Сушка грибов
Сушка грибов — это один из самых простых и доступных способов переработки грибов.
Засушенные грибы очень хорошо сохраняются и не утрачивают своего вкуса и аромата, а по своим питательным свойствам и усвояемости сушёные грибы превосходят солёные и маринованные.
Самыми пригодными для сушки в домашних условиях являются следующие виды грибов:
Трубчатые:
1) белые;
2) подберёзовики;
3) подосиновики;
4) маслята;
5) моховики;
6) козляки.
Сумчатые:
1) белый трюфель;
2) сморчковая шапочка;
3) сморчки.
Трутовики:
1) трутовик разветвлённый;
2) трутовик пёстрый;
3) гриб-баран.
Пластинчатые:
1) опята;
2) гриб-зонтик пёстрый;
4) шампиньон;
5) подвишенник;
6) чешуйчатка ворсистая;
7) олений гриб.
Лисичковые:
1) лисичка обыкновенная.
Следует знать, что не все съедобные грибы можно сушить. Многие пластинчатые грибы содержат горечь, которая при сушке не исчезает.
Сушить грибы можно не только на открытом воздухе, но и в русской печи, в духовке, на газовой плите. Высушивать грибы на воздухе можно лишь в жаркое, сухое время, в солнечные и ясные дни.
Если за окном пасмурная и сырая погода, то сушить грибы на свежем воздухе не рекомендуется, так как они могут быстро испортиться.
Самым хорошим способом сушки грибов считается сушка в русской печи, в духовке и не плите.
Прежде чем приступить к сушке грибов, их следует перебрать и отобрать только свежие, крепкие, здоровые грибы, не поражённые червями.
Все отобранные грибы рекомендуется протереть чуть влажной, чистой тряпочкой и рассортировать их по размерам.
Мыть грибы, предназначенные для сушки, не следует, так как они могут впитать много воды, будут медленно просыхать и в дальнейшем испортятся.
Для того чтобы грибы в процессе сушки не загрязнились, производить просушивание желательно в специальных приспособлениях: различных ситах, решётках, плетёнках, а также нанизывать грибы на нитки или шпильки, которые предварительно следует установить на специальных стойках и на спицах грибосушилки.
Сушка в русской печи
Все подготовленные к сушке грибы следует разложить шляпками вниз на решёта, плетёнки или нанизать на спицы (рис. ).
Загруженные приспособления для сушки грибов необходимо ставить в печь только тогда, когда температура в ней после топки снизится до 60—70 °С. Если температура выше указанной, начинать сушку не следует, так как велика вероятность того, что грибы могут зажариться или запариться, а также подгореть. При более низкой температуре грибы в печи сохнут довольно медленно, следовательно, могут закиснуть и испортиться.
Прежде чем загрузить грибы, низ печи следует подмести, чтобы на нём не осталось золы. Кроме того, в момент сушки из печи нужно убрать всю посуду с пищей или водой.
Если решётка или плетёнка для сушки грибов не имеет ножек, то под неё необходимо поместить кирпичи. Это необходимо для того, чтобы грибы не соприкасались с подом печи. Кирпичи при этом лучше ставить на ребро.
Во время сушки требуется обеспечить испарение влаги, выделяемой из грибов. Для того чтобы влага испарялась, заслонку необходимо поставить на два кирпича, оставив между ними промежуток для притока воздуха снизу.
Верхняя часть заслонки при этом не должна очень плотно закрывать устье или чело печи, чтобы постоянно удалялся влажный воздух.
Печную трубу в самом начале сушки следует открывать на 23 задвижки, однако, по мере того как грибы будут подсыхать, её следует постепенно задвигать и к окончанию сушки закрыть наглухо.
Грибы в печи будут сохнуть неравномерно, мелкие с небольшими шляпками высыхают быстрее, а вот крупные сохнут медленнее, поэтому все высохшие грибы необходимо своевременно убирать, иначе они станут не очень
вкусными и потеряют свой неповторимей аромат. Но и недосушенные грибы, даже при небольшой сырости, начинают плесневеть и портиться.
Грибы можно считать высушенными, если на ощупь они сухие, ломкие, слегка гнутся, а при небольшом усилии — ломаются.
Хорошо просушенные грибы по своему вкусу и аромату напоминают свежие.
Выход сухих грибов составляет около 10% от массы сырых и очищенных грибов.
В русской печи можно сушить трубчатые, пластинчатые грибы и трутовики. Для такой технологии сушки не годятся сморчки, так как они очень быстро запариваются, а в конце сушки подгорают и теряют свои пищевые ценности.
Сморчки следует сначала провялить на свежем воздухе или в хорошо проветриваемом помещении, затем их можно нанизать на нитку или разложить на решётках.
Досушивать сморчки следует на солнце, над горячей плитой, на печи или возле неё. Именно при такой сушке сморчки сохраняют свой аромат и питательные качества.
Сушка в духовке
Прежде чем приступить к сушке грибов в духовке, следует сделать несколько решёток по размеру духовки так, чтобы они устанавливались вместе с противнем. Решётки можно сделать из крупноячеистой проволочной сетки.
После того как подготовленные грибы будут разложены на решётке, её необходимо поставить в духовку, температура которой не должна превышать 70 °С.
Сушить грибы в духовке следует с приоткрытой дверцей. Это обеспечит постоянную циркуляцию воздуха.
Сушка на газовой плите
Сушить грибы на газовой плите можно в приспособлении, которое изобрёл инженер А. Лукьянов.
Для того чтобы сделать его самостоятельно, понадобятся 4 жестяные банки из-под сельди.
Одна банка, у которой вырезано дно, будет теплоносителем, у других же банок следует вырезать и крышку, и дно, оставив только ободки.
По бокам получившихся ободков необходимо проделать отверстия, в которые необходимо вставить спицы из проволоки диаметром не менее 4 мм. В такой сушке можно также использовать сосновые или берёзовые лучинки.
Прежде чем приступить к сушке, грибы необходимо нанизать на спицы. Затем на зажжённую газовую плитку следует установить банку с дном, на неё положить спицы с нанизанным грибами, а следом, поочерёдно, все три ободка с грибами.
Для того чтобы грибы в такой сушилке высыхали равномерно, ободки следует менять местами, а спицы поворачивать вокруг своей оси.
Такую сушилку для грибов можно изготовить из жести или алюминия (рис.).
Рис. Сушилка А. Лукьянова
Хранение сушеных грибов
Сушёные грибы очень хорошо впитывают влагу, легко плесневеют и сыреют, помимо этого, сушёные грибы поглощают все посторонние запахи. По этим причинам хранить сушёные грибы необходимо в сухом, тщательно проветриваемом помещении во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых стеклянных банках.
Но использовать для хранения сушёных грибов мешочки из ткани не следует, так как в них грибы могут отсыреть.