Сельдерей пахучий

Apium graveolens. var. rapaceum

Сельдерей — двулетнее пряновкусовое овощное растение. Еще в Средние века сельдерей пахучий был известен как овощное растение, и сегодня трудно сказать, является ли он более овощем или пряностью. Родиной его являются примор-

ские области Южной Европы и Азии. Культивирование сельдерея на полях и в огородах распространилось в Европе в XVI веке, а в России в XVIII веке. Сельдерей считался священным растением у древних греков и римлян. Как и египтяне, они считали его символом печали и смерти.

Описание: корневой клубень круглый коричневого цвета, достигает в диаметре 20 см. Из клубня вырастают разветвленные веретенообразные корни того же цвета. Растение образует розетку, состоящую из разного количества листьев в зависимости от сорта. Цветет с июня по сентябрь. Семена созревают лишь на второй год.

Среди корнеплодных сортов сельдерея особенно хорошо зарекомендовали себя:

Яблочный — скороспелый сорт с мощной пышной розеткой из листьев;

Грибовский — среднеспелый сорт с душистыми темно-зелеными листьями и фиолетовыми черешками;

Юдинка — весьма урожайный сорт с хорошим корнеплодом без жестких боковых корней. Из листовых сортов сельдерея особенно выделяются грузинские сорта, а из черешковых лучше всего зарекомендовали себя импортные сорта: Юта, Паскаль, Флорида, Золотое перо. Они образуют крупную розетку с большой лиственной массой.

Состав: чрезвычайно богат биологически активными веществами. В 100 г. чистого, готового для использования клубня содержится 320 мг калия, 9 мг магния, 68 мг кальция, 0,15 мг марганца, 0,53 мг железа, 0,31 мг цинка, 80 мг фосфора и натрия. Содержание витаминов в сельдерее также заслуживает внимания. Это витамины группы В (тиамин, рибофлавин), витамины К, Е, провитамин А и аскорбиновая кислота. Особенно богаты витаминами листья. Однако по содержанию витаминов сельдерей

уступает петрушке. Кроме минеральных веществ сельдерей содержит эфирное масло, гликозид апинин, холин, протеин, каротин, ценные аминокислоты и сахара. Типичным вкусом сельдерей обязан присутствию апиола.

 Выращивание: существует три разновидности сельдерея — корнеплодный, черешковый и листовой. В России наиболее распространен корнеплодный и листовой сельдерей. У корнеплодного сельдерея в первый год формируется крупный корнеплод округлой формы и мощная розетка листьев. У листового сельдерея образуется не такой крупный корнеплод. За год растение формирует разветвленный цветочный стебель высотой до 1 м с мелкими зонтиками соцветий.

Сельдерей относится к холодостойким растениям и во взрослом состоянии переносит заморозки до -6—7 °С. Наилучшие условия для роста и развития этой культуры создаются при умеренной температуре и достаточной влажности. Сельдерей — светолюбивое растение, его размещают на открытых освещенных участках. Наиболее подходят рыхлые структурные, богатые перегноем влажные почвы. Поэтому при выращивании его на тяжелых почвах необходимо вносить перегной, компост или торф и на протяжении всего периода выращивания проводить увлажняющие поливы. Сельдерей выращивают рассадой и, реже, посевом семян в грунт. Для получения крупных корнеплодов посев на рассаду проводят в конце февраля — первой половине марта в теплицах в посевные ящики.

Всходы появляются медленно. Семена прорастают только на 15—20-й день. До появления всходов поддерживают температуру 20—25 °С, в дальнейшем около 15—16 °С. Для ускорения прорастания семена при посеве можно не заделывать землей, но обязательно поддерживать их во влажном состоянии. Прорастание семян на свету без заделки их землей идет быстрее на 4—6 дней. После посева до появления всходов ящики накрывают прозрачной пленкой для создания парникового эффекта. При посеве семян в открытый грунт их проращивают. За 14 дней до посева семена замачивают в теплой воде в течение 3 суток, при этом часто меняя воду. Затем семена тонким слоем рассыпают между двумя слоями ткани, кладут на влажные опилки и выдерживают в теплом помещении до появления первых ростков. Перед посевом семена смешивают с сухим песком. Почва для сеянцев должна быть подготовлена из торфа и перегноя с добавлением небольшого количества песка. В посевные ящики семена высевают рядками на расстоянии 5 см, в парниках — на 8—10 см.

При образовании двух настоящих листочков сеянцы пикируют в парники, пленочные теплицы на расстояние 5 х 3 см. Пикировку сеянцев проводят непосредственно в фунт парника (теплицы) или в торфяные горшочки (5 х 5; 3x3 см). За 10 дней до высадки в грунт рассаду подкармливают полным минеральным удобрением в жидком виде.

Подкормку проводить лучше утром, после чего растения поливают чистой водой. На участке высаживают рассаду в середине мая, когда на растениях образуется 4—5 листочков. Под сельдерей отводят участки с плодородной некислой почвой. Размещают его после картофеля, капусты, лука и свеклы. Почву готовят так же, как под другие столовые корнеплоды. Если почва недостаточно плодородная, компост, перегной вносят в лунки при высадке рассады (200—300 г).

Рассаду сельдерея высаживают рядовым способом с междурядьями 40—45 см с расстоянием между растениями для корнеплодного сельдерея 30, для листового — 20 см. Растения погружают в почву таким образом, чтобы не была засыпана центральная почка. При высадке рассады обязателен полив. Уход заключается в рыхлении почвы, прополках и поливах. Сельдерей очень отзывчив на рыхление, поэтому за сезон почву между рядками рыхлят 4—6 раз.

На малоплодородных почвах хорошо проводить подкормки навозной жижей (1 10). Для получения зелени сельдерея из открытого грунта применяют многократную срезку листьев. Листья срезают, когда розетка их достигает высоты 25—30 см, за сезон она развивается до такого состояния до 2—3 раз. При выращивании черешкового сельдерея во второй половине лета окучивают землей черешки листьев, от чего они становятся светло-зелеными по окраске, в них уменьшается содержание эфирных масел, пропадает горечь и вкусовые качества черешков повышаются. При окучивании следят, чтобы не было засыпано землей "сердечко" и верхняя часть листьев оставалась на поверхности.

Лекарственные свойства: оказывает благотворное влияние на обмен веществ в организме, на нервную систему, возбуждает аппетит. Довольно высокое содержание в сельдерее витамина Е оказывает на организм общеукрепляющее действие. Сельдерей особенно полезно включать в питание людей, страдающих остеохондрозом, подагрой, почечно-каменной болезнью. В народной медицине семена и корнеплоды сельдерея используют как мочегонное и тонизирующее средство.

Применение: сельдерей обладает сильным ароматом, сладковатым и горьким, пряным вкусом. В пищу употребляют листья, черешки и корнеплоды — для приготовления салатов, супов, гарниров, в свежем, сушеном, засоленном и консервированном виде.

Сельдерей жареный

200 г. корнеплодов сельдерея, 2 н. л, лимонного сока (или лимонный кислоты), 2 ст. л. масла Сельдерей очистить, нарезать ломтиками толщиной 1 — 1,5 см, посолить и обжарить в растительном масле или другом жире. Можно приготовить и так. Нарезанные ломтики полить лимонным соком или лимонной кислотой и дать постоять 5—10 мин. Затем посолить, обвалять в муке и обжарить до золотистого цвета. Подать с салатом из свежих или малосольных огурцов и помидоров.

Рыбный паштет с сельдереем

1 банка рыбных консервов в собственном соку, по 1 корнеплоду сельдерея и моркови, 1 луковица, 100 г. майонеза

Переложить рыбные консервы из банки в тарелку. Добавить мелко нарезанные сельдерей, морковь и лук Все смешать с майонезом, добавить черный перец, соль по вкусу.

Напиток из сельдерея с сыром

На 1 порцию — 100 г. сельдерея, 60—70 г. натертого сыра, 1/2 стакана холодного пастеризованного молока

Сельдерей натереть на терке и из полученной массы отжать сок. В миксер высыпать 50 г. натертого сыра, влить сок из сельдерея, холодное молоко и взбить в течение 1 мин. Перед подачей на стол напиток в стакане или бокале посыпать сверху оставшимся натертым сыром. Подавать напиток хорошо охлажденным.

Салат из сельдерея с морковью

3 корнеплода моркови, 2 сельдерея, 3—4 ст. л. майонеза или растительного масла, зелень петрушки

Сырые корнеплоды сельдерея и моркови очистить, нашинковать, перемешать и залить майонезом. Готовый салат уложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки. Вместо майонеза можно использовать растительное масло. Добавить соль, уксус, сахар.

Салат из сельдерея с яблоками

300 г. сельдерея, 2 яблока, 150 г майонеза, зелень петрушки

Яблоки и отваренный сельдерей нарезать тонкими кусочками, добавить соль, уксус и сахар, перемешать с майонезом, посыпать зеленью.

В качестве пряности используются и семена сельдерея. Без него невозможно представить се бе ни одной кухни. Нарезанный тонкими ломтиками, он используется при приготовлении овощных супов и салатов, соусов и различных видов мяса, придает приятный вкус гарнирам, майонезу, блюдам из яиц и мясу, приготовленному в гриле. Однако, употребляя его, соблюдайте меру. Сельдерей относится к наиболее употребляемым овощам и пряностям. Семена и корнеплоды используют также для приготовления сельдерейной соли, являющейся хорошей приправой к овощным, рыбным и мясным блюдам. Для этого размолотые плоды (семена) или сушеные и измельченные корнеплоды смешивают с обычной поваренной солью.