Химический состав чая

Прочитав о химическом составе чая, нужно иметь в виду, что он различен в сухом и свежем растении. В сухом чае он разнообразнее и сложнее, что объясняется процессами ферментации, происходящими при «созревании» чая. Химические компоненты чая важны с точки зрения их растворимости. Как показали исследования, зеленый чай имеет 40—50% растворимых веществ,а черный — 30—45%. Чем моложе растение, тем больше в нем экстрактивных соединений. Чай из молодых листочков особенно вкусен. Поскольку именно растворимая часть чая поступает нам в организм, важным, а может быть, и самым главным, являются правила заваривания чая.

Прежде чем перейти к правилам заваривания, нужно оказать о цвете чая. Он обусловлен пигментами: танином, хлорофиллом и ксантофиллом растения. Кроме того, цвет чая обеспечивается теорубигинами и теофлавинами. Чай может быть от светло-зеленого до темно-оливкового, от желтого до темно-бурого, от розового до красно-коричневого.

Красно-коричневые тона чаю придают теорубигины. Теофлавины — золотисто-желтые. Последние весьма нестойкие и при окислении превращаются в теорубигины. Постоявший чай быстро буреет и становится мутным и... невкусным. Содержанием теофлавинов и теорубигинов, согласно международным правилам, оценивают качество чая. В хорошем чае соотношение между теофлавинами и теорубигинами составляет 1 : 10, в плохом — 1 : 20. Чай с соотношением этих показателей более 1 : 25 считается не пригодным к употреблению.