Красный квас

По 500 г дробленого ржаного, ячменного и пшеничного солода, 3,2 кг ржаной муки, 300 г пшеничной муки, 1/2 стакана дрожжей, 50 г мяты, 50 г гречневой муки.

Из хлебных продуктов (кроме 50 г пшеничной И( 50 г гречневой муки) замешать густое тесто на теплой воде. Заварить его кипятком и хорошо размешать до негустой консистенции. В полученное тесто влить ковш воды, переложить тесто в эмалированную посуду и поставить на сутки в истопленную печь (не вынимая углей). Когда тесто упарится, налить в него не

много воды и выдержать до отмокания корки, После этого тесто выложить в большую посуду, перемешать, налить 5  кипятка (при тщательном размешивании) и добавить еще 10  охлажденной кипяченой воды.

Во взболтанное сусло положить кусок льда и оставить квас для осветления. Закваску (в двух стаканах сусла размешать оставшуюся пшеничную и гречневую муку и добавить 1/2 стакана воды, выдержать в теплом месте, пока не подойдет) добавить в слитое с гущи сусло.

В оставшуюся квасную гущу налить 15  теплой воды, хорошо размешать, дать отстояться, и светлое сусло слить в бочонок, в который уже слили предыдущее сусло.

Затем в бочонок добавить дрожжи и поставить в погреб. Через трое суток квас готов. Хранят его не в бутылках, а в кувшинах с куском пищевого льда.

Квас этот был, пожалуй, самым популярным из всех хлебных квасов. Его одинаково охотно пили во всех губерниях необъятной России.