Горчичное масло полезные свойства

Существуют три разновидности горчицы, семена которых служат приправой. Первые два вида — близкородственные растения: Brassica nigra, или черная горчица (родина, вероятно, Средний Восток), и Brassica juncea, или коричневая горчица (родина, вероятно, Китай и Индия). Именно их семена перерабатывают и полученный продукт используют в медицинских целях. Третья разновидность - это Sinapis alba, также известная как Brassica alba, или белая горчица (родина -Средиземноморье). Ее выращивают на семена для разведения горчицы и кресс-салата. Все они принадлежат к семейству крестоцветных. На месте цветков потом появляются гладкие, прямостоячие стручки, содержащие семена. В. nigra - самая крупная разновидность, достигающая 2,4 м в высоту. Эти три разновидности горчицы встречаются по всему миру.

Семена горчицы находили в древнеегипетских гробницах вместе с другими подношениями, например семенами кориандра, петрушки и лотоса. Семена и само растение упоминаются в надписях на стеле и в текстах папирусов, относящихся к эпохе первой династии фараонов Египта. В санскритских текстах первое упоминание датируется 3000 г. до н. э., в связи с чем появилось предположение, что горчица — одна из первых упомянутых в письменном источнике специй. (В некоторых источниках утверждается, будто ее культивировали в каменном и железном веках.) Горчица была также известна античным грекам и римлянам. По древней легенде, человека познакомили с ней бог врачевания Асклепий и богиня плодородия и семян Церера. Римляне замачивали семена в мусте - молодом вине. Они завезли ее в Британию, а оттуда она с первыми переселенцами попала в Северную Америку.

Великобритания и Франция по сей день славятся своей горчицей. Монастырь Сен-Жермен-де-Пре знаменит тем, что уже 10ОО лет здешние монахи выращивают горчицу. Это растение с 1336 г. производят и употребляют в пищу в Бургундии. В 1 634 г. Дижону были предоставлены исключительные права на производство горчицы. В Британии горчица известна со времен римского владычества. Центром ее производства во времена Шекспира был Тьюксбери. В начале XVIII в. важным центром ее производства стал Дарем, а спустя 100 лет с появлением в этой сфере некоего Иеремии Колмана британская горчичная промышленность сосредоточилась в Норидже и Восточной Англии.

Горчица белая и горчица черная (Sinapis alba L., Brassica nigra (L.) Koch)

Оба вида - однолетние растения семейства крестоцветных, белая горчица более низкое растение (50-80 см), черная достигает высоты до 1,5 м.

Цветки желтые, плод - стручок, с мелкими круглыми семенами, у черной - черными или тёмно-коричневыми, а у белой - светло-желтыми.

Родиной этого растения считаются Средняя Азия и Северная Индия, и в настоящее время её ареал простирается от стран Западной Европы до Гималаев и Японии, она возделывается на Африканском континенте и в Северной Америке.

Семена содержат 35% жирного масла, 3,5% эфирного масла у черной и около 1%- у белой.

Горчица сарептская (Brassica juncea (L.) Gzem)

Горчица сарептская, или русская, - однолетнее травянистое растение семейства крестоцветных, достигающее 50-100 м высоты, с ветвистым стеблем, светлозелеными листьями и мелкими желтыми цветками. Цветет в мае, плод созревает в июне. Плод - линейный стручок с мелкими шаровидными черно-сизыми, коричневыми семенами. Это гибрид сурепки и горчицы черной. Этот вид горчицы получил свое название потому что на территории России впервые горчичное масло было получено в 1810 году в городе Сарепта (близ Царицына), ныне г. Красноармейск Саратовской губернии. Впервые в Европе там был пущен горчично-маслобойный завод, перерабатывающий семена этого растения. Горчица широко распространена в Индии, Японии, Китае, где имеется большое разнообразие ее сортов и форм. Как сорное растение сарептская горчица встречается в посевах вблизи жилья в европейской части России, в Сибири, на Дальнем Востоке, Кавказе, в Средней Азии. Возделывают ее в Киргизии, Нижнем Поволжье и на Северном Кавказе.

Способы использования

В Средние века предпочтение отдавалось белой горчице как более нежной и менее жгучей. И в настоящее время семена белой горчицы используются в основном как масличное сырье, в то время как семена черной находят более широкое применение. Семена горчицы белой используются при различных болезнях: склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме, ишиасе, кожных экземах.

Семена горчицы белой обладают более нежным и пикантным вкусом, черной - чрезвычайно острым, терпким вкусом, напоминающим хрен. Горчица белая используется целой или в молотом виде в консервной промышленности и в домашнем хозяйстве. Черная - главным образом в фармацевтике для изготовления различных галеновых препаратов и горчичных пластырей, горчичное масло используется в мыловарении.

Семена горчицы используются в консервировании овощей, грибов, рыбы, в приготовлении блюд из белокочанной и краснокочанной капусты. Но самое большое количество семян идет на приготовление горчицы. Каждый производитель, в зависимости от применяемых пряностей, получает иной вкус горчицы. Известны два основных типа - французская и горчица с хреном. Горчица с хреном изготавливается из смеси семян белой и черной горчицы грубого помола или раздробленных.

Столовая горчица приготавливается из семян черной горчицы. Для этого 50 г горчичного порошка залить 60 мл кипятка и как следует размешать, чтобы не было комков. Затем постепенно влить ещё 125 г воды, уже не перемешивая, чтобы вода задержалась поверх кашицы. Дать отстояться в течение 7-12 часов - таким образом исчезает горечь и сильный запах горчицы. Затем слить воду, к кашице добавить 1 столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли и, непрерывно помешивая, еще 2 столовые ложки растительного масла и 2 столовые ложки уксуса.

Вкус готовой горчицы можно сделать разнообразным добавив другие приправы: настой из молотой гвоздики или черного перца, мускатного ореха или кардамона.

Перед употреблением дать горчице отстояться и ферментировать еще в течение 2-3 дней. Хранить в плотно закрывающейся стеклянной посуде в темном и прохладном месте.

Горчицу добавляют в майонез, соусы для заправки различных салатов. Подают к печеному мясу, колбасам, вареным сосискам, птице, языку, ветчине, поданным как в теплом, так и в холодном виде.

Свежие листья горчицы имеют нежный вкус и содержат много витамина С, поэтому она разводится как скороспелое салатное растение в открытом и защищенном грунте. В семенах горчицы содержится 23-27% жирного масла, которое находит применение в кулинарии, хлебобулочной и кондитерской промышленности, а также в текстильном и мыловаренном производствах. Из обезжиренных семян приготавливают столовую горчицу. При обработке порошка теплой водой (но не выше 50°С) находящийся в горчице особый фермент мирозин расщепляет синигрин на глюкозу, кислый сернокислый калий и аллилгорчичное масло. Именно оно обусловливает специфический жгучий вкус горчицы.

Горчица возбуждает аппетит, усиливает выделение желудочного сока и улучшает пищеварение при его вялости и склонности к запорам. Однако при болезнях почек и туберкулезе легких употреблять горчицу не рекомендуется.

При простудных заболеваниях, плевритах, ревматизме, радикулитах обычно применяют горчичники, а при охлаждении и первых признаках простуды делают горчичные ванны для ног (2 столовые ложки на ведро воды).

При артрите, ревматических болях: в 100 г спирта растворить 50 г камфары, а потом 50 г горчичного порошка. Отдельно взбить 100 г яичного белка и соединить оба состава. Втирать в больное место перед сном.

Благодаря сильному фитонцидному действию горчицу используют в пищевой промышленности при хранении портящихся продуктов. В быту порошок горчицы служит хорошим моющим средством, раствором его моют стеклянную и эмалированную посуду, стирают в нем шерстяные вещи. Для этого 100 г порошка растворяют в небольшом количестве чуть теплой воды, а затем раствор размешивают в ведре воды и дают отстояться. Температура воды для стирки должна быть не более 45.

Из порошка горчицы можно приготовить эффективную маску для бледной увядающей кожи. 1 чайную ложку сухой горчицы развести 1 чайной ложкой воды и 2 чайными ложками растительного масла. Держать такую маску на лице нужно не более 5 минут. Затем смойте её сначала тёплой, следом холодной водой. После этого нанесите на лицо дневной или увлажняющий крем, соответствующий типу кожи.

В кулинарии из горчицы готовят множество соусов, которые подают к сосискам, рыбе, птице, холодному отварному или жареному мясу. Например такой, который готовили в старину: по 1 большой рюмке - готовой горчицы, сырых желтков, белого столового вина, уксуса (5%), мясного бульона, растопленного сливочного масла, сахарного песка (для тех, кто не любит сладкое, количество сахара можно уменьшить вдвое) сложить в эмалированную кастрюлю. Тщательно все перемешать, посолить по вкусу, поставить на огонь и варить, непрерывно размешивая, до загустения (но не кипятить). Остудить. Этот соус можно хранить на холоде довольно продолжительное время.

Не менее вкусна горчица с медом по рецепту наших прабабушек: сухой порошок горчицы смешать с равным количеством меда, тщательно перемешивая и хорошо растирая полученную смесь, постепенно добавлять согретого до 50°C уксуса (5%), пока не образуется масса желаемой густоты. Плотно закрыть крышкой и оставить на неделю. Горчица тем вкуснее, чем дольше её растирать.

Мед горчичный способствует выведению из организма токсических веществ, улучшает работу почек, используется как мочегонное.

Эфирное масло

Описание. В горчичных семенах содержится от 30 до 35 % масла. Перед перегонкой семена следует растолочь и замочить в теплой воде, чтобы в результате брожения выделилось масло. Дело в том, что так называемые горчичные масла, или изотиоцианаты, в живом растении неактивны. Только тогда, когда ткань разрушена и пропиталась влагой, ферменты выделяют масла.

Эфирное масло очень жидкое, почти бесцветное, чуть отдающее в желтизну. Аромат очень пряный, сильный, от которого слезятся глаза (как и от хрена). При дневном свете масло приобретает красновато-коричневую окраску и оставляет на внутренних стенках емкости жирный слой.

Основные компоненты: аллил изотиоцианат (аллилсеневол).

Предостережение. Это эфирное масло достать непросто. Оно очень сильное, и было немало случаев, когда в результате нарушения пропорций на коже появлялись ожоги. Тем, кто страдает нервными расстройствами или аллергией, его употребление противопоказано, так как может привести к ухудшению состояния кожи.

Применение

В лечебных целях. Масло применяют наружно при невралгии и болях вследствие ревматизма, ишиаса и люмбаго. Если вы уверены, что вредных последствий не будет, втирайте небольшое количество масла массирующими движениями в пораженный участок кожи в течение нескольких дней. Облегчение наступит очень быстро. (Согласно теории в результате раздражающего воздействия горчицы на кожу кровь приливает к ее поверхности и воспалительный процесс в более глубоком слое подкожной ткани уменьшается.) Вы получите тот же самый эффект, если растертые до консистенции пасты свежие горчичные семена нанесете на припарку. Ее используют также при кашле, простуде, легочных заболеваниях. Если вам лень с ней возиться, приобретите горчичный порошок.

Старайтесь не обрабатывать горчичным маслом кожу вокруг глаз, так как при попадании масла в глаз начинаются сильные рези. Если же вы не убереглись, то промойте глаза холодной водой и наложите компресс с ромашкой или розой.

В Великобритании и во Франции издавна принимают ножные ванны с горчицей. В США пасту из горчичных семян и других компонентов продают в качестве согревающего ноги крема лыжникам и спортсменам-ходокам.

В кулинарии

В кулинарии используют только семена (съедобны, впрочем, и листья). Зеленая южноамериканская горчица происходит от африканской разновидности. Большую часть семян толкут и измельчают до порошкообразного состояния и получают различные сорта горчицы. В той, что темней, на семенах сохраняется оболочка. Горчицей издавна приправляют мясо, чтобы скрыть следы вероятной порчи. Впрочем, семена обладают противогнилостными свойствами, и поэтому их кладут в соленья. Горчичные семена и масло широко используют в индийской кухне.

Способ приготовления сухой английской горчицы: смешать с холодной водой (горячая инактивирует ферменты), подержать минут 10, чтобы едкие вещества вышли из масел. Если горчицу кладут в еду во время приготовления, то добавлять ее следует на позднем этапе и понемногу.