Первые блюда
Мясной бульон. Мелко раздробленную мозговую косточку и кусочек мяса залить холодной водой и варить под крышкой на медленном огне примерно 3 ч. Кипение должно быть едва заметным. За 20—30 мин до окончания варки положить морковь, корень петрушки, лук, в самом конце зелень и подсолить.
Так же варят куриный бульон (из тушки или нарубленных мелкими частями лопаток, шейки, крылышек, потрохов), длительность варки примерно 2 ч.
На 1 порцию: мясо — 30—40 г, сахарная или мозговая косточка — 20—30 г, морковь и корень петрушки — по 1/10 шт., лук репчатый — 1/4 шт., зелень петрушки — 2—3 веточки, вода — 150—200 мл, соль по вкусу.
Бульон с фрикадельками. Сварить мясной бульон. Опустить в кипящий бульон фрикадельки и варить при слабом кипении 10 мин. Готовый бульон посыпать мелко нарезанной зеленью.
Приготовление фрикаделек: отварное мясо пропустить два раза через мясорубку вместе с предварительно замоченным в холодной воде и отжатым пшеничным (без корок) хлебом, после чего добавить взбитое яйцо, натертый на терке сырой лук, посолить и перемешать. Приготовленный фарш разделить в виде шариков величиной с лесной орех.
На 1 порцию: говядина — 50 г, морковь, корень петрушки — по 1/10 шт, лук репчатый— 1/2 шт., хлеб пшеничный — 5 г, яйцо 1/4 шт, вода—150—200 мл, зелень петрушки (укропа) — 2—3 веточки, соль по вкусу.
Суп с цветной капустой. Кочан цветной капусты очистить от листьев, вымыть, разделить на мелкие соцветия, положить в кипящую воду и варить до мягкости 15 мин. Сваренную капусту откинуть на дуршлаг или сито, а в горячий отвар засыпать просеянную манную крупу и варить 15 мин. После этого влить подогретое молоко, положить сваренную капусту и довести до кипения. В тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.
На 1 порцию: капуста цветная — 50 г, крупа манная — 4 г, молоко— 100 г, масло сливочное — 5 г, соль по вкусу.
Суп с картофелем. Картофель вымыть, очистить, нарезать в виде тонкой лапши, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 30 мин, после чего добавить подогретое молоко и варить еще 2—3 мин. В тарелку положить кусочек сливочного масла и гренки из пшеничного хлеба.
На 1 порцию: картофель — 70 г, молоко — 100 г, масло сливочное — 5 г, хлеб пшеничный для гренок 15 г, соль по вкусу.
Борщ зеленый. Отваренную свеклу и морковь почистить, натереть на терке. Лук мелко нашинковать и пассеровать с морковью до золотистого цвета. В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель, отварить до полуготовности, ввести мелконашинкованный щавель, довести до кипения, добавить свеклу, лук и морковь, лимонную киСЛОту И парии, на медленном огне 2 мин. Яйцо отварить вкрутую, мелко нарубить, положить п тарелку с борщом и заправить сметаной.
На 1 порцию: Свекла 1/2 ШТ., картофель— 1 клубень, щавель— 100 г, морковь— 1/2 ШТ., лук репчатый 1/2 ШТ., яйцо— 1/2 шт., лимонная кислота — на кончике ножа. масло сливочное 5 Г.
Суп с ОВСЯНОЙ крупой. Вымыть В нескольких водах дробленную овсяную крупу и за 2 ч ДО начала марки чалить ее холодной водой, после чего варить в той же ВОД при слабом кипении 30 мин, затем протереть через частое сито. В полученное торг добавить горячее молоко и отваренный в подсоленной воде молодой зеленый горошек, дать докипеть, перед снятием с огня заправить сливочным маслом и сырым яичным желтком, предварительно смешанным с 2—3 ложками кипяченого молока.
На 1 порцию: крупа овсяная — 20 г, молоко — 50 мл, зеленый горошек — 8 г, масло сливочное — 5 г, яйцо (желток) — Д шт.
Суп фасолевый. Лук, морковь и корень петрушки почистить, мелко нарезать, пассеровать до золотистого цвета. Фасоль отварить до готовности, добавить очищенный и нарезанный дольками картофель, варить до полуготовности картофеля, добавить пассерованные овощи и варить на медленном огне до готовности.
На 1 порцию: фасоль — 2 столовых ложки, морковь — 1 шт., картофель — 1 клубень, лук репчатый— г шт., петрушка— г шт., масло сливочное — 5 г.
Суп цветной. Корень петрушки, сельдерей, морковь потушить в небольшом количестве жидкости с добавлением масла, залить горячей водой и довести до кипения, последовательно добавить зеленый горошек, сладкий перец, картофель, подсушенную и разведенную в холодной воде муку, варить до готовности овощей. Помидоры помыть, нарезать мелкими кубиками. Яйцо отварить вкрутую, мелко порубить. В готовый кипящий суп опустить помидоры, яйцо, довести до кипения.
На 1 порцию: морковь, сельдерей, петрушка — по 1/2 корня, перец сладкий — 1 шт., картофель — 1 клубень, зеленый горошек — 1 столовая ложка, помидор — 1 шт., яйцо — 1/2 шт., мука пшеничная — 1 чайная ложка, масло сливочное — 5 г, соль по вкусу.
Свекольная окрошка. Отваренную свеклу и огурцы почистить, нарезать мелкими кубиками. Зеленый горошек отварить в небольшом количестве воды в течение 15 мин, охладить. Лук и зелень петрушки мелко нашинковать. Все овощи смешать, залить свекольным отваром, добавить сахар, соль, сметану, лимонную кислоту и перемешать. Подавать с горячим отварным картофелем.
На 1 порцию: свекла — 1/4 шт., огурец свежий — 1/2 шт., зеленый горошек — 1 столовая ложка, зеленый лук — 2 шт., сахарный песок — 1/4 чайных ложки, сметана — 1 десертная ложка, картофель — 1 клубень, зелень петрушки — 3—4 веточки, лимонная кислота на кончике ножа, соль по вкусу.
Суп с помидорами. Морковь, репу, петрушку, лук мелко нарезать, залить водой и варить 30 мин, добавить протертые сырые помидоры, дать закипеть, всыпать просеянную манную крупу и варить при слабом кипении 15 мин, после чего влить горячее кипяченое молоко и дать закипеть. В готовый суп положить сливочное масло и подавать с гренками.
На 1 порцию: морковь, репа, петрушка — по 1/2 шт., лук репчатый — 1/4 шт., помидоры — 1 шт., манная крупа — 1 чайная ложка, молоко — 50 мл, масло сливочное — 5 г, соль по вкусу, хлеб пшеничный для гренок — 15 г.
Щи с яблоками. В кипящий бульон или воду опустить нарезанную кубиками капусту и спассерованные с маслом морковь, репу и брюкву, корень петрушки, лук, томат-пюре. Варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. В готовые щи добавить нашинкованные соломкой яблоки, соль и дать покипеть. Подавать со сметаной.
Ha 1 порцию: капуста белокочанная — 50 г, морковь — 1/2 шт., репа и брюква — по 1/4 шт., лук репчатый — 1/4 шт., томат-пюре — 1/2 чайной ложки, масло сливочное — 5 г, сметана — 1 десертная ложка, соль по вкусу.