Приготовление диетических блюд из котлетной массы
Как известно, котлетная масс готовится из мякоти мяса лопаток, шеи, пашины, а также из обрезков других частей туши. Разумеется, пищевая, диетическая ценность котлетной массы возрастает, если для ее приготовления используются части туши, которые содержат мало соединительно-тканных белков. В любом случае мясо, используемое для приготовления котлетной массы, зачищают от сухожилий, фасций и участком с кровоподтеками. Обязательно приготовленный таким образом полуфабрикат дважды, а в некоторых случаях трижды пропускают черв мясорубку. Причем каждая следующая решетка должна иметь более мелкие отверстия, нежели предыдущая. Если котлетная масса не пред назначается для больных сахарным диабетом, то к ней добавляется размоченный в воде и затем отжатый пшеничный хлеб. Наиболее пригоден для этой цели черствый пшеничный хлеб. Мясной фарш и хлеб хорошо размешивают и еще раз пропускают через мясорубку СО средней решеткой. По диетам № 7, 10 соль и котлетную массу не добавляют.
Как уже неоднократно упоминалось, диетическим целям больше всего отвечают котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели и рулеты, приготовленные на пару, т. е. когда эти изделия варят на решетке паровой кастрюли. Если по особо строгим диетам требуется как можно больше удалить из котлетной массы азотсодержащих экстрактивных веществ и пуриновых оснований, то изделия из такой массы целесообразно отваривать в кипящей воде.
В связи с этим напомним: при отваривании до готовности кусочка мяса весом в 100 г в бульоне оказывается примерно 63% азотсодержащих экстрактивных веществ, при отваривании беспримесной (без хлеба) котлеты — примерно 50, из котлеты с хлебом — около 40, а при замене хлеба отварным рисом — не более 30% азотсодержащих экстрактивных веществ. Примерно 70% этих соединений остается в котлете с хлебом, сваренной на пару. При заболеваниях сердца, кровеносных сосудов и почек такими котлетами лучше не увлекаться. Кусочек отварной говядины по сравнению с паровыми котлетами еда более диетическая.
Довольно распространенным блюдом из котлетной массы является также паровой рулет. Для этого котлетную массу ровным слоев толщиной в 1,5 см раскладывают на двухслойную марлю, смоченную водой. Посередине также ровным слоем укладывают либо отварной рис с зеленью, либо яйцо, сваренное вкрутую и мелко нарубленное, либо другой фарш. Затем, приподнимая с одной стороны марлю, покрывают фарш--начинку таким образом, чтобы края слоя котлетной массы соединились друг с другом. После этого остается рулет швом
книзу скатить с марли на решетку паровой кастрюли и сварить на пару. Можно готовить рулет на пару, оставив его в марле.
Диетические фрикадельки — это маленькие шарики по 10—12 шт. на порцию, готовят их на пару, или просто варят в кастрюле, опустив в закипевшую воду, или отваривают в сотейники, залив их теплой водой.
Для приготовления порции мясных кнелей берется (в г): говядины — 100, молока —30, сливочного масла —5 и растительного масла —3, пшеничной муки — 3—5. На порцию мясных паровых котлет по диетам № 1, 5а, 5, 15 берут (в г): говядины —100, пшеничного хлеба — 15, сливочного масла — 5, растительного масла — 3, воды — 15. Для такой же порции паровых котлет, но по диете № 4 вместо хлеба берется 8—10 г отварного риса.
Чтобы приготовить порцию мясных паровых котлет, запеченных под молочным соусом, надо взять (в г): говядины — 100, пшеничного хлеба — 15, молока — 50, пшеничной муки — 3, воды — 15. Запекают котлеты следующим образом: сваренные на пару котлеты выкладывают в сотейник, смоченный водой, готовят белый соус, заливают им котлеты и запекают их в духовом шкафу. А это — рецепт мясного парового рулета, фаршированного рисом зеленью. Берется (в г): говядины — 100, сливочного масла, риса и зелени — по 10, растительного мала — 3—5, пшеничного хлеба — 15, яйца — 1/6—1/4 шт., воды — 15 — все это на одну порцию.
Котлетная масса из рыбы готовится так же, как и из мяса. Если рыба крупная, то, перед тем как делать из нее фарш, надо удалить и кости и кожу. Для приготовления порции паровых биточков из рыбы (исключая больных сахарным диабетом) берется (в г): рыбы — от 150 до 170, пшеничного хлеба — 15, молока — 20 и сливочного масла — 10.
По диетам № 9 и 9а, когда на тот или иной срок необходимо существенно ограничивать содержание углеводов в рационе, котлеты, в том числе паровые, готовят без хлеба. Чтобы котлетная масса при этом не разваливалась, к ней добавляют от 1/6 до 1/4 части сырого яйца.