Немного о консервировании

Большинство свежих овощей не удается хранить долго, поэтому их необходимо сразу употреблять в пищу, а излишки умело сохранять на зимний период. Существует много способов консервации овощей: квашение, соление, маринование, приготовление соков, цукатов, сушка, заморозка и вяление. При любом способе консервирования вкусовые и питательные качества продуктов с гарантированным хранением на длительный срок можно получить только, если овощи свежие, зрелые, здоровые без проявлений любых заболеваний, не имеющие следов механических повреждений, тщательно подготовленные и промытые. Степень зрелости имеет большое значение, так как спелые овощи содержат больше ароматических и красящих веществ, из них можно получить больше сока. Однако существует целый ряд рецептов консервирования, предусматривающих приготовление незрелых, еще мелких и зеленых овощей.

Способы консервирования заметно различаются, но существует ряд общих для всех них правил:

Все продукты перед консервированием необходимо тщательно промыть, картофель, огурцы и различные корнеплоды лучше мыть щеткой. Зелень следует тщательно перебрать, удалив все вялые, желтые и поврежденные части растений.

Мыть овощи необходимо холодной водой, но оставлять их в ней на продолжительное время нельзя, так как при этом теряется часть растворимых питательных веществ и витаминов.

Резать овощи нужно на чистой деревянной доске острым ножом из нержавеющей стали.

Чтобы овощи не вяли и не теряли витамины, их необходимо чистить, мыть и особенно резать непосредственно перед использованием.

Если же требуется некоторое время сохранить подготовленные для консервирования продукты, их следует накрыть влажной марлей или крышкой и поставить в прохладное место. Овощи можно слегка сбрызнуть лимонным соком, это предохраняет содержащийся в продуктах витамин С от разрушительного воздействия кислорода.

О Важнейшее правило при тепловой обработке овощей заключается в том, что этот процесс не должен длиться дольше, чем необходимо. Продолжительное воздействие высоких температур значительно сокращает количество витаминов, ценных минеральных солей и ароматических веществ в овощах, что отрицательно сказывается на питательной ценности конечного продукта.