приготовление чистого облепихового масла из свежих плодов
Свежие плоды облепихи размять деревянной ложкой или толкушкой в эмалированной посуде и поставить под крышкой томиться в духовой шкаф на 2 суток. Температуру в духовом шкафу поддерживать не выше 60 °С.
По истечении срока посуду с облепихой вынуть и осторожно собрать образовавшееся сверху масло. Это чистое 100%-ное облепиховое масло — очень ценный продукт.
Если облепиха крупная и сочная, можно воспользоваться следующим способом.
Плоды промыть в кипяченой воде, дать воде стечь и пропустить плоды через соковыжималку. Сок слить в эмалированную или стеклянную посуду и поставить в темное место на 2 суток. Затем образовавшееся сверху масло аккуратно собрать.
Мезгу высушить, смолоть в кофемолке, залить рафинированным растительным маслом, тщательно перемешать и настоять.
Из 1 кг плодов облепихи можно получить в среднем 50-70 мл чистого 100%-ного облепихового масла и около 100 мл масла с более низким процентным содержанием.
Приготовление облепихового масла из жома плодов
Жом облепиховых ягод (например, после приготовления сока) промыть водой для освобождения от органических кислот, которые понижают устойчивость масла при хранении. Затем высушить в темном месте при температуре не выше 60 °С и смолоть. Подготовленное таким образом сырье залить рафинированным растительным маслом, нагретым до 60 °С, хорошо размешать деревянной лопаточкой или ложкой из нержавеющей стали (во избежание окисления) и настаивать 1-2 дня, время от времени помешивая. Экстракцию нужно проводить в эмалированной, фарфоровой, фаянсовой или стеклянной посуде с крышкой.
По истечении срока масляный настой слить в другой сосуд с новой порцией сухого смолотого жома и продолжать настаивать. Эту операцию повторить 2-3 раза, что способствует увеличению концентрации биологически активных веществ в масле.
Ко всем фракциям, полученным при настаивании, добавить масло, образовавшееся при отстаивании сока, перемешать и процедить через 2-3 слоя марли. Готовое масло слить в бутыль темного стекла, укупорить и хранить в холодильнике.
В процессе настаивания можно также сосуд с облепиховым жомом и растительным маслом поставить в большую емкость с горячей, 70-75 °С, водой и выдержать в течение 1-2 часов, часто помешивая; все остальное делать, как описано выше.
Приготовление облепихового масла из замороженных плодов
Плоды облепихи и рафинированное растительное масло в равных пропорциях поместить в эмалированную емкость, накрыть крышкой и поставить в большой сосуд с кипящей водой. На водяной бане выдержать массу в течение 30 минут, после чего процедить через марлю или капроновый мешочек, масло слить в бутыль а выжимки снова залить свежей порцией масла и вновь поставить на водяную баню. Затем операцию повторить еще раз. Таким образом, одна порция жома экстрагируется тремя порциями растительного масла.
Масло всех трех экстракций слить в посуду темного стекла и оставить на 1 сутки при комнатной температуре. При настаивании масса разделяется на масло — вверху, и сок — внизу. Полученное масло осторожно нужно слить в бутыль и хранить в холодильнике.
Приготовление облепихового масла из сухих плодов
Сухие плоды смолоть в кофемолке, поместить в высокую эмалированную или стеклянную посуду и залить подогретым до 40-50 °С рафинированным растительным маслом. Масло должно на 0,5 см перекрывать сырье. Сосуд поставить в темное место на 5-6 суток и настаивать, периодически помешивая. Затем аккуратно слить масло, вновь дать отстояться в темном месте и снова слить с осадка. Полученное масло хранить в холодильнике.
Такое масло содержит 5-15% облепихового масла. Чтобы обогатить его, нужно этим маслом залить новую порцию смолотой облепихи и снова настаивать в течение 5-6 суток. При повторном настаивании процентное содержание облепихового масла дойдет до 10-30%.
Облепиховый соус для закусок и горячего
1 л натурального облепихового сока с мякотью, 50 г измельченного чеснока, перец, соль и сахар — по вкусу.
Очищенные дольки чеснока пропустить через пресс и соединить с облепиховым соком, тщательно все перемешав. Затем посолить и поперчить по вкусу, можно немного подсластить, причем лучше для этой цели использовать не сахар, а мед — например, густой каштановый или гречишный.
Если есть желание, можно загустить соус небольшим количеством муки.
Готовый соус можно подать к закуске — овощным брусочкам из моркови, свежего огурца, кабачка, тыквы, стеблей сельдерея или слегка поджаренному ржаному хлебу. Отлично подойдет такой соус и к мясу.
Витаминный салат с облепихой
1 зеленое яблоко, 1 киви, 1 банан, 0,5 чашки ягод клубники или малины, 0,5 чашки спелых и крупных ягод облепихи, 0,5 лимона, 1 ст. ложка светлого меда, листочки мяты для украшения.
Киви и банан очистить, нарезать кубиками. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины, также нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком. Если используется клубника, то ягоды разрезать на четыре части. Все ингредиенты соединить, перемешать, затем добавить облепиху и еще раз осторожно, чтобы не раздавить ягоды, перемешать. Для заправки отжать лимонный сок и тщательно перемешать с медом. Полученной заправкой полить выложенный на тарелку салат, украсить листочками мяты.
Летний витаминный суп с облепихой
6 ст. ложек облепихи, 3 ст. ложки сушеных плодов шиповника, 2 яблока, 0,5 стакана сахара, 1 ломтик лимона, 4 ст. ложки отваренного риса.
Ягоды облепихи перебрать, аккуратно, чтобы не повредить, промыть, дать воде хорошо стечь, отложить несколько крупных ягод, а остальные растолочь и отжать сок. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой, сбрызнув лимонным соком, пересыпать сахаром. Кожицу яблок сварить вместе с выжимками облепихи в небольшом количестве воды, затем протереть через сито, немного охладить. Плоды шиповника перебрать, промыть, залить кипящей водой (1,5 стакана), слегка размять и варить при слабом кипении, накрыв крышкой, в течение 10 минут. Затем отвар тщательно процедить, развести в нем оставшийся сахар, охладить и соединить с соком облепихи и яблочно-облепиховой массой. Готовый суп заправить рисом, украсить несколькими целыми ягодами облепихи.
Витаминное пюре с облепихой
1 кг облепихи, 300-400 г яблок, или моркови, или кабачков, или тыквы (можно комбинировать), 500-800 г сахара (по вкусу).
Ягоды облепихи перебрать, аккуратно промыть, дать воде стечь. Затем ягоды бланшировать в небольшом количестве воды (1-1,5 стакана), раздавить и протереть через капроновое сито, добавить сахар и прогреть массу на слабом огне до полного растворения сахара (не кипятить!) Отдельно бланшировать очищенные овощи и фрукты, измельчить в блендере до состояния пюре, соединить с облепиховым пюре, хорошо перемешать. Горячую массу расфасовать в банки, пастеризовать и закатать.
Витаминизированное облепихой сливочное масло
400 мл облепихового сока с мякотью, 1 кг сливочного масла, 400 г сахара.
Размягченное сливочное масло и сок облепихи с мякотью взбить миксером, постепенно подсыпая сахар. Готовую смесь хранить в холодильнике. Такое масло имеет изумительный ярко-оранжевый цвет, тонкий аромат, им можно намазать тосты на завтрак или использовать как основу для приготовления кондитерского крема.
Облепиховое желе с калиной
1 л натурального облепихового сока с мякотью, 150 мл сока калины, 20 г желатина, 700-1000 г сахара.
Желатин развести в теплой воде до полного растворения. Соки облепихи и калины соединить, подогреть, добавить желатин и сахар и уварить (не давая кипеть) до трети первоначального объема.
Две-три ложечки такого желе каждый день на завтрак очень положительно влияют на состояние кожи, придавая ей сияющий, свежий вид, эластичность, устраняя аллергические проявления.
Облепиховый сок первого отжима
Сок приготавливают из облепихи в день сбора плодов. Плоды перебрать, промыть, дать воде стечь, затем нагреть плоды на водяной бане до 40 °С, после чего протереть через капроновое сито и профильтровать для удаления семян. Полученный после первой фильтрации сок с мякотью используется для приготовления натурального подслащенного сока или джемов и желе.
Облепиховый сок второго отжима
Мезгу от первого отжима залить кипящей водой из расчета 200-500 мл на 1 кг мезги, как следует все перемещать и настаивать в течение 2 часов, после чего снова отжать. Настой подсластить из расчета 600-800 г сахара на 1 л сока, поставить на огонь, довести до кипения, после чего профильтровать. Полученный сок (30—40% объема) соединить с натуральным соком первого отжима (60-70% объема). Перемешать, разлить в подготовленные емкости, пастеризовать.
Облепиха со сливками
1 стакан облепихового сока, 2 яичных желтка, 8 ст. ложек сахара, взбитые сливки для украшения.
Желтки взбить с сахаром, добавить облепиховый сок, аккуратно перемешать, чтобы масса не осела, а оставалась воздушной. Разложить яично-облепиховую массу по фужерам и украсить взбитыми сливками. Этот десерт не только красиво и аппетитно выглядит, но еще и очень полезен.
Облепиховый энерготоник с яблоком и морковью
5 ст. ложек облепихового сока с мякотью, 5 яблок, 2 сочные морковки, 4 стакана воды.
Воду вскипятить, очищенные от сердцевины и нарезанные дольками яблоки опустить в кипяток, настоять в течение 2 часов, процедить. Из моркови отжать сок, смешать с яблочным настоем, добавить сок облепихи.