Фундук

Фундук (лесной орех, лещина)  — культурная (садовая) разновидность лесного ореха. Используется так же, как и лесной орех. Различие между фундуком и лещиной невелико, — поскольку фундук — не особый вид, а просто культурная форма лесного ореха. В России он распространен в основном в южных областях. Родственники нынешнего культурного фундука росли исключительно на средиземноморских и черноморских берегах, свидетельства чему — один из районов Стамбула назывался когда-то Фундуклиу, а в XVIII веке географ Бакратиони среди основных богатств Грузии упоминает фундук.

 Фундук занимает одно из почетных мест среди ореховых культур. В европейской части России в хвойношироколиственных и широколиственных лесах, в лесостепи, в степной зоне по заросшим лесом оврагам. На Кавказе поднимается почти до 2000 м над уровнем моря. Культивируется в ряде районов страны.

Существует множество сортов фундука, среди  которых можно назвать Пурпурный, Московский н. Сахарный, Тамбовский ранний, Ивантеев-заш красный и Немса.

Послепосадочная обрезка 

После посадки куста необходимо срезать надземную часть растения до основания, оставив пеньки высотой не более 10 см, что составляет 4—6 почек от уровня земли. Это стимулирует образование сильной молодой поросли, из которой впоследствии будет сформирована крона куста

Ежегодная и омолаживающая обрезка 

Целью ежегодной обрезки является поддержание в кроне куста определенного количества ветвей, при котором не ухудшается освещенность внутри нее. Для этого лишние ветви и загущающие крону корневые отпрыски необходимо вырезать у основания, осуществляя тем самым ее прореживание. При старении куста, спустя 15 лет после посадки, необходимо заняться его постепенным омолаживанием. Для этого из кроны следует вырезать по 3—4 старые ветви в год, заменяя их молодыми ветвями из корневой поросли.

Полезные свойства

Фундук богат питательными веществами, по калорийности (около 700 ккал) он превосходит в 2-3 раза хлеб, в 8 раз — молоко, а также шоколад. Лесной орех богат витаминами В, В₂, С, Е. В 100 г ядер ореха содержится 618 мг калия, 354 мг фосфора, 287 мг кальция, 46 мг циамина, 9 мг ниацина и 4,1 мг железа (больше, чем в овощах, фруктах и мясе). Ядро фундука состоит из почти 12 % протеина и 16 % углеводов, не более чем 6 % воды и более 60 % жиров (это особенно благоприятное для здоровья соотношение). Полакомиться им разрешается даже больным сахарным диабетом. Из-за крайне низкого содержания углеводов орехи можно есть даже при самой строгой диете и не поправляться.

В ядрах ореха фундука содержится 65 % масла, состоящего из глицеридов олеиновой, стеариновой и пальмитиновой кислот, которые препятствуют росту холестерина в крови, защищают от сосудистых заболеваний, а также крайне необходимы для растущего организма. Поэтому фундук должен быть неотъемлемой частью питания детей, молодежи, а особенно лиц пожилого возраста.

Минералы, присутствующие в фундуке, также полезны как для растущего, так и для зрелого организма. Кальций (Са) укрепляет кости и зубы, железо (Fe) необходимо для крови, цинк (Zn) — для выработки половых гормонов, калий (К) — для физиологической деятельности нервной и мышечной систем. Высокое содержание калия, кальция в сочетании с натрием способствует эффективному развитию и укреплению структуры костей и предотвращает высокое кровяное давление.

Фундук содержит вещества, удаляющие из организма шлаки (особенно из печени). Он предотвращает гнилостные процессы, способствует очищению организма и укрепляет иммунную систему человека

В экстракте лесного ореха группа ученых из Портлендского института обнаружила химическое вещество паклитаксел, который является основой самого распространенного в мировой практике противоракового лекарства — таксола. Правда, в фундуке содержание политаксела невелико, всего 6-7 мг на 1 г сухого вещества.

В народной медицине применяют плоды, листья и кору фундука. Орехи собирают в сухую ясную погоду в период полного созревания орехов, когда они сами падают на землю и ядра легко извлекаются из скорлупы. Орехи сушат в печи или сушилке при температуре 60-70 °С. Листья заготавливают во время цветения, сушат на чердаке или под навесом. При сушении орехов и листьев нельзя допускать попадания на них прямых солнечных лучей. Кору заготавливают ранней весной, она хранится 2 года.

Растертый с водой лесной орех употребляют при почечнокаменной и мочекаменной болезнях, бронхите, метеоризме, кровохарканье и лихорадочных состояниях, а также при недостаточном отделении молока у кормящих женщин. При камнях в почках рекомендуют также есть ядра орехов, очищенные от тонкой коричневой шелухи. Сами орехи применяются также для улучшения работы мозга и почек и усиления половой потенции.

Фундук в кулинарии

Благодаря своими питательным и целебным свойствам, фундук является незаменимым компонентом при изготовлении кондитерских изделии. Кондитерская промышленность готовит из фундука муку, пластинки; выпускает поджаренный, засахаренный, соленый, отбеленный и колотый фундук. Ядра употребляют в пищу сырыми, сушеными и поджаренными (калеными), используют для приготовления пирожных, конфет, кремов, разнообразных начинок. Особенно много сладостей из фундука делают на Кавказе. Из свежих орехов путем растирания с небольшим количеством воды получают «молоко» и «сливки», обладающие высокой питательной ценностью и рекомендуемые ослабленным больным. Из поджаренных орехов готовят напиток, напоминающий кофе. Орехи используют в производстве ликеров. Масло из орехов имеет приятный вкус и аромат. Оно весьма питательно. Используется в пищевой промышленности, а также в лакокрасочном, парфюмерном производстве и мыловарении. Из жмыха, остающегося после отжимания масла, приготавливают халву.

Ядра лесного ореха употребляют в сыром виде как лакомство, а также используют целыми и дроблеными для различных кулинарных изделий. Жареные (каленые) орехи приобретают специфический вкус, лучший аромат и дольше хранятся.

Бисквитный пирог с орехами

5 яиц, 5 столовых ложек сахара, немного соли, 100 г очищенных орехов, 5 столовых ложек картофельного крахмала, сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.

Лесной орех и арахис слегка обжарить, очистить от кожицы, мелко нарубить или растереть в миндалетерке. В небольших количествах обжаренные и остывшие орехи измельчают в кофемолке за несколько секунд. Грецкие орехи не жарят. Яичные желтки взбить с сахаром. Яичные белки взбить отдельно, 1 /3 взбитых белков смешать с яичными желтками, добавить крахмал и подготовленные орехи. В последнюю очередь добавить остальную часть взбитых белков и легко перемешать. Вылить тесто в разъемную форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями или орехами, и выпекать при умеренной температуре 30-35 минут. Ореховый бисквит можно выпекать и на противне. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой или покрыть шоколадной глазурью, а сверху посыпать крупно порубленными орехами.

Ореховое молоко

60 г орехов, 500 мл молока, 50 г сахара или меда, ванилин по вкусу.

Орехи слегка обжарить, пропустить через мясорубку, добавить ванилин, горячее молоко и сахар. Настоять в теплом месте 15 минут.

Цыпленок с ореховой начинкой

1 цыпленок, сливочное масло, соль, черный перец, базилик.

Для начинки: 60 г измельченных орехов, 2 яйца, 50 г сливочного масла, молоко, мускатный орех, соль, зелень петрушки, батон или пшеничный хлеб.

Цыпленка посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью базилика. Приготовить начинку: перемешать орехи, сливочное масло, яйца, булочку, замоченную в молоке, щепотку молотого мускатного ореха, соль, измельченную зелень петрушки. Нафаршировать цыпленка этой начинкой, тушку зашить, смазать сливочным маслом и запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки, периодически поливая водой или бульоном. Подавать на стол с картошкой или салатом.

Кекс ореховый

500 г орехов, 250 г сливочного масла, 250 г сахара, 4 яйца, 2 г апельсиновой эссенции, 5 г соды, 10 г соли.

Приготовление ореховой муки: ядра орехов обжарить в духовом шкафу до золотистого цвета, пропустить через мясорубку и растереть скалкой, затем снова подсушить в теплом духовом шкафу до рассыпчатости.

Хорошо взбить яйца с сахаром, добавить размягченное сливочное масло, перемешать. В полученную смесь всыпать ореховую муку, добавить эссенцию, соду и соль и все хорошо вымешать. Готовое тесто должно быть без комочков. Выложить его в смазанную маслом форму и испечь кекс в духовке при средней температуре.

Пралине из лесных орехов

500 г плодов орешника, 500 г сахара, 1 г ванилина.

Растопить на огне сахар, непрерывно помешивая. Поджарить орехи, очистить от кожицы и смешать с топленым сахаром. Когда орехи охладятся, пропустить их два-три раза через мясорубку до получения кремообразной массы, добавить ванилин.

Яблоки, фаршированные рисом и лесными орехами

10 яблок, 50 г орехов, 50 г изюма, 1/2 стакана риса, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, сахар, варенье по вкусу.

Яблоки вымыть и очистить от сердцевины с частью мякоти. Орехи очистить и перебрать, изюм вымыть. Сварить рис с молоком и сахаром. Добавить изюм, орехи и сливочное масло, тщательно перемешать и наполнить яблоки этим фаршем. Положить яблоки на противень или сковороду и запекать в духовке до готовности (яблоки должны стать мягкими). Перед подачей на стол полить вареньем.

Фруктовый хлеб с лесными орехами

350 г муки, 2,5 столовые ложки сахара, 60 г ядер лесных орехов, 60 г фиников (без косточек), 3 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1 /2 чайной ложки соли, 2 столовые ложки солодового экстракта.

Для глазури и верха: 3 столовые ложки абрикосового джема, 30 г ядер лесных орехов, 2 столовые ложки сахарной пудры, 4 финика (без косточек), мороженые вишни и абрикосы.

Приготовление теста. Размешать муку с солью, измельченными ядрами лесных орехов и мелко нарезанными финиками, растопленным сливочным маслом и нагретым солодом. Размешать молоко с яйцами и вылить в тесто. Вымесить его, пока оно не станет мягким и однородным.

Смазать маслом форму для выпечки хлеба емкостью около 1 кг. Выложить в нее тесто и выпекать в духовом шкафу при умеренной температуре приблизительно 1 час.

Приготовление глазури. Подогреть джем на слабом огне с небольшим количеством воды и намазать им хлеб сверху. В центре положить Мороженые абрикосы, в середину каждого абрикоса — вишню, а вокруг каждого абрикоса разместить лесные орехи и разрезанные на половинки финики.

Взбить деревянной ложкой сахарную пудру, добавляя по 1 чайной ложке воды, пока смесь не начнет прилипать к обратной стороне ложки. Распределить эту смесь по поверхности хлеба крест-накрест.

Сливки с бананом и лесными орехами

4 больших спелых банана, 60 г ядер лесных орехов, 4 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка лимонного сока, 1/2 стакана нежирных сливок, 1/2 стакана жирных сливок.

Для украшения: 1 большой банан, 4 половинки ядер лесного ореха, 1 столовая ложка лимонного сока.

Размять вилкой 3 банана, размешать с сахаром, лимонным соком и измельченными ядрами лесных орехов. Соединить жирные и нежирные сливки, слегка взбить и добавить к банановой смеси. Выложить полученную массу в вазочки. Нарезать 1 целый банан тонкими ломтиками, положить сверху и сбрызнуть лимонным соком. В центр поместить половинки ядер лесного ореха.